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前些天，《北京晚报》的陈编辑找我采访一个关于禽蛋类产品的营养问题。禽蛋类产品一直被认为是营养丰富的重要食材。但对于禽蛋究竟有哪些营养，各种禽蛋之间营养价值又有何区别，不同禽蛋如何食用才最能最大发挥其营养价值等问题，很多读者并不是十分清楚。针对这些问题我们对你做一个采访，主要问题如下： 1：首先请概括介绍一下禽蛋类食品的营养价值所在，另外随着生活水平的提高，禽蛋（主要是鸡蛋）消费已经非常普遍，营养丰富的禽蛋是否多吃益善？有没有哪些人不适合吃禽蛋食品？ 答：禽蛋类食品营养丰富，是我们人体所需蛋白质的优质来源，尤其是蛋黄中的蛋白质含量高于蛋白部分，一个中等大小的鸡蛋约为人体提供6克蛋白质，按照蛋白质含量来计算，可以说蛋类在各种动物蛋白质来源中算是最为廉价的一种食品。蛋类的脂肪含量为9%—15%，蛋清部分脂肪含量很少，约为2%，而蛋黄部分的脂肪含量在高达98%，其脂肪是以单不饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较高。蛋黄中含有大量的卵磷脂、甜菜碱和少量的DHA等有益于人体健康的成分，对预防心血管疾病、大脑功能下降等均有好处。蛋类中含有维生素A、D、E、K和所有的B族维生素，维生素C的含量不高，绝大多数维生素都存在于蛋黄里，蛋黄的颜色深浅是由维生素B2、叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素的含量高低来决定的，这些保健成分有利于降低人体患心脏病和癌症的危险，同时能延缓眼睛衰老，蛋黄中含有的维生素B6、B12和叶酸，三者合理的配合能降低出生畸形和老年痴呆、心血管疾病的风险，尤其是蛋黄特有的卵磷脂、胆碱对预防慢性疾病有很大的作用。所以蛋黄的颜色越深，对人体的保健作用也就越强。蛋类含有的矿物质主要存在蛋黄当中，其中磷含量最为丰富，其次含有少量的铁、硫、钾、钠、钙、镁。所以说蛋类营养成分都存在与蛋黄当中。 鸡蛋可以说是生活中最常食用到蛋类之一，营养素含量也最为全面。鸡蛋富含营养，也不是多吃就好。中国居民膳食指南里提到，一个健康成年人每天食用一个鸡蛋最为合适。研究证明，每天吃一个鸡蛋，维生素缺乏的危险比不吃鸡蛋的人要小得多，也不会升高血液中胆固醇，心脏病的发病几率也不高。蛋黄中的胆固醇是很多“远离”蛋类食品的理由，一个鸡蛋蛋黄中的胆固醇约为300毫克，而我国营养学会推荐，健康成人每日胆固醇摄入量为300毫克，推荐量几乎和鸡蛋所含的胆固醇相当，所以健康人每天一个鸡蛋并不能造成血胆固醇升高。那些已经患有高血脂、高胆固醇的人也可以吃鸡蛋，但是建议隔一日吃一个鸡蛋，相当于每天吃半个蛋黄，而对于鸡蛋有过敏的人群，最好不要食用，可以选择用肉类、奶类等食物替代。 2：不同禽蛋之间，营养价值有何区别，比如我们常见的不同鸡蛋（土鸡蛋、洋鸡蛋）以及鸡蛋同鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋之间。（我大概了解禽蛋营养价值主要体现在脂肪、蛋白质、胆固醇、氨基酸、维生素等方面，是否可以从这些方面做个比较？） 答：土鸡蛋也叫笨鸡蛋、柴鸡蛋，是放养鸡所产的蛋，洋鸡蛋是养鸡场蛋鸡吃科学配方的饲料，所产的蛋，两种鸡生活的环境和食用的饲料不同，在营养价值和口感方面有点差别。土鸡蛋口感相对于洋鸡蛋要好一些，大多数人认为土鸡蛋吃着香，这是因为土鸡蛋的脂肪含量比洋鸡蛋要高些。