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王梦雨:唐朝食谱—各种饼+各种粥

2014-08-07  lindan9997
2014-08-06 07:57:15


作为当之无愧的吃货帝国,关于吃的历史自然久远。别的不提,今天就单来看看盛世唐朝的人们都吃些啥吧。

唐朝的主食,以面食为主(米饭还是有的啦),或者可以更具体地说,是以饼为主,各种饼多达几十种(其实各种馒头什么的也叫饼,当时饼包含的类别比现在大多了),在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼,比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。

当时的肉食,以羊肉为主(吃牛肉在名义上是犯法要被重判的,猪肉虽有但不太多),而羊肉有个问题就是膻味大,所以能去膻味的胡椒在当时地位极高,价格也非常贵。什么,你问怎么不吃鸡鸭鹅肉?这就是一个很有意思的话题啦,因为在唐朝有的时候,鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事,唐初一度禁止御史到地方时吃肉,但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉,然后就被人告了,唐太宗说“我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉,但是吃鸡怎么能算肉呢?

关于肉食,再补充点,当时唐朝渔猎风气很盛,钓鱼很常见,而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”,其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物,诸如鹿、兔子、野猪、熊,也经常出现在唐人的菜单里。

再说蔬菜,现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米,猜猜看有多少是唐朝能吃到的?

答案是零,这些当时都没有。

即使现在常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳,菠菜则是刚刚引进价格太贵。

那么当时最常见的蔬菜是什么?秋葵,叫“冬苋菜”,杜甫有诗云:“稻米炊能白,秋葵煮复新。谁云滑易饱,老藉软俱匀。”现在已经不大常见了,只在南方部分省市还有吃。

另外还有一种很常见的蔬菜,叫做薤,杜甫同样有诗云:“隐者柴门内,畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤,不待致书求。”现在这菜也还有,名字叫“藠头”,但同样也很不常见了,只在南方部分省市还有。

再说做法,当时的做法比较单调,基本就是煮、蒸、烤三种,炒什么的要到宋代才有。

突然想起来,居然忘写调料了,补充上:

当时辛香料还是蛮多的,常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了,也有些比较复杂的调料诸如豆豉、豆酱,葱姜蒜也都有了,盐肯定是有的啦。不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有,辣椒也没有。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料,诸如“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉)、再如“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜”等等,都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了,做法也很多样。

当时也有醋,用酒烹饪也屡见不鲜。另外,唐朝也有糖,不过当时更常见的叫法是“饧”,更具体来说应该是麦芽糖,也有把饧加入做成饮品的,这种饮品叫做“饴”(是不是想到甘之如饴这个成语了?)当时制饧的工艺很精湛,制作出来的饧品质很高,如李商隐所说“粥香饧白杏花天”;至于蔗糖则是刚刚兴起,还是玄奘从天竺带回来的制作工艺,自那之后,砂糖才渐渐普及。

具体来说,唐朝全国各地饮食风俗肯定是不大一样的,我就以长安市民为主写了:

先是早餐。唐朝早餐,最常见的“馎饦(餺飥)”。简单地说,就是面片汤。大约是这个样子:

面片汤

有句谚语,叫做“巧妇做不得无面馎饦”,意思就是巧妇难为无米之炊。

贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小,水煮加调料,是唐人比较常见的主食,属于我前面提到的“汤饼”之一。

另一个常见的早餐是“粥”,话说粥这种简单又营养的东西,也是唐人最爱,比如白居易的“今朝春气寒,自问何所欲。苏暖薤白酒,乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘,晨起有布衣。”其中的饘,也是粥。彼时粥的做法之多样,比起当代也不遑多让,在唐朝的医学著作《食医心鉴》里,专门有一部分就是讲粥的,其中提到各种做法,原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米,辅料从蔬菜到肉到水果到干果,堪称包罗万象。

随便举几个出场率高的:

胡麻粥

胡麻粥(芝麻粥)。当时很喜欢在饭里加芝麻,诸如王维的“御羹和石髓,香饭进胡麻”,粥里也少不了啦,于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。

寒食麦粥

寒食麦粥。寒食节的时候,据《唐六典》,公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间,寒食节的时候多吃冷粥。

杏仁饧粥

杏仁饧粥

冷粥味道不大好,所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰,作醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典,今人悉为大麦粥,研杏仁为酪,别以饧沃之”(《邺中记》),简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁,加上饧(麦芽糖)。

当然,除了面片汤和粥,早餐肯定还是有其他可选的,比如:蒸饼。

简单说就是一切上笼蒸出来的面食,都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头,但不限于馒头,还有一些类似包子的),有直接蒸的、有加油蒸的,还有放入干果、馅料蒸的(已经很像包子了)。

另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到:“仁宗庙讳贞(应作‘祯’),语讹近蒸,今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。

挑个有名的介绍吧:

蒸饼

子推蒸饼

子推蒸饼,这也是寒食节的时令食物,今天也能吃到。

另一个超级超级有名、出场率极高的主食,就是胡饼了。

白居易(咦,怎么又是白居易,这才是真吃货啊)有诗云“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店,然后做出来送个友人的故事。

胡饼的做法大约是白面饼胚,抹油撒芝麻,放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域,做法跟馕也如出一辙,我觉得就是馕了。跟烧饼什么的,也是同源。

胡饼

胡饼应该和今天的囊差不多

嫌单调?还有豪华版的做法。在《唐语林》里看到有这么个做法:时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为“古楼子”。一斤羊肉裹到大胡饼里,调料就是黑椒豆豉,抹上酥油,放炉子里烤,叫做“古楼子”,听起来就够豪爽。

