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特色面食 金盘水煎包的详细制作过程(图解)

2014-08-02  厨人

特色面食 金盘水煎包的详细制作过程(图解)

水煎包是大家非常常见的一类面食。但如今这种面食一变成了美味的招牌菜。并且用了更创新的做法与更好听的名字-金盘水煎包今天就为大家详细的介绍这种金盘水煎包的制作全过程、制作这种水煎包的过程也许是非常的简单。但这道菜制作而成后。成菜的颜色一流。口感也是非常的独到。那就不简单了。下面就给大家详细的介绍一下这种创新的水煎糊的制作全过程

金盘水煎包虽是一款面点,但在东营一家亲妈妈菜却是上了招牌菜单的,基本每桌必点。酒楼的面点厨房设为明档,就在一楼大厅,很多人专门来卖这种煎包打包走。它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉,成品之后颜色金黄,造形也很简单大气。

 

张景双,一家亲妈妈菜面点主厨,从事面点制作30余年。

一、 水煎糊:500克水,放30克玉米粉、15克白面粉,搅匀。关键:1、宁稀勿稠。如果稍稀,最多煎出包子整体不成圆形,但锅巴酥脆,而如果过稠,就会糊锅,煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧放十分钟,之后再用,让面充分溶解,否则入锅会起面疙瘩。

 


二、 包子面:500克半球牌精面粉,放1克酵母、2克泡打粉,用30℃温水和面,一般500克面加250克水。和好面(揉至三光——盆光、面光、手光)饧发1小时左右,涨发至原先2-3倍,再揉至三光。下剂子,75克一个,也可根据各店的需要适当增大或减小。

三、 包子馅:水煎包可用各种馅,目前店里有16种,其中卖得最好的是两种:韭菜肉和豆腐素。
1、韭菜肉:其较大特色是炒肉馅,即先将猪肉馅炒至八成熟,晾凉再与韭菜拌匀,菜和肉的比例为6:4。再一个特色是使用葱油(500克色拉油加入500克大葱碎、5克花椒、1个八角、2片香叶,小火熬至出香,晾凉即可)。调馅时将菜、肉、油拌匀,然后加入酱油、鸡粉、味精、盐,调味即可。
2、豆腐素:豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6:2:2,这款馅的特色是加入糊油(250克凉色拉油加入500克切碎的葱白、25克盐,小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油时要注意火候,观察油中的葱碎稍黄就应捞出,因为在油里稍黄,出来正好颜色略发黑糊。)调馅时将三种原料和油调匀,再加适量鸡粉、味精、盐,即可。

四、电锅:采用口径30厘米的电锅(各处都有卖),这种锅的特点是比较卫生,同时锅内各处的受热比较均匀。

 

 

 









五水煎包制作过程:
1、将锅烧热,浇入少许豆油。
2、将包子放入锅内,稍煎再入水煎糊,这样包底微黄,倒入水煎糊后成品色泽一致,连成一体。
3、将水煎糊搅起再倒入锅,此时一定用大火,浇下去之后马上沸起才好。
4、浇糊时注意均匀,特别注意沿锅的外圈浇,这样出锅时锅巴才会形成完整的圆形。
5、加盖,约五六分钟。
6、等锅底已成锅巴,起锅,再浇一点豆油(目的是使成品表面油亮),用小铲将锅巴四周铲起。
7、扣上盘子,将锅反扣过来,即成。

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