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文／郑景仁．蔡惟全医师
虽然高血压的发生与遗传基因有关，但环境因素也扮演关键角色。根据调查研究发现，高血压的盛行率逐年增加，预估从2000至2025年，高血压人口将增加60％。高食盐、高油脂、高热量、低钾、低镁、低钙的饮食习惯，加上工作压力、缺乏运动的生活形态，导致肥胖、胰岛素抗性、还有人口老化等问题，都是造成高血压发生率不减反增的重要环境因素。
现代人的高血压与吃重咸有非常密切的关系，根据台湾的研究，吃重咸者比轻淡口味的人高出2.43倍罹患高血压的风险。钠摄取过多，循环血量增加，交感神经增强，导致血压攀升。流行病学调查及临床试验研究也都显示，降低食盐量可以使血压下降，每日限制钠摄取量低於2.4克，即食盐每日低於6公克，可降低收缩压2～8 mmHg，同时也可下降25％的心血管疾病风险；而如果能将钠限制在1.5公克以下，血压下降的幅度将会更明显，心血管疾病罹患风险也会更低。
要预防高血压、高血脂等代谢症候群甚至是心血管疾病的发生，日常饮食应减少大量使用油脂的烹调方式，例如油炸、大火快炒，同时食用油的挑选也很重要，建议以不饱和脂肪酸含量高的植物油，取代富含饱和脂肪酸的动物油，例如橄榄油、沙拉油、葵花油、芥花油、葡萄籽油、苦茶油等都是较健康的油脂选项，但仍必须适量使用。惟要注意的是，包括棕榈油、椰子油不同於一般植物油，饱和脂肪酸的比例较高，使用上必须更为小心。
另外，糕饼、酥皮等加工食物多含有反式脂肪，这是由液体的植物油经过氢化过程所炼取出的固态油脂所特有的成分，由於人体无法自行代谢，摄取过多的反式脂肪将逐渐累积在血管之中，增加动脉粥状硬化的机会。此外，也应限制胆固醇含量高的食物，如内脏、蛋黄、鱼卵、乌鱼子、鱿鱼、红 、蟹膏等，每日胆固醇摄取量宜低於300毫克，以降低脑中风、心肌梗塞风险。
从临床角度上来说，口味重咸的人，也常是降血压药物治疗後仍无法有效降低血压的关键原因，因此高血压病人即使已经开始服用降压药物，也应该尽可能控制食盐摄取量，每日不超过6公克的限制。
而高油脂饮食因热量摄取过多，若缺乏运动，身体便会堆积脂肪，导致肥胖和胰岛素抗性，引起血压升高，造成所谓代谢症候群。同时食用过多油脂，尤其是饱和脂肪酸，在体内会制造更多胆固醇，引起动脉粥状硬化、提升心肌梗塞和脑中风等心血管疾病风险。无庸置疑地，吃得油腻不但会造成高血压，也会增加心血管疾病风险。
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