 制作凉皮的3步  和面  蒸晾 濮阳名片产业升级的路径追寻 现状——已风靡濮阳期待更强 味之甜：小小凉皮裹着吃吃出城市新风情 走在濮阳街道上，裹凉皮的味道四处弥漫。 公元前629年，卫成公迁都楚丘（今濮阳），楚丘一度成为卫国的政治、经济、文化中心。宫廷乐师于“桑间濮上”创造的乐曲“郑卫之音”当时风靡华夏。 如今，濮阳人创意的裹凉皮，也成为一道别致的美食文化风景。 你瞧，整张凉皮被优雅摊开，将黄瓜丝、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻酱拌匀后平摊到上面，裹成卷后即可食用。 裹要的就是一个巧字，好的凉皮要面皮剔透，隐约看见所裹之物；面皮还要完整，不能破开，不能漏洒汤汁；黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀，味道调制得当，咬下去咸淡一致。这样的凉皮才好吃，也才算合格。 如果您喜欢吃辣，那就在面皮上抹上濮阳特产牛肉耗辣椒，吃一口香辣可口，满口留香，那味道除了得劲，还是得劲啊！ 味之苦：小打小闹，未成“大器” 8月6日下午，记者应约和老刘师傅见了面。 老刘家有一个传统的做凉皮小作坊。他给记者演示如何做一张凉皮：先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟；然后将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团；等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分；将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质；放置一个晚上后，面浆水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀；平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出，蒸好的面皮就是凉皮。 老刘说，一机厂做凉皮的都是像他这样的下岗工人，年纪大了，现在年轻人都不愿做这个了。 让老刘们纠结的还有保鲜问题。一张凉皮保鲜24小时，过了就变质，不能冷藏，一冻就脆，没了口感。此外，他们现在雇不起人。因生产规模不大，给人开工资开不了太多。 味之辣：“一机厂”品牌塑造没动静一匹“本地黑马”跃跃欲试 记者在濮阳市发现，很多凉皮店打着“一机厂”的招牌。除了大家都爱吃一机厂的凉皮外，还有一个原因，这个商标没法注册，干脆大家都在用。 同样卖凉皮的李豪则反其道而行之，他率先到工商部门注册了“濮字号凉皮专卖店”，通过网络营销做生意。去年9月1日启动后，一个月几千元钱进账，让他踌躇满志。 他主要做外卖、外送，计划先把品牌质量做好，再发展加盟。成熟的话，一年左右做外地市场，卖到全国各地。 但是，这位吃螃蟹者同样感到发展瓶颈的存在：“尽管初有斩获，但是形成不了大的规模。” 建言 建凉皮协会做统一商标 一张张凉皮如何舒卷自如，找到最好的自身发展定位？连日的采访中，当地各界人士也是仁者见仁，智者见智。 一种声音：发展是大势，“大”“小”各有其说 濮阳市委宣传部外宣办主任刘崇华，关注凉皮多年。他建议，是否能为“一机厂”注册一个商标，把“小吃”做大做强，成为上规模的企业集团之类，产生规模效应，走出产业化和品牌化之路。 采访中也有人持这样的观点：消费者和市场的认可是发展推动力，做大做强不符合地方小吃的特点。 濮阳市商务局商贸服务管理科杨科长认为，凉皮从一开始就是手工制作。曾经也尝试过使用机器生产，但是味道有差别。所以目前均是靠手工工艺，并且是凭借经验进行配制调料等，没有一个统一的标准。 这位分管濮阳市饮食协会的杨科长表示，一机厂凉皮的遍地开花，也逐渐形成了一些分工，但是总体来看，仍无法实现工业化生产。凉皮只能围绕着传统工艺点点滴滴流传，并且根据大众的口味一步步改良。 一种方向：品种繁多凉皮应有多元化的“发展范儿” 2008年，青海编制了凉皮地方食品特色标准，通过了专家小组的审定。从技术要求、理化指标、微生物指标、检验规则等方面做了规定。 对此，濮阳市资深美食研究者顾先生深有感触，濮阳凉皮这一美食产业现阶段缺少上层设计、整体谋划，其角色定位不明晰。 顾先生认为，规范这张城市美食名片，大有文章可做。管理上，长期以来濮阳市没有专门的凉皮行业商会或协会组织。品种上，可以更多元化，凉拌、烤、裹等多多尝试推出一些新玩意儿。新鲜是凉皮的制胜秘诀，但也是凉皮的发展瓶颈。受保鲜限制，濮阳凉皮一直在本地打转儿，专家能否破解这个问题？！ 河南省商业经济学会常务副会长兼秘书长宋向清说，保温车配送可使凉皮在运输过程中，减少污染，而配送方式会带来凉皮的升级。只有通过升级，才能彻底改变凉皮自身的短板，才能让凉皮类小吃走得更远。 在顾先生牵线下，记者联系上了河北保定的“金记凉皮”掌门人金先生。 这家美食店现在正像麦当劳一样优雅地卖凉皮儿。“金记”把凉皮、牛筋面、油丝面、冷面调配在一起，店铺统一标准，已形成一定的连锁规模。 一块他山石：沙县小吃的政府推广模式 在首都经济贸易大学劳动经济学院副院长朱俊生看来，濮阳凉皮和上世纪90年代的沙县小吃很像。 濮阳凉皮现在存在一些经营不规范、标准不统一、品牌杂乱、竞争无序等问题。他说，沙县小吃的规范推广值得学习，他们在县职业中专学校建立“沙县小吃培训中心”，创办“沙县小吃烹饪学校”，轮流对农村富余劳力、待业青年、下岗职工等进行小吃专业技术培训。 他介绍，2004年，沙县小吃开始核准使用“沙县小吃”注册商标，培育沙县小吃标准示范店，对小吃店的质量标准提出明确要求。对达标的小吃店，政府给予鼓励；对不按规范经营的小吃店，政府责令停业，取消商标使用权。他建议，濮阳应成立凉皮协会，濮阳凉皮走出去后，在外地建立行业组织，规范管理。 濮阳凉皮如何做大做长？也是年轻人思考的问题。张文利的女儿今年该上高三。她说，准备上学时学习互联网金融，不仅要把濮阳凉皮卖到郑州去，还要把濮阳凉皮卖到全国。 (大河报) |
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