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心粗吃不着好豆腐

2014-08-14  月舞星空
内酯豆腐好吃营养低 日本豆腐主要成分是鸡蛋
 
心粗吃不着好豆腐
由西汉炼丹家发明、距今已经有2100多年历史、健康又美味的佳肴……演变至今,豆腐这种颇具历史渊源的美食也变成了一个大家族,卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐,哪种豆腐的营养最棒?魔芋豆腐、日本豆腐、鱼豆腐,谁是顶着名字的冒牌货?
 

不同卤点出花样豆腐
如今,超市的货架上各种豆腐琳琅满目,光传统的豆腐就分为卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐等,可你知道这些豆腐在营养价值上有何区别吗?
 
卤水点豆腐,一物降一物,所有的豆腐在加工过程中都需要点卤,使其中的蛋白质凝固,这样,豆腐就变成固态的了。我们常见的不同种类的豆腐,主要区别就是用的“卤”不同。目前常用的卤包括卤水(盐卤)和石膏,近几年流行用葡萄糖酸内酯来点豆腐,超市里看到的内酯豆腐就是其产物。
【卤水豆腐】
卤水豆腐又叫做北豆腐、硬豆腐、老豆腐。顾名思义,是用卤水点的豆腐,卤水主要是含有氯化镁的水溶液(还有部分氯化钙和氯化钠),作为凝固剂使煮熟豆浆中的蛋白质凝固,初步成形。用卤水点的豆腐含水少,比较硬实,且韧度大,因此又被称为硬豆腐。
烹调贴士:
可以用炒、煎、炸、炖等方式烹饪,不会导致其结构的破坏。常见的菜肴有鱼头豆腐汤、麻婆豆腐、家常豆腐、小葱拌豆腐等。卤水豆腐的营养特点主要体现在蛋白质、钙和镁的含量高,也因为镁离子有苦味,所以卤水豆腐味道略苦。
【石膏豆腐】
又称南豆腐、暖豆腐。石膏豆腐是用石膏点制而成,由于石膏的主要成分是硫酸钙,因此其钙含量也较高。特点是水分含量高、色泽洁白、光滑细腻,没有北豆腐硬,易断裂,所以不适合用来炒菜。
烹调贴士:
可以用来做凉菜或烧豆腐汤,例如豆腐虾仁汤、素蒸三鲜豆腐等。
【内酯豆腐】
不仅与传统的加工工艺有所区别,同时选用葡萄酸钠内酯作为凝固剂,加入了海藻胶和植物胶这些保水的物质,使得内酯豆腐的水分含量最高。口感细腻爽滑,如宝玉般光滑,但这也决定了内酯豆腐的易碎性,必须放在盒子里。
烹调贴士:
做菜时直接倒入盘子里,加上一些配菜和调料即可,例如皮蛋拌豆腐、脆皮内酯豆腐等。

卤水豆腐比石膏豆腐有营养
毫无疑问,北豆腐获胜!传统的卤水豆腐比内酯豆腐营养要高出很多。
从成分表上的数据可以看出,北豆腐无论是在构成和修复组织的蛋白质方面,还是在有利于骨骼和血管健康的钙、镁这些矿物质方面,含量都是更胜一筹的。
有一句话是“大豆好比田中肉”,之所以这样说,一是因为在植物性食物里面豆类的蛋白质质量最优,同时经常食用豆制品还可让一些担心胆固醇、脂肪等问题的肥胖、血脂异常人群免去了吃肉食的担忧。
北豆腐的蛋白质含量为另外两种的两倍以上。牛奶中的钙含量平均为104毫克/100克,豆腐中钙的吸收率虽然不如牛奶,但含量较高,是植物性食物中钙的良好来源。对于素食者来说,选择北豆腐不失为补钙的一种好途径。每天吃200克的豆腐,就差不多能够满足一天钙需要量的1/3。镁在我们体内参与很多酶的构成,对于维持血管、神经、心脏等的正常运行具有重要作用。
南豆腐钾含量较高。钾对于维持心肌、血管等的功能具有特殊的生理意义。高血压人群饮食上要注意“低钠高钾”,这样的饮食有利于血压的控制。南豆腐在这个方面比北豆腐更胜一筹,但就总体而言,北豆腐的营养更加全面。
内酯豆腐在加工过程中用的是葡萄酸钠内酯,没有添加额外的矿物质,因此这方面要比传统豆腐逊色得多。同时由于其产量高,水分大,蛋白质含量也处于劣势。因此,内酯豆腐在营养价值上与传统豆腐没有可比性。

