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江湖菜菜谱大揭密 江湖菜最新菜谱制作

2014-08-02  厨人

江湖菜菜谱大揭密 江湖菜最新菜谱制作

为大家介绍几道最新的金牌旺菜菜谱介绍给广大的厨师朋友。这些旺菜的包括了最新特别流行的金牌旺菜的制作方法。同时也是酒店特别热销的菜肴。下面就把这几种非常有代表性的菜肴的制作方法介绍给厨师朋友。相信在看过这么多篇文章之后。你的厨艺一定会有一个非常大的提升。下面请看详细的内容介绍。以下是详细的菜谱介绍

江湖特色焖鸡

(38元/份 日售30份)
原料:净土公鸡1只(约1.2千克)。
调料:葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克,干辣椒壳20克,盐0.5克,味精3克,鸡精5克,生抽8克,水泡黄豆酱、色拉油各50克。
制作:1、公鸡仔治净,斩重约50克的块;鸡腿、鸡翅(整型)用清水洗净。2、锅入色拉油,烧五成热,放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香,入鸡块小火炒2分钟,烹米酒,入清水(以没鸡块为度)、糖色、盐、生抽、黄豆酱,小火烧30分钟入味。3、鸡块盛出放入盛器中,原汤放入鸡精、味精,用水淀粉勾芡,装盘即可。
特点:酱味浓郁醇厚,鸡肉鲜嫩。
备注:水泡黄豆酱的制作:1、干黄豆浸泡24小时,加盐煮熟。2、熟黄豆拌入面粉,使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉(比例为1千克黄豆:250克面粉:10克盐:10克鸡精:5克味精:5克十三香:5克八角粉)。 3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里,上面盖小茴香苗、艾叶,放约7天,待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时,将其掰成小块留用。4、装入罐中,用凉开水没过黄豆,把罐口封紧,全部浸入水中约7天,方可使用。糖色的制法:锅烧热入色拉油10克,入白糖2000克,小火熬至白糖全部溶化,待其变色,全部起小泡时,迅速放入500克水,搅匀稀释,放凉即可使用。
创意:自制的水泡黄豆酱,味道浓香,用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。

迷宗逍遥排骨

 


(38元/份 日销60份以上)
原料:排骨12块(重约800克)。
调料:青椒、红椒、红油各10克,洋葱30克,排骨酱100克,孜然、熟芝麻、辣椒面各3克,香油2克,色拉油1千克,花生碎、日本烧汁各5克,辣卤2千克。
制作:1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;锅入辣卤,入排骨小火卤40分钟,取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。 3、锅入色拉油,烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香,入炸好的排骨小火炒香,下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀,淋红油、香油起锅装盘。
特点:咸甜微辣,色泽红艳。
备注:1、排骨酱的制法:锅入色拉油100克,烧至六成热时入蒜末60克小火煸香,入鲜汤400克烧开,用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开,放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
2、辣卤的制法:锅入色拉油1千克,烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料(八角50克、桂皮40克、香叶10克)小火炒香,放入二汤25千克小火熬20分钟,用盐、鸡精调味即可。
创意:这是款川、粤结合菜,将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味,口味别具一格,还带微微的孜然风味。

椒香叉骨肉(制作/张自召) (26元/份 日售35份)


原料:鸡中翅500克,炸酥的花生30克,香芹、兰花各5克。
调料:A野山椒水100克,野山椒50克,鸡精3克,鸡汁3克,味精5克,味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克(实用100克),香辣酥(绿竹园牌)100克,香葱花20克,大葱、大姜各3克,红油10克。
制作:1、鸡中翅从中间劈开但底部相连,把肉剔至底部,用清水冲30分钟。2、鸡翅加入调料A腌渍24小时。3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊,拌入鸡翅,入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出,油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄。4、锅入红油,七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香,下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀,出锅装盘,用香芹、兰花点缀即成。
特点:外焦里嫩,酸辣回香,品味无穷。
创意:烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主,而这道菜却用野山椒水、野山椒调味,再裹上味好美炸鸡裹粉炸制,口感酥脆,肉质酸辣。

迷宗蛏子



(48元/份 日售20份)
原料:鲜活蛏子500克。
调料:贵州原野牌野竹笙1袋,泡红灯笼椒20克,姜米、蒜米、味精各5克,盐0.5克,鸡精10克,生粉15克,白胡椒8克,自制香粉酱50克,鲜鸡汤1千克,广东米酒10克,色拉油500克。
制作:1、蛏子拨开洗净,用盐、米酒、白胡椒腌3分钟,沥干水分加生粉拌匀,入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生,蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克,入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香,加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精,小火烧滚出香味,加野竹笙煮10分钟至入味,用味精调味捞起垫入沙锅底,放入滑过油的蛏子即可。
特点:香辣适口,味道鲜美。
备注:香粉酱的制作:1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热,入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段;整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀,浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作:取三黄老母鸡,汆水洗净,按1千克鸡:25千克水的比例,入大葱50克,大姜60克,小火炖开,炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火,不要把汤炖浑,取清汤烹调。
创意:此菜的亮点在于香粉酱的制作,经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧,香辣味麻。

         
西饼酱牛肉(日销40份)

原料:净牛肉400克,芝麻西饼10个,洋葱粒30克,红椒粒20克,生菜叶10片。
调料:劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克,美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。
制作:1、牛肉切0.5厘米见方的丁,加入食粉搅匀,入盐、劲霸牛肉汁、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用。2、锅入色拉油,烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油100克,烧至七成热时入姜、蒜末、洋葱粒、红椒粒小火炒香,再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀,下入牛肉丁翻匀,淋入湿淀粉2克、香油即可装盘。3、另起锅坐火,加入色拉油100克,烧至5 成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好,摆入盘边即可上席。
特点:牛肉香辣,配西饼佐食风味别具一格。
推荐指数:★★★★
适用范围:中小型酒楼

水煮爽口虾片


 

(58元/份日销30份)
原料:虾肉300克,油麦菜70克,香蒜(即青蒜苗)10克,蒜米10克。
调料:盐、味精、姜片、蒜片各3克,鸡蛋清30克,郫县豆瓣30克,鲜汤100克,淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克,陈村枧水20克,色拉油600克,湿淀粉5克,干辣椒20克。
制作:1、虾肉去掉沙线,拍成厚0.2厘米的片,加陈村枧水腌1小时,漂去枧水味;油麦菜切去头;香蒜切碎。2、虾肉用干毛巾吸干水分,加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟。3、锅入色拉油10克,烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香,加盐1克、味精1克调味出锅,装入大碗中打底。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时放入虾片小火滑15秒,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香,下郫县豆瓣小火炒香,入鲜汤调味后小火烧开,入湿淀粉勾芡,下虾片,出锅装入盛有油麦菜的盘中,撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克,烧至八成热时出锅,浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。
特点:口味香辣,色泽红艳。
创意:一看便知这道菜是根据“水煮肉片”改良而来,不过制作中要切记的是:虾肉一定要用陈村枧水腌渍,这样做后口感更佳。

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