厨房卫生操作流程及标准

调味料柜

　　1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
　　2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。，4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。

配菜柜
　　1、及时清除配菜台处一切杂物。
　　2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
　　3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
　　4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
　　5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

锅论
　　1、将锅用大火烧至要见红。
　　2、放入清水池中用凉水冲。
　　3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
　　4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
             还有什么美食想学的建议添加【厨艺美食网】微信公众账号：chuyimeishi，酒店餐饮、厨政管理一站式服务
灶台
　　1、关掉所有的火。
　　2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
　　3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。_4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

漏水槽
　　1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
　　2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
　　3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

不锈钢器具
　　1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
　　2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
　　3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。

调料架
　　1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s
　　2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
　　3、移回原处，码放整齐。
　　4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

冷冻冰箱
　　1、开门，清理出前日剩余原料。
　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。_
　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
　　4、用清水擦干净所有原料。
　　5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
　　7、外部擦至无油、光亮。
　　8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

恒温冰箱
　　1、开冰箱门，将剩余原料取出。
　　2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
　　3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
　　4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
　　5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
　　6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
　　7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
　　8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古子
　　1、观察剩余的油是否变质。
　　2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。
　　3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
　　4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味

不锈钢台
　　1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
　　2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
　　3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
　　4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

墙壁
　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁
　　2、细擦瓷砖的接茬。
　　3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。
　　4、擦干。
　　5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

地面
　　1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
　　2、用清水冲洗并托干。
　　3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池
　　1、捡去里面杂物。
　　2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
　　3、用清水冲净，外部擦干。
　　4、标准：无油迹、无异味。

蒸箱
　　1、关好蒸汽阀门。
　　2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
　　3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
　　4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
　　5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

鸡蛋筐
　　1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
　　2、塑料筐干净。
　　3、标准：干净。

油烟罩
　　1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
　　2、用干净的湿布反复擦至没有油污。
　　3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

刀
　　1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。i
　　2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
　　3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。

墩子
　　1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。
　　2、擦干后竖放，保持通风。
　　3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

不锈钢柜子
　　1、取出柜内物品。
　　2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
　　3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
　　4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。
　　5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

不锈钢货架
　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
　　2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。

玻璃
　　标准：无油污、无水迹，明亮洁净。