中式烹调技法连载(炒之技法)

中式烹调技法连载(炒之技法)

 烹饪技法-炒之法 炒是中国传统烹调方法，要做一个合格的厨师 是最基本的技术之一，同时他的范围最大、分支较多的烹调技法。应用最广泛 下面 我就来和大家演示一下炒菜的几种常用技法。

    炒的最先起源

    炒法最早出现的记载不可得知 至少目前为止还没有比较确凿的说法，在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时，菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍，如当时的名著《中馈录》中所记载的“炒白虾、炒兔。炒白腰子、炒面”等。并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛 同时又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十几种的。

    其中清朝袁枚的《随园食单》中详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中约有1/4是与“炒”有关。清朝的《调鼎集》，介绍1500多例菜品，炒菜占主要篇幅。自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。

    炒的定义

    从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。

    主要技术特点

   （1） 旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
   （2） 以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
    (3） 锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒制前需要葱姜炝锅。

    分类

    一般可从几个角度分类。

   (1)按原料性质可分为：生炒和熟炒。
   (2)从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
   (3)从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
   (4)从色泽上可分为：红炒与白炒。

    六种常用的炒制方法

    一、滑炒 是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

    主要特点

    (1)多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
    (2)滑炒前原料多需上浆，蔬菜原料除外，否则极易流出水分，表面萎缩变老。
    (3)炒能除去异味，增添脂肪的香味。
    (4)成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

 

    菜例  彩色里脊丝(滑炒)

    原料  猪里脊肉300克，青椒50克，红椒50克，鸡蛋1个。 
     
    调料  盐3克，味精3克，料酒10克，湿淀粉30克，清汤50克，色拉油750克（实耗75克）。

    工具  墩板、菜刀、炒锅、炒勺、盘子等。

    制作  1、先将猪里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米见方，8厘米长的细丝；青椒、红椒也切成跟肉丝相近的细丝备用。2、在里脊丝中加入精盐2克、料酒、味精2克抓匀，用蛋清、湿淀粉20克上浆，静置30分钟。3、炒锅烧热，加入色拉油，油温三成热时，下入里脊丝，用筷子划散，待肉丝成玉白色时，下入青红椒丝，炒5秒钟，捞出控油备用。4、炒锅留油少许（约25克），保持中火，加入清汤、盐1克、味精1克，继续加热，待汤起小泡还未沸腾时，淋入10克湿淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明时下入里脊丝和青红椒丝，翻拌均匀，淋明油，即可出锅装盘。

    点评  彩色里脊丝是滑炒菜的典范之作，涵盖了刀工、上浆、滑油、勾芡、装盘等烹饪基础技艺。成品要求肉丝滑嫩无比，色泽鲜艳诱人。

    注  解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节

    1．上浆环节 

    上浆对滑炒菜的成败起到关键作用。可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种，但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量和调味程度四个要点。
上浆时间 上浆是利用渗透原理进行的。渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

    上浆动作  需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。

    淀粉的用量  淀粉的用量是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

    调味程度  上浆的同时要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

    2.滑油环节

   “粘锅”的主要症结不外乎以下几种情况：

   （1）锅底不滑润光亮或沾有污垢。
   （2）操作时，没有采用热锅冷油法。
   （3）原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
   （4）原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
   （5）油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

     3．油温控制环节

    控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程，油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗。所以一般油温控制在2-3成，且最好用手抓散下锅。某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要能除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。