为大家介绍几道最新的金牌旺菜菜谱介绍给广大的厨师朋友。这些旺菜的包括了最新特别流行的金牌旺菜的制作方法。同时也是酒店特别热销的菜肴。下面就把这几种非常有代表性的菜肴的制作方法介绍给厨师朋友。相信在看过这么多篇文章之后。你的厨艺一定会有一个非常大的提升。下面请看详细的内容介绍。以下是详细的菜谱介绍
江湖特色焖鸡
（38元/份 日售30份）
原料：净土公鸡1只（约1.2千克）。
调料：葱段、姜片、蒜瓣、广东米酒、糖色、水淀粉各10克，干辣椒壳20克，盐0.5克，味精3克，鸡精5克，生抽8克，水泡黄豆酱、色拉油各50克。
制作：1、公鸡仔治净，斩重约50克的块；鸡腿、鸡翅（整型）用清水洗净。2、锅入色拉油，烧五成热，放葱、姜、蒜、辣椒壳小火炸香，入鸡块小火炒２分钟，烹米酒，入清水（以没鸡块为度）、糖色、盐、生抽、黄豆酱，小火烧30分钟入味。3、鸡块盛出放入盛器中，原汤放入鸡精、味精，用水淀粉勾芡，装盘即可。
特点：酱味浓郁醇厚，鸡肉鲜嫩。
备注：水泡黄豆酱的制作：1、干黄豆浸泡24小时，加盐煮熟。2、熟黄豆拌入面粉，使面粉完全包上黄豆为佳。面粉里加盐、鸡精、味精、王守义十三香、八角粉（比例为1千克黄豆：250克面粉：10克盐：10克鸡精：5克味精：5克十三香：5克八角粉）。 3、把拌好的黄豆平摊在一个大竹筐里，上面盖小茴香苗、艾叶，放约7天，待其变霉、变色、表面长一些小绒毛时，将其掰成小块留用。4、装入罐中，用凉开水没过黄豆，把罐口封紧，全部浸入水中约7天，方可使用。糖色的制法：锅烧热入色拉油10克，入白糖2000克，小火熬至白糖全部溶化，待其变色，全部起小泡时，迅速放入500克水，搅匀稀释，放凉即可使用。
创意：自制的水泡黄豆酱，味道浓香，用来焖鸡风味与众不同。如果使用炸蒜瓣来调味效果更佳。
迷宗逍遥排骨
（38元/份 日销60份以上）
原料：排骨12块（重约800克）。
调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。
制作：1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。 3、锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。
特点：咸甜微辣，色泽红艳。
备注：1、排骨酱的制法：锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
2、辣卤的制法：锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
创意：这是款川、粤结合菜，将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味，口味别具一格，还带微微的孜然风味。
椒香叉骨肉(制作/张自召) （26元/份 日售35份）
原料：鸡中翅500克，炸酥的花生30克，香芹、兰花各5克。
调料：A野山椒水100克，野山椒50克，鸡精3克，鸡汁3克，味精5克，味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克（实用100克），香辣酥（绿竹园牌）100克，香葱花20克，大葱、大姜各3克，红油10克。
制作：1、鸡中翅从中间劈开但底部相连，把肉剔至底部，用清水冲30分钟。2、鸡翅加入调料A腌渍24小时。3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊，拌入鸡翅，入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出，油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄。4、锅入红油，七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香，下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀，出锅装盘，用香芹、兰花点缀即成。
特点：外焦里嫩，酸辣回香，品味无穷。
创意：烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主，而这道菜却用野山椒水、野山椒调味，再裹上味好美炸鸡裹粉炸制，口感酥脆，肉质酸辣。
迷宗蛏子
（48元/份 日售20份）
原料：鲜活蛏子500克。
调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，盐0.5克，鸡精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油500克。
制作：1、蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。
特点：香辣适口，味道鲜美。
备注：香粉酱的制作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作：取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。
创意：此菜的亮点在于香粉酱的制作，经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻。
西饼酱牛肉（日销40份）
原料：净牛肉400克，芝麻西饼10个，洋葱粒30克，红椒粒20克，生菜叶10片。
调料：劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克，美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。
制作：1、牛肉切0.5厘米见方的丁，加入食粉搅匀，入盐、劲霸牛肉汁、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用。2、锅入色拉油，烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油100克，烧至七成热时入姜、蒜末、洋葱粒、红椒粒小火炒香，再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀，下入牛肉丁翻匀，淋入湿淀粉2克、香油即可装盘。3、另起锅坐火，加入色拉油100克，烧至5 成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好，摆入盘边即可上席。
特点：牛肉香辣,配西饼佐食风味别具一格。
推荐指数：★★★★
适用范围：中小型酒楼
水煮爽口虾片
（58元/份日销30份）
原料：虾肉300克，油麦菜70克，香蒜（即青蒜苗）10克，蒜米10克。
调料：盐、味精、姜片、蒜片各3克，鸡蛋清30克，郫县豆瓣30克，鲜汤100克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陈村枧水20克，色拉油600克，湿淀粉5克，干辣椒20克。
制作：1、虾肉去掉沙线，拍成厚0.2厘米的片，加陈村枧水腌1小时，漂去枧水味；油麦菜切去头；香蒜切碎。2、虾肉用干毛巾吸干水分，加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟。3、锅入色拉油10克，烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香，加盐1克、味精1克调味出锅，装入大碗中打底。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入虾片小火滑15秒，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫县豆瓣小火炒香，入鲜汤调味后小火烧开，入湿淀粉勾芡，下虾片，出锅装入盛有油麦菜的盘中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克，烧至八成热时出锅，浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。
特点：口味香辣，色泽红艳。
创意：一看便知这道菜是根据“水煮肉片”改良而来，不过制作中要切记的是：虾肉一定要用陈村枧水腌渍，这样做后口感更佳。
