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现代人都知道细菌无处不在，即使是我们认为洗得很“干净”的手上，也布满了细菌。虽然多数细菌是无害的，但听到细菌这个词，我们还是难免胆战心惊。 我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满细菌。时下，很多人喜欢放养鸡、野味、施农家肥种的菜、野生的鱼虾等等，携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤，可以去掉一部分，但是，对大多数细菌来说，任你风吹雨打，“我自岿然不动”。 谈到食品安全的时候，许多人盯着化肥、农药、转基因、防腐剂之类，其实，这些东西远比细菌要好监控。食物保存中的安全问题，远远比这些因素难以对付，而且更容易产生危害，许许多多变质食品导致中毒乃至死人的问题，时有发生。 食物中细菌的存在是一个动态过程。用了农药的蔬菜，农药分解或洗去了，就不会再有。其中的细菌，今天可能还少，放两天，可能变得很多。细菌在食物上的存在，取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。 细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中较少。FDA(美国食品和药物管理局的简称)推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。经过高温处理的熟食中的细菌，比原料中少，大概每个人都能想到。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以，大家才会将食物放在冰箱中。哪怕是零下20度的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一下。一旦给点温度，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4度的冷藏室内照样生长。所以，冰箱只能暂时保存食物，安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的人们，就是用这种方式保存某些食物的，比如腊肉、咸菜。 到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在121度下加热15分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也成不了气候。可是，许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定程度，不会对人产生危害就行。 比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的“鲜奶”，就是把牛奶加热到72度，长达15秒。经过这样的处理，细菌量会减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但在冰箱中放两三周，细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135度以上，1秒钟就可杀死几乎所有的细菌，即使是放在常温下，也能保证几个月没问题。当然，这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干，其中的细菌生长速度会大大增加。 无数的食品科学家和工程师花了很多工夫，想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。到目前为止，经济实惠并广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方，中餐的安全性问题却不严重，关键在于，中餐一般都经过高温烹饪，现做现吃。西方的蔬菜，多数是生吃的，所以从种植、运输、保存到分销的各个环节，都要进行严格监控。否则，沙拉吃下去就开始拉肚子。就安全性而言，速冻蔬菜甚至是最好的选择。我们难以监控原料中的细菌，但可以把食物做熟来保护自己。 对于个人来说，家里的食物，尽量减少存货，做饭做菜，尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者是做一次饭吃上好几天，都会为细菌提供广阔的天地。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压很长时间，再买回保存，简直就是考验自己对细菌的抵抗力。 |
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