舌尖上的松茸

科学世界博主原创

 

 

大家是否还记得曾在《舌尖上的中国》第一季中出现的精灵般的食物——酥油碳烤松茸？

《科学世界》2014年第1期中，“自然”栏目文章《蘑菇三贵族》中，就介绍了三种高大上的蘑菇：松茸、松露和蚁巢伞（鸡菌）。那今天我们就秉承着吃货精神，来了解一下这美味的菌类——松茸，被追捧的一生。

松口蘑，俗称松茸，因其常常生长在松林中，同时菌蕾状如鹿茸而得名。作为一种名贵的野生食药用菌，松口蘑在日本和韩国深受喜爱和推崇，在日本称为“松蕈”，甚至有着“食用菌之王”的美誉。

互惠互利的跨界共生

在土壤中，某些真菌会与植物的根系长在一起，形成共生体，这就是菌根。通过菌根，真菌和植物可以形成“互惠互利”的合作。根据共生的“亲密程度”，菌根还可以进一步分为外生菌根和内生菌根，二者最重要的区别，就是真菌的菌丝是否已经深入了植物根系细胞之中。经过漫长的协同演化，外生菌根菌逐渐变得“生活不能自理”，必须与寄主植物共生，如此才能产生子实体（相当于植物的果实，就是我们日常所说的“蘑菇”），也才能顺利完成生命循环。

而松口蘑，正是这样一种外生菌根菌。

蜗居的一生

对于熟悉松口蘑生长习性的人们来说，常常能在“松茸窝”中发现它的踪迹。

在《舌尖上的中国》里，美丽的藏族姑娘卓玛寻找到的“菌坑”，就是这样的“松茸窝”。

松茸窝，是指那些连年都能发生松口蘑的地点，包括松口蘑与菌根植物共同组成的生命系统和土壤环境系统，是松口蘑完成生活史的具体场所。

松茸窝

松口蘑的子实体有一种特殊的松香味。它的菌盖一般是黄褐色，中央色深而周边较浅，形态从扁半球到接近平展不等，直径一般在5～20厘米之间。

松口蘑的子实体在地上部分成熟后，菌盖“开伞”，大量夹藏在菌褶中的孢子随之飞散，再随着雨露沉入浅层的土壤中。当萌发的孢子接触到赤松等合适的菌根植物的细小幼根时，便开始从中吸收营养并形成菌根，随后进入菌丝体形成期。在条件合适的情况下，初期形成的菌根会在接近地表层的土壤里生长，1～2年后将扩展至较深层的土壤中，之后每年仍在不断地生长、蔓延、扩大。当菌根和菌丝体达到一定的生物量后，就会形成能产生子实体的活性菌根带，此时即可在这个菌塘里长出俗称为“松茸”的蘑菇了。随着新一代的孢子从蘑菇上产生并散发出来，松口蘑就完成了一个生命周期。

松茸的子实体

挑剔的“高富帅”

松口蘑主要分布于东亚，包括日本、朝鲜半岛和中国。在我国境内，东北的长白山区、西南的横断山区和青藏高原地区都是主产区。此外，在北美洲及拉丁美洲、欧洲北部及非洲北部，分布着松口蘑的一些近缘种，也被视作松口蘑而出口到日本。

能与松口蘑共生的菌根植物是有限的，包括赤松、红松等在内，总数不超过50种。不仅如此，松口蘑还非常挑剔，它一般只在特定的自然林地（以松属和栎属植物为主要树种，海拔一般在400～4000米之间）的环境中，才能与植物的地下根系共生。不只如此，松口蘑对树龄也有比较严格的要求。

目前，人们还只能通过半人工栽培，即以松口蘑的菌丝体、子实体或孢子为播种材料，进行自然接种或移植。这种栽培方法可以收获松口蘑，还可以收获木材（松口蘑可以帮助木材生长）作为副产品，但对松口蘑资源也有较大的破坏性。因此有人认为,已开展了半多个世纪的松口蘑半人工栽培，并没能从根本上改变这种菌类的濒危处境。

菌中真贵族

松口蘑营养丰富、风味独特。据分析，它富含蛋白质、维生素、多糖等，还有一定的药用价值，例如其子实体的热水提取物，对小鼠肉瘤S-180的生长和艾氏腹水癌都具有明显的抑制效果。

尽管松口蘑很贵，但它的日子却未必好过。在松口蘑的许多产地，毫不留情的“掠夺式采收”已经严重破坏了多年才能形成的松茸窝和活性菌根带的自然生态，产量随之连年锐减。此外，松口蘑赖以生存的森林生态系统，也因人类社会的发展不断遭到破坏。

在《舌尖上的中国》里，为了延续自然的馈赠，村民们遵守着山林的规矩：松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针，把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏。这是山民们对大自然那份朴素而真挚的热爱和尊敬。

作为一种资源，仅仅是无限制的采收而不辅以一定的保护措施，松口蘑这样的“食用菌之王”，将来也许会离我们越来越远。