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秘制火辣看球小吃(14.6.19)

2014-08-04  陈世万相

 今年世界杯于巴西举行,有多个南美国家球队入围,唯欠秘鲁。身在香港工作的秘鲁籍厨师Arturo Melendez当然失望,但他说会在家炮制家乡美食来为众南美球队打气,尤其是辣椒酱,必定用回本国出品,说味道才够火辣地道,打气都会有火气些。


Chicha主厨Arturo。


   南美有许多国家皆盛产辣椒,如墨西哥、秘鲁、厄瓜多尔、巴拿马、哥斯达黎加、哥伦比亚等。各国都有其独特的烹调辣椒处方,而秘鲁人应算花样多,有新鲜吃的,又可晒干做香料、煮汁,或者做辣酱,令菜式带辣,刺激开胃。


   Chicha主厨Arturo谓秘鲁原生辣椒有50种,统称为Aji。当地人餐餐吃辣,由于秘鲁暂时仍未有新鲜辣椒出口香港,惟有用4种秘鲁辣椒造成的酱来添辣,4款辣椒包括:Aji Panca味道微辣浓稠、Aji Amarillo最香、Aji Rocoto会令舌头发热;而Aji Limo最火辣,还富水果甜香,把这种辣椒加橄榄油及蒜蓉,就是当地驰名的香辣版Aioli(蒜香蛋酱)。


用4种秘鲁辣椒造成的酱:Aji Panca、Aji Amarillo、Aji Rocoto及Aji Limo。


   “我会用这些酱来腌肉、海鲜,或者用以配串烧、Ceviche(腌鱼)、Taco(炸玉米饼)都好吃。这次我就做了秘鲁人在家常制的看球饮酒小吃:鳕鱼串烧和香辣炸鸡。”吃多了韩式炸鸡,这个世界杯月改吃秘鲁式炸鸡,将看球热情随味蕾升温,相当刺激呢!


香辣炸鸡



材料:


   鸡胸:1块


   粟粉:200克


   Aji Limo酱:3茶匙


香辣酱材料:


   Aji Panca酱:1茶匙
 
  盐:适量
 
  黑胡椒:适量
 
  蒜蓉:3茶匙
 
  红酒醋:3茶匙
 
  些厘酒醋:3茶匙
 
  豉油:1茶匙
 
  芫荽叶:适量
 
  青柠汁:半个


Steps:


   (1)把鸡胸肉切细件备用。


   (2)把全部香辣酱材料放入搅拌机内搅成酱,用来腌切好的鸡件,最少要1小时。



   (3)腌好的鸡件捞上粟粉后,放入热油中炸至金黄色即成。



   (4)Aji Limo酱是用来蘸炸鸡吃,最为香辣惹味。


Tips:


   有时间的话,鸡件宜腌过夜,会更加入味。


鳕鱼串烧



材料:


   鳕鱼(切粒):180克
 
  味噌酱:1茶匙
 
  柚子汁:3茶匙


Rocoto蒜蓉辣椒酱材料:


   蛋黄:3只
 
  橄榄油:350毫升
 
  蒜蓉:1茶匙
 
  盐:适量
 
  Aji Rocoto酱:3茶匙


Steps:


   (1)用竹签把鳕鱼粒串上备用。



   (2)把全部Rocoto蒜蓉辣椒酱的材料捞匀备用。



   (3)跟着把味噌酱和柚子汁扫上鳕鱼粒,两边都要涂匀,约腌15分钟。



   (4)这时可以把串烧放上烧炉烤,每边烤4分钟左右。



   (5)烧好后,唧上Rocoto蒜蓉辣椒酱便成。


Tips:


   -捞匀Rocoto蒜蓉辣椒酱时,要逐少把橄榄油倒入,因为太多或太急的话,酱会呈乳化分离状态。


   -秘鲁辣椒酱在香港较难买到,可以墨西哥辣椒酱代替。


   -没有烧烤炉,可放在平底锅煎至两边金黄色。


ChiCha Info
地址:中环卑利街26号地铺
电话:2561 3336
营业时间:12nn-3pm、6pm-12mn、周日休息


   文:赵景隆。摄:汤炳强。摘录自香港经济日报。

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