日本豆腐鱼豆腐都不是豆腐
如今随着食物生产方式的日益更新,“日本豆腐”“鱼豆腐”“魔芋豆腐”“杏仁豆腐”等另类豆腐纷纷热卖,其实细看下来,这些豆腐都是顶着豆腐名头的“冒牌货”,购买时一定要注意其主要成分,别被商品名蒙住了双眼。
【日本豆腐】又称为玉子豆腐。日本豆腐不是豆腐,其主要成分是鸡蛋,只是由于外形比较像豆腐故因此而得名。再说来源,日本豆腐也不是日本人发明的,而是由我国人民发明。由于其口感细滑,比较像日本人发明的内酯豆腐,再加上用日本的名头可提高身价,故名日本豆腐。其钙含量肯定是和豆腐无法媲美的。
【鱼豆腐】鱼豆腐≠鱼+豆腐,它是以鱼肉为原料,绞成肉泥配以辅料,与木薯淀粉、玉米淀粉等和在一起,加入肉精粉、味精等物质挤压成型后,经熟化油炸而成,外观金黄色。
1千克鱼肉可以制成3-6千克鱼豆腐,做多做少就看商家良心了。上面说的是正规鱼豆腐的制作过程,像路边摊的鱼豆腐不建议大家食用,比如烧烤、麻辣烫等。
【魔芋豆腐】同上面的情况一样,魔芋豆腐同样不是豆腐。魔芋豆腐是魔芋经过熬煮之后冷却下来得到的,其主要成分是一种叫做葡甘露聚糖的膳食纤维。魔芋的膳食纤维丰富,不仅热量低,还可以增加饱腹感,是减肥的理想食物,但就其营养价值来说,不仅与传统的豆腐无法相比,和日本豆腐和鱼豆腐也无法同日而语。
【杏仁豆腐】杏仁豆腐作为餐桌上的甜点很受广大女性朋友的喜爱。杏仁豆腐同样也不是豆腐,而是由甜杏仁磨浆经过煮沸,添加了白砂糖、罐头水果等物质后冷却得来的。这样的加工看似健康,但有个前提,甜杏仁磨浆的浓度要很高才可以。有人为了节约成本,会用买的杏仁露加上琼脂等增稠剂,再添加一些糖和杏仁香精,来以次充好。

关于豆腐的是是非非
菠菜+豆腐≠结石
有人说菠菜里的草酸会与豆腐中的钙结合形成草酸钙,会导致食用者形成肾结石。其实这种观点是片面的。
一是菠菜通过沸水焯,可去除大部分的草酸;二是很多蔬菜中都含有草酸,在现代生活中摄入的蔬菜明显不足,一般摄入的草酸不会引起肾结石;三是草酸与钙结合后,可减少体内对草酸的吸收。
豆腐多吃也伤身
“物无美恶,过则为灾”,没有一种食物吃过量是无害的,豆腐也不例外。中国营养学会推荐大豆每日摄入量40克为宜,相当于豆腐200克(四两)。当然,很少有人能够做到每天吃豆腐,偶尔吃一次的话吃上个半斤八两的也是没有问题。但不建议大家觉得豆腐好就每天大量吃豆腐,这样的饮食会影响其它种类的食物摄入,蔬菜、水果、肉类等食物也是膳食中不可少的。
只有每日饮食每样都少摄入一些,种类摄入多一些,才能达到均衡营养的目的。另外,过多摄入豆制品会导致蛋白质摄入增多,加重肾脏负担。蛋白质不完全代谢会产生一些有害的含氮废物,影响身体健康。除此之外,豆制品中的嘌呤较高,对于高尿酸血症、痛风等代谢异常的人群来说,会加重病情,应该慎食。
少用煎炸才健康
豆腐中突出的营养物质除了上述的蛋白质、钙、钾、镁等,还有一部分成分表上没有显示的保健成分:能够降低血胆固醇的豆固醇,有助于肠道菌群健康的低聚糖,可以改善女性更年期和缓解骨质疏松的大豆异黄酮等,因此,常吃豆腐有助健康。但如何才能让豆腐的价值最大化呢?
豆腐的烹饪方式有很多,但是最好少用煎炸等方式,因为煎炸的方式会让人在吃豆腐的同时摄入过量的油脂,得不偿失。此外,油温比水温要高得多,温度过高会破坏豆腐中的抗氧化物质。因此,最好以凉拌、煮汤、炖菜等方式进行烹调。


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