测定数据表面，同样100克鸡蛋，土鸡蛋含有15.6克的脂肪，而洋鸡蛋含有11.6克，土鸡蛋中的磷脂含量和ω-3不饱和脂肪酸高一些，在含水量、蛋白质、钙、铁、维生素A方面，土鸡蛋分别是64克、11.1克、34克、4.1克、0.192毫克。而洋鸡蛋是71克、14.7克、55克、2.7克、0.432毫克。洋鸡蛋在硒、镁和其他维生素含量上也要比土鸡蛋略高一些，可能是由于配方饲料中添加维生素和矿物质充足的缘故。通过对比，各有利弊，难分高下，我们看鸡蛋的营养价值，不单只看脂肪含量，并且脂肪高的鸡蛋不适合肥胖症、高血脂等人群食用，所以，土鸡蛋并没用很多人想象的那样“高贵”、“神奇”。 鹅蛋是蛋类中热量最高的一个，以100克可食部分为例，鹅蛋热量是196千卡，而鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋分别是144千卡、180千卡、160千卡、173千卡，鸡蛋的热量在蛋类中算是最低得；鹅蛋也是蛋类中最富含胆固醇，约为704毫克，鸡蛋和鸭蛋相差不大，分别含有585毫克、565毫克的胆固醇，而鹌鹑蛋的胆固醇含量偏低一些，为515毫克；各种蛋类中的蛋白质含量基本一样，鸡蛋的蛋白质含量稍微高于其他蛋类，鹅蛋最低，鸡蛋蛋白质包含人体所需的所有氨基酸，而且氨基酸模式较为合理，人体也容易消化吸收和利用，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，其生物价值在各类富含蛋白质的食物当中算是名列榜首，其次就是鹌鹑蛋、鸽子蛋，鸭蛋、鹅蛋的氨基酸比例不太合理，消化吸收和利用程度偏低；维生素A含量最高的鹌鹑蛋377微克，鸡蛋仅次于鹌鹑蛋、鸭蛋和鸽子蛋，含有234微克，含量最低的是鹅蛋192微克，维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E含量总体偏高的是鸭蛋；矿物质方面，鹅蛋含铁和硒最高，鸡蛋最低，鸭蛋含有的磷、钙、镁、维生素E较其他蛋类偏高，这或许和鸭子生活环境中所吃的小鱼、小虾、水里的小昆虫等食物有关。 3：不同禽蛋产品价格存在较大区别，甚至不同鸡蛋之间都有较大区别，价格差别是因为营养差别吗？还有哪些方面会禽蛋导致价格差异？ 答：禽蛋产品价格的区别，不是因为其所含的营养高低而定，而是由多种因素造成的价格差异，比如产蛋效率、饲养成本、禽类的饲养规模和节假日等方面决定的。一般来说圈养禽类，所产的蛋类产品价格低于放养的，就好比洋鸡蛋价格较土鸡蛋低一些，土鸡蛋口感好未必安全性就高，土鸡蛋容易富集二恶英、多氯联苯、有机氯农药、除草剂等，这些物质和周边环境及所吃食物有密切的关系。有机认证的、绿色认证的蛋类价格高于无公害蛋类，当然安全性也是很高的。经过科学研究配制饲料，市场上出现了很多号称低胆固醇鸡蛋或者高硒、高碘、高钙、高锌等鸡蛋、价格肯定比普通鸡蛋要高，乌鸡和黑鸡产的蛋也要高于普通鸡蛋，我在市场上曾经见到桑叶鸡蛋，其营养成分、口味、污染指数上比普通鸡蛋略有优势。总体而言，这些所谓的“概念蛋”，经过了清洁和杀菌处理、甚至在蛋壳上涂上保护膜来保证蛋品的质量和新鲜程度，加上精美的包装，价格当然不菲。另外要说的是，没有必要花很高的价钱让一枚鸡蛋为我们人体提供的营养成分既很多又很高，我们完全可以从其他各类食物获取人体所需要的营养。 4.我们常见的腌制蛋一般都是鸭蛋，是不是鸭蛋比其他禽蛋更适合腌制？是不是每种禽蛋都有更适合的烹饪方式？才能更美味或更营养。 答：鸭蛋最常见的就是做咸鸭蛋，因为鸭蛋个头适中，在蛋类品种当中价格不算太贵，市场上也很普遍，并且鸭蛋蛋清较咸，蛋黄呈固态，一般很难直接烹调。