下一部分,就是煎饼了。

煎饼

对不起,天津山东同学别激动,我随便放的图……

煎饼也是种时令美食,《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼,但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献,所以煎饼到底是加油条还是薄脆还是大葱,我是不知道了。

好了,逗你的,补充个可能是最早的煎饼做法(和唐朝很可能不是一种)。元代王桢《王祯农书·谷谱二》:“(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”

你看,所以正宗的煎饼,是加蒜的。

之前都是各种主食,下面该说正餐了。唐朝的正餐,说肉当然是首推羊肉,彼时羊肉的做法还不太丰富,举几个有名的:

生羊脍,这道菜是从隋朝传下来的,简单来说就是生羊肉切碎拌调料,味道什么的自行想象吧——对不起这个真没有图了。

黄耆羊肉,算是道药膳,就是黄芪和羊肉煮汤:

黄耆羊肉

黄耆羊肉

还有一道,可以算作当时名菜中的名菜——“浑羊殁忽”,做法也很奇葩,《太平广记》是这么说的:“取鹅,燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,便堪去却羊。取鹅浑食之。”简单说,就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛,然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉,把鹅放到羊的肚子里,然后烤羊,等羊肉烤好了,去吃鹅。不过居然还有地方在做:

浑羊殁忽

浑羊殁忽

这样大费周章的做法,我不是味道会怎样了~我宁愿吃烤羊肉:

烤羊腿

烤羊腿配啤酒什么的,啧啧

说完了羊肉,再说说牛肉。虽然名义上禁止吃,但自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力,不允许我杀牛,但是牛意外死了,我就可以吃了吧?所以牛肉做的菜还是有的,比如这道:

煲牛头,在《北户录》里是这么记载的“南人取嫩牛头火上燂过,复以汤(烫)毛去根,再三洗了,加酒豉葱姜煮之候熟,切如手掌片大,调以苏膏椒橘之类,都内于瓶瓮中以泥泥过,煻火重烧,其名曰褒”。做法很复杂,能牛头先烤了,再加上各种酒、豆豉、葱姜煮了,再拌上香料封在大瓮里用泥封口,埋起来点上火慢慢烤。味道怎么样?作者称赞比熊掌还美味。

这个牛头,应该是这个样子的:

煲牛头

对不起都是我没用,找不到煲牛头的图……

 还有一道名菜“鹅鸭炙”,据说是武则天的宠臣张易之的最爱,但是非常残忍,把鹅鸭放到金属笼子里,生炭火烤,再放上调好的调料汁,鹅鸭一热就开始浇调料汁,直到鹅鸭被烤死,味道也进去了,肉也刚好熟了。再说说存在感没那么强的猪肉,当时最常见的做法,就是蒸了就蒜泥吃了:

蒸猪肉就蒜泥

蒸猪肉就蒜泥

此外还有需要重点提的,就是“鱼鲙”,这是啥?上面说了,就是生鱼片。没错,日本的生鱼片是从唐朝传过去的,只是今天又从日本传了回来。

生鱼片这东西,海内外也差不多,取新鲜的鱼,或切成片、或切成丝,蘸调料吃,这可是当时的顶级菜肴了,因为切鱼片对刀功的要求很高。杜甫有首《阌乡姜七少府设脍 戏赠长歌》,详细记载了吃的过程:“姜侯设脍当严冬,昨日今日皆天风。河东未渔不宜得,凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。”(大冬天,一条刚捕上来的鱼,两眼闪着还活着呢,厨师刀工娴熟,鱼下面还特意铺了层白纸吸水,只见片刻间,白色的生鱼片如雪花一般切了出来,配上葱末的蘸料,特别是鱼肚附近腴肥的那一块,太美味啦!最后再配上一碗热热的米饭,都不知道什么时候盘子就空了,此时再看砧板上的白纸,连湿都不曾湿。)

生鱼片

生鱼片

说完了肉,咱说说菜。

先说秋葵,这玩意当代也有,最常见的做法是炖汤:

秋葵炖汤

另有一道名菜“醋芹”,是唐初名臣魏征的最爱。就是现在的醋渍芹菜:

醋渍芹菜

最后,唐朝人吃饭,还喜欢搭配“果品”,就是水果啦,橘子、荔枝、琵琶、龙眼、梨、桃、枣、杏、李子、樱桃都是当时常见的果品。

其实总体来说,大唐盛世的人们自然没有今天的吃货幸福,可以吃到更多好吃的。这从顾阎中著名的《韩熙载夜宴图》和杜甫的《丽人行》中即可窥得一豹。

韩熙载夜宴图

韩熙载夜宴图

“主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子。”而韩熙载夜宴图描述的是一场在当时非常奢华的餐宴,平民吃什么可想而知。

杜甫《丽人行》倒是描述了许多山珍海味,但是都过于绮丽夸张,估计是杜甫的想象产物:紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀筯厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍。”

紫驼之峰:即驼峰,是一种珍贵的食品。唐贵族食品中有“驼峰炙”。釜:古代的一种锅。翠釜,形容锅的色泽。素鳞:指白鳞鱼。犀筯:犀牛角作的筷子。厌饫:吃得腻了。空纷纶:厨师们白白忙乱一番。贵人们吃不下。八珍:形容珍美食品之多。——这种只写更贵,不写更美味的写法,一点都不写实,估计杜诗人也不是个专业食客。

(原文略有改动,小树对本文亦有贡献。)

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