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广东人喜欢喝粥，更喜欢“及第粥”的好兆头与喜庆。 及第粥是广东的著名小吃，是用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠等原料加入粥中煮制而成。及第粥具有色白鲜明、糜水交融、味鲜香厚的特点。关于及第粥的由来，据说是清朝时期，广东有位状元叫林召堂，登科后回乡拜祖，途经广州时天色已晚，便住进一客栈。第二天早晨起来用粥，巧遇一位退居广州的御史大人，两人聊起，御史问林召堂所食何粥，林随口说是“及第粥”。因他发现猪肉丸中的“丸”字与元同音，可比做“状元”；牛膀可比做“榜眼”；粉肠切成小段，在外沿剞二刀，煮熟后有花样，可比做“探花”。林召堂从交谈中得知御史儿子正在备考，盼着日后能金榜题名。“及第粥”也称“三及第”，三及第指“状元、榜眼、探花”之意，是说给御史听的吉利之言。御史果然大悦，及第粥之名也由此盛传开来。 粥含有多种营养物质，被古人誉为“神仙粥”和“天下第一补人之物”，最宜养生祛病。张耒《粥记》对粥能养生说得非常明白：“每晨起食粥一碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀。”粥的主要原料为粮食，还可以添加具有营养价值或对疾病有疗效的配料，一起煮熬。如莲子、扁豆、红枣、薏仁、百合、茯苓、胡桃等，或辅以火腿、羊肉、牛肉、鱼肉、鸡肉、鸡蛋等，熬制后不仅营养丰富，味道鲜美，而且具滋补养身之功。我国收录可查的豆、果、米与海鲜、禽蛋、菜、畜类、野味等煮成的粥近千种。如东北有玉米子粥，北京有豌豆粥，广东有鱼片粥、皮蛋粥、艇仔粥、火腿粥等多种，云南有紫米薏仁粥，苏州有鸡酥豆糖粥，福州有八宝粥等，这些都是粥中珍品。 我国民间就以药粥防病治病。如久病羸弱，五脏虚衰，食欲不振，失眠健忘，可用人参加冰糖，放在粳米中熬粥。对虚劳腰痛，筋骨不健，可用羊骨一节，加陈皮、草果、姜、盐与粳米熬粥经常服用，疗效明显。中老年肺虚久咳、多痰咯血，用猪肺、薏仁、粳米、葱、姜、盐、黄酒熬煮成猪肺粥进行调理，也很见效。 袁枚在《随园食单》中的煮粥方法，很有独到的见解：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：‘宁人等粥，毋粥等人。’此真名言，防停顿而味变汤干故也。” 清代黄云鹄在其《粥谱》中谓粥“于养老最宜：一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”，对食粥养生大力推崇。陆游也极力推荐食粥养生，认为能延年益寿，并专作一首著名的《食粥诗》，诗中写道：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。” 如果说文人喜欢夸张，对于粥的描述免不了多一些溢美之词，那么你再读一读这首《南粤粥疗歌》，就知道平民对粥的朴实诠释了： 要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂脯肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。梦多又健忘，粥里加蛋黄。 东莞人早些年是这样煮粥的：在前一天晚上9点，忙碌了一天的人们把洗好的米倒进一个叫“龙罐”的器皿里，这是一个像大瓦罐一样的东西，然后在“龙罐”外围全部用谷壳围起来，再用泥巴封死，从龙罐的两侧的开口点火，在外面火的加热下，米在“龙罐”里面快速不停地转着。第二天早上6点起来，把“龙罐”打开，把里面的粥舀出来，这时候的粥特别绵软，而且因为快速运转而不会粘锅，吃了这样的粥，一天都会觉得很有力气。 |
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