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小菜显才艺 我第一次在成都百年老店“盘餐市”，读到“百菜还是白菜好”这句联语，甚是不解。如果北方人这样隆重推举白菜，还有几分可说之理，毕竟天寒时日多，又少雨水，蔬菜品类就少，到了冬天，放几十天也不坏的大白菜，理所当然就是人们的恩物。这句联语出在一年四季各类鲜菜不断的成都，确实让我疑惑很久。 我做了十几年的饭菜，慢慢明白“盘餐市”联语的真谛。这个不惹眼、不谀口的白菜，凉拌了吃，炒着吃，入汤中煮了吃，腌着做咸菜吃，竟然都是合口的好菜。 让白菜独当一面，去做菜品，好像不多，醋熘白菜算是有些名头的一种，也是极常见、极普通的。大凡会做几个菜的，都能炒出这盘菜。 很多馆子里的醋熘白菜，要么没有醋熘的鲜香，要么一盘汤水、尽失白菜的清脆。 这样一份毫不起眼的小菜，很少有人愿意花心思。说到底，白菜只是菜肴世界里的一介草民。我觉得，厨师的才艺，恰恰应该在这种小菜中体现出来。 选一棵包得紧的卷心白，外面的老菜帮子不用，中间硬朗的菜帮，用刀削掉所有叶子，横切成两三分宽的细条，用盐腌上几十分钟，便可入锅熘炒。入锅前，先要调好勾芡的汁水，放入一小勺香醋、一小撮白糖，再加一点花椒面和鸡精，搅匀备用。这份小菜，说是熘炒，更像炝炒，要有炝辣的干香融在醋熘的滑嫩中，它的滋味才有骨有肉。 所以，清锅烧辣，油温至四五成，干辣椒去籽，掐成碎节，油中炝出香味，将腌好的白菜条子尽入锅中，大火翻炒。等菜断生，即可下入汁水。收汁后，立即起锅。 这份小菜，以糖醋味为特色，炝入的干辣和熘入的微麻，又有川菜独特的神韵。北方也有这道小菜，大都不放辣椒和花椒面，糖味很重，只能叫糖醋白菜。 老北京人把大白菜叫做“黄牙白”，为了让整个冬天里的这白菜能够翻来覆去吃，也算煞费苦心，仅仅是煮白菜，就有香油酱熬、猪油虾米酱烧、栗子酱烧、羊肉煨氽等等，随便哪家馆子吃涮羊肉，总有一大盘去了大半菜帮子的白菜。这些吃法，我总觉得很多蔬菜都可以这样吃，比白菜更好。 |
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