中级厨师炒菜：3

中级厨师炒菜：3

宫保鸡丁（川菜）

原料：鸡脯丁，干椒段，油炸花生，生粉，油，

调料：盐，酱油，醋，糖，料酒，粒花椒，味精，姜葱蒜，鸡精

做法：

1．上酱：鸡脯丁（鸡脯丁漂水挤干血水）加盐，酱油，湿生粉，油抓匀腌制

2。兑汁：水，盐，酱油，糖稍多点，鸡精，湿生粉

3。用水泡花生马上沥出，油烧热，炸花生干脆沥出

4。油烧热加粒花椒，干椒段炒一会，鸡脯丁炒一会，姜葱蒜，油炸花生，马上放醋，红油

5。放入兑汁，盐，红油

　　

过油肉（山西）

原料：肉片，青椒，竹笋，生粉，油，木耳

调料：盐，酱油，醋，花椒，味精，鸡精，姜葱蒜，

做法：

1．肉片上酱：加盐，花椒，酱油，鸡蛋，湿生粉，油抓匀腌制

2。兑汁：水，盐，酱油，鸡精，湿生粉

3。油烧热加上酱肉片，青椒，竹笋，木耳沥出

4。油烧热加上酱肉片，青椒，竹笋，木耳，放西红柿炒一会

5。倒入兑汁炒一会，放醋起锅

 

酸辣鱼

原料：鱼背奇花刀，青椒，干椒（少），竹笋，西红柿，生粉，油，

调料：盐，酱油，花椒，糖，料酒，醋，白胡椒，味精，鸡精，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），姜葱蒜，红油，

做法：

1．鱼上酱：加盐，料酒腌制

2。油烧热加鱼炸黄沥出

3。油烧热蒜，泡菜辣椒末，干椒末炒一会，放花椒，马上加水，酱油，鸡精，白胡椒，加鱼煮，翻鱼

 4。在鱼身上不停浇汁，鱼熟了沥出放鱼盘，汁倒出

 5..油烧热加姜葱蒜，西红柿，鱼汁3勺，青椒，

6．点芡粉，放红油，醋，出锅浇鱼身上

 

麻婆豆腐

原料：豆腐块，青蒜苗，肉丁，竹笋，生粉，油，

调料：盐，豆思，豆瓣酱，酱油，糖，花椒，辣椒粉，味精，鸡精，姜葱蒜，

做法：

1．烧开水，快用时焯（烫）豆腐

2。油烧热加肉丁，豆瓣酱末炒一会，豆思，姜葱蒜，

 3。加3勺水，开水焯（烫）豆腐马上沥出倒入锅里

 4。盐，花椒，辣椒粉，鸡精，糖炒一会，也可加青蒜苗，竹笋

 5。点芡粉，放红油出锅装盘，撒花椒

 

青椒平菇

原料：平菇条，青椒，生粉，油，

调料：盐，糖，味精，鸡精，姜葱蒜，

做法

1．锅加水烫青椒平菇沥出

2。油烧热加姜葱蒜炒一会，加青椒，平菇

3。放盐，糖，味精，鸡精炒一会，放芡粉汁淋油出锅

 

拔丝馒头

原料：油，馒头块，糖，芝麻，水

做法：

1．馒头块炸干黄沥出

2。锅加水，糖化开，点些油，糖焦黄时，加馒头块翻炒，放芝麻

 

鸡蛋汤

原料：鸡蛋，木耳，西红柿，生粉，香菜

调料：盐，酱油，白胡椒，味精，鸡精，

做法：

锅加水，白胡椒，鸡精，放湿芡粉，开了小勺放鸡蛋花，放木耳，西红柿，酱油，香菜，香油