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卤水配方（一） （一）刘厨卤水 原 料： A.八角50g，白豆蔻50g，甘草50g，沙姜50g，花椒15g，小茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻 6个，香叶20片，丁香10g，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50g，白芷10g，杜仲10g，南姜10g，良姜10g，砂仁10g，桂皮10g。 B.老母鸡3000g，金华火腿3000g，干贝250g，里脊肉5kg，猪棒骨5kg。 C.清水30kg。 D.小洋葱750g，南姜400g，大蒜150g。 E.色拉油1500g。 F.广州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金标生抽王1500g，美极鲜酱油170g，鱼露300g，老抽500g，蚝油250g，味精150g，盐250g，鸡粉150g。 制 作： 1. A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用； B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 2.将 C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B料、干贝小火煲12小时，将 B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲两小时，放入 F料后小火煮30分钟。 3. D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸五分钟至出香，捞出 D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特 点： 口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围： 可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 （二）王厨卤水 原 料： A.八角50g，花椒20g，香叶30g，陈皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，罗汉果3个，沙姜25g，白豆蔻25g，肉豆蔻25g。 B.葱200g，姜300g，蒜瓣300g，洋葱250g，胡萝卜250g，西芹200g，青椒150g，红椒100g，整棵香菜600g，干辣椒丝25g。 C.冰糖1000g，白酱油500g，鱼露150g，山西陈醋150g，李锦记生抽2000g，桂花口急汁250g，龟甲万酱油300g，花雕酒500g，玫瑰露酒150g，草菇老抽100g，精盐400g，味精300g，鸡粉250g。 D.猪大骨5000g，老猪肘子1500g，老母鸡2000g，老鸭子4500g。 E.料包2个，色拉油2000g。 制 作： 1.将 A料包入料包种备用；将 B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。 2.汤桶加水25kg，放 D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。 3.将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、 C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特 点： 色泽红亮，口味香醇。 适用范围： 乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 （三）顾厨卤水 原 料： A.草豆蔻20g，肉豆蔻20g，丁香5g，小茴香35g，白芷5g，良姜30g，八角20g，桂皮25g，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35g，甘草10g，草果25g，陈皮15g，上等红曲米150g。 B.生抽200g，雀巢美极鲜酱油50g，蚝油200g，冰糖1500g，盐750g，味精350g，料酒500g。 C.鸡架骨1500g，猪大骨1500g，清水12.5kg。 D.生姜片150g，生葱100g，香菜、香芹、青椒、洋葱各50g。 E.色拉油100g。 制 作： 1.锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D料小火煸炒30分钟至出香，放入 C料大火烧开后小火熬20分钟，取出 D料。 2.将 A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬两小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B料调味即成。 特 点： 色泽红亮，口味咸中微甜。 适用范围： 可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 （四）李厨卤水 