今天立秋，也是三伏天的末伏。眼瞅着炎热的夏天就快过完了，好多上了年岁的老天津人说，这三伏天越过越没“味儿”，就跟过年没年味儿似的。那老天津的夏天是嘛“味儿”的？听下面老三位讲讲他们关于三伏天的回忆。怀念老天津三伏天的“味道”
甜 再也吃不到三白瓜 旭东 夏季入伏前后，正是西瓜大量上市的时候。过去每到这个季节，河北省河间府献县沙河桥一带的三白和疙瘩白西瓜，就要装上“漕子船”沿“西河” （子牙河）顺流而下，运到现在的老红桥南岸往西一里地的天津卫胜芳码头。 胜芳码头也叫北码头，有几百年的历史。码头设有瓜行，瓜行里聚集了许多懂得各种瓜果的行家，俗称“经家”。西瓜经家一看船上的西瓜就知道产地和成色，然后和瓜主商量定价，既能让瓜行有钱赚又不耽误交情，来年还能有生意做。 西瓜卸船落地后，由“经家”组织劳力将西瓜挨个过手，每隔两三天就要过一次手，就是把熟瓜和生瓜分捡出来，熟瓜先上市，生瓜蹲熟后再上市。在众多的品种中，只有三白和疙瘩白西瓜最受天津卫老百姓的青睐。 说了这么半天，什么是三白和疙瘩白西瓜？三白西瓜的外皮是白颜色的，瓜瓤、瓜籽也是白颜色的，所以叫三白西瓜。所谓疙瘩白西瓜是指西瓜的外皮是白色的，并隆起一些扁平的疙瘩，瓜瓤有白色的也有浅黄色的。这种西瓜最重的三十多斤，最小的也有七八斤重。 每到三伏天，就会有一些个体商贩摆起瓜摊。瓜摊一般都有一个用粗布或苇席支起的凉棚，地上铺上一领或几领苇席，堆着几十个三白和疙瘩白西瓜，凉棚前摆上一张桌子，桌子上摆着切成角的西瓜，桌子后面掌柜的肩上搭一条白毛巾，手里拿蒲扇，不停吆喝着：“脆沙瓤，瓜大瓤子高，消热祛暑喽！”卖瓜人随吆喝随擦着脸上的汗水。此时瓜摊前面总要围着不少买瓜和看热闹的人。那时候一毛钱能买两角西瓜。人们一般是买一两角，站在瓜摊旁边吃，吃完将瓜籽、瓜皮扔到筐里抹嘴走人。瓜要是真好，摊主就故意问旁边吃瓜的人：“甜不甜您了？”吃瓜人点头挑起大拇指，摊主赶紧再挑出又大又好的西瓜，切成小角，继续吸引人买瓜。尤其是大伏天每当晚饭过后，瓜摊拉起电灯，生意总是特别火。 瓜摊附近的熟客和富有的人家是不会到摊上吃的，他们让摊主往家里送几个好瓜。有些人家和商铺厨房内放有椭圆形的木桶，木桶有三尺高，桶口有二尺宽，桶内放有事先准备好的天然冰块，让摊主将西瓜放入冰桶内冰着，现吃现拿，这叫讲究。 可惜的是，后来河北省出产三白和疙瘩白西瓜的地已经不耕种了，所以这瓜在天津已消失三十多年了，那回忆中三伏天的味道再也没有机会尝到。 凉 冰镇果藕蘸白糖 张显明 记得儿时炎热的夏天，父亲经常买回来一节用绿荷叶包着的雪白的藕，它的外表细嫩光滑、洁白如玉。父亲告诉我这叫果藕，跟咱们平常菜市场卖的藕不一样，那些是做菜用的，而这果藕只有在大鲜货铺子才能买到，是可以当做水果生吃的。 果藕的吃法也有讲究。母亲会把父亲买回来的果藕冲洗干净，接着用大木盆放上凉水，把果藕放在水中泡着，再从冰箱里取些冰块投进水里。母亲说这样用凉水拔一会儿再吃更清爽也败火。 大约过了半小时，母亲把藕捞出来放到菜板上切成很薄很薄的片，装在碟子里，再配一碟白糖，一家人用筷子夹着藕蘸着白糖吃，即使现在想来也实在是一种享受。刚入口时凉爽清香，脆嫩多汁，就算不蘸糖吃，也有淡淡的甜味。这已经是七十年前的往事了，但至今回忆起来仍令我回味无穷，那种纯天然的凉意可比现在凉汽水和冰棍来的舒爽多了。 近代天津诗人冯文洵在他的《丙寅竹枝词》中写道，“水桃雪藕赛京华，果露清香沁齿牙”，这雪藕其实就是果藕的别称。过去天津津南一带水多，也有不少藕塘，盛产各种藕，有果藕、鲜藕和老藕。一般果藕在7月上市，生吃最好；鲜藕则到中秋前后才登场，生熟皆宜；而老藕全年都能吃到，但只适于熟食了。遗憾的是，随着城市的发展和扩建，水洼藕塘也都变成了高楼大厦，果藕就无声无息地在市场上消失了，每到三伏天我都会怀念那种只有它才能带来的沁人心脾的凉意。 香 伏鳎目炖肉香遍街 赵永强 天津民间有“一平二鲙三鳎目”的说法，是指这三种鱼应季上市的顺序。 全国各地渔场都能够捕捞到鳎目鱼，但只有生长在渤海湾这片得天独厚水域内的鳎目鱼的味道最好。 伏天的鳎目鱼是肉最肥最厚的时候，正当上市的节令，被天津卫人称为“伏鳎目”。天津有“伏吃鳎目冬吃鲤”的说法。鳎目鱼全身只有一根大刺，鳞片细小，出肉率高，口感嫩滑，鱼肉久煮也不老，无腥味和异味，味道极其鲜美。天津人习惯称三斤以上为“鳎目”，早年间六七斤以上的鳎目鱼才叫“伏鳎目”，这种鱼用手轻轻一拍鱼身上的肉，就像是拍在凉粉坨上一样哆里哆嗦的，由此可见鱼肉的鲜亮和肥厚。此外，三斤以下叫“鳎目皮”，半斤以下为“鳎目尖”或“峰尖”。 伏鳎目在天津最常见的吃法是红烧目鱼头、清蒸目鱼段、炸目鱼条、白蹦目鱼丁、油爆目鱼花、侉炖目鱼、煎转目鱼等等。不过讲求实惠的天津人最钟爱的吃法是五花肉片炖伏鳎目，硬磕过瘾，吃着解馋。这菜鱼借肉香，肉借鱼鲜，色泽红亮，鱼肉嫩白似豆腐，肉片红白相间似玛瑙。特别是甜面酱和酱豆腐的使用，强化了酱香味儿，镇住了鱼腥肉臊，烘托出肉香鱼鲜，入口咸甜适中，酱味醇厚。这种结合让五花肉片中透着鱼鲜，肥而不腻，诱人食欲。 那时候在酷暑难耐的伏天里，熬几顿有健脾、开胃、化湿功效的鳎目鱼来增加食欲是再平常不过的事了。无论是四合院，还是大杂院，葡萄架下，一张三四十公分高的饭桌摆在院中，中间摆上刚出锅的伏鳎目炖肉，一家人围坐你一口我一筷，其乐融融，那香飘几里的伏鳎目炖肉，也成了只属于那个大杂院年代的味道。 |
|
|