另外鸭蛋蛋黄脂肪含量较高，油性大，生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶出的蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌制成功与否的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质经过腌制后，被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋白部分盐分增加，蛋内无机盐也随之略增，这就是为什么鸭蛋较其他蛋类更适宜腌制的理由。而鹌鹑蛋、鸡蛋可以做成松花蛋。鹅蛋口感较差，腥味重，一般都是加入蒜苗、青椒、辣椒、或者香椿等蔬菜，直接用来炒着吃或者煎成蛋饼。鸽子蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋口感很接近，没用其他浓重的异味，吃法基本一样，大多采用煮、蒸、炒、做汤等烹调方法，就拿蛋白质的吸收和消化率来进行分析，蒸和煮的吸收率为100%，嫩炸蛋的吸收率为98%，炒蛋为97%，开水、牛奶冲蛋为92.5%、老炸蛋为81.1%，生吃仅为50%，所以鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋最好用来蒸和煮，而且口感最好，适合不同的人群食用。炒蛋少放油，加些葱花、青椒、香椿、苦瓜等蔬菜，营养不仅更全面了，口感更好，热量同时也降低了。煮蛋和蒸蛋，蛋黄只要超过70℃，刚好蛋黄凝固，这个时候蛋黄口感不仅类似于果冻，而且营养好吸收和消化，生吃蛋类容易感染沙门氏菌的危险，会对人体造成一些损伤。研究发现，蛋黄只要不经过高温以及与氧气的接触较少，其中的营养成分基本没有太大的变化，比如蒸和煮的鸡蛋，蛋黄中的玉米黄素、叶黄素、维生素A没用损失，维生素B2、B6损失在10%左右。微量元素在不同的烹调方法中损失微乎其微，可以忽略不计。 5.之前提起“人造蛋”，人们总与造价行为联系在一起。日前，有消息称李嘉诚投资的人工植物蛋即将上市，您对这块内容是否了解，能否简单介绍一下？ 答：“人造蛋”的新闻风风火火过一段时间，不管造的是鸡蛋也好，鸭蛋也罢，造蛋的成本和蛋类的市场价格比起来，有点失衡，一枚普通鸡蛋市场价也就是7毛钱左右，鸭蛋也就是1.5块钱，如果有“人造蛋”，从技术、原料成本角度来说，很难获取高额回报的可能，也可能让“人造蛋”滥竽充数，在大批量的蛋类中担当压称的重任，所以“人造蛋”很难在市场上占有一席之地。 不久之前，我就看到了李嘉诚投资的“人造蛋”，其实就是“人造蛋黄酱”，这是由美国公司研发，是从数百万种植物中提取养分研发出来的“植物蛋”。该产品与真正的鸡蛋有相同的营养价值，但胆固醇含量较低，是罐装或者桶装的液体，价格只是鸡蛋的一半。据有食用过的网友评价，人造蛋的味道非常像豆腐。从当前“人造蛋”提供的资料和数据方面，不能从其标注的高蛋白、低胆固醇等指数，就说其营养价值高，另外鸡蛋的口感和特有的保健成分是人难以模仿制造就出来的，在烹饪菜肴方面无法达到真正鸡蛋所做出来的同等效果。另外要想大规模生产和保存，肯定有防腐剂、食品添加剂、香精的加入，“人造蛋”可以用在部分工业食品当中，既方便、成本又低，但是和真正的鸡蛋比起来，效果和营养还是有区别的，所以“人造蛋”不可能完全替代天然的鸡蛋，来为我们人体提供营养素。但在环保、方便性、特殊人群等方面比真正的鸡蛋占有优势。 |
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