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有多少人会认真地解读一根火腿肠的“内心”?一根45克的火腿肠的配料称得上复杂:猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂，包括增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠，猪骨提取物等。 这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了飘浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。 通过搜索，我找到这样的资料:从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30～40家左右,火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一,年销售额达500亿元。一位业内人士说,中国人每年要吃掉几百亿根香肠。 在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，受生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业大多已经停产。最后，北京顺义的一家食品公司，接纳了我的访问要求。 在这里,我看到每头猪都需要经过安全检测,印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式,但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为常见的现象。“这些小厂超量添加,目的就是为了生长得快。”一位负责人说。 20世纪80年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还能减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率，这就是后来的瘦肉精。但是,只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状,迅速造成心率过速,同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗塞。在发生多起中毒事件后,1999年,农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处,但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开,再难合上。 除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。 上午，从一头被屠宰后的长白种猪身上切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。 熟练的操作工人抄起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉做培根，1号肉(脖子部位)做梅花肉。4号肉(后臀尖)和2号肉(肩部)做火腿肠。 这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。一个强壮的工人，倾倒一桶黏稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。“那些红色的水,是腌制液、盐,还有味精。”陪同人员告诉我。“为什么它是红色的呢？”我好奇地问。 “红色是红曲红,这是添加的一种色素。”她解释,添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色,还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”,也在普遍使用。在食品行业,好的卖相是必不可少的。 “红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。相对于许多人工色素如胭脂红来说则是相对安全的。在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。 腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，反复揉搓、充分吸收。在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。 之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。 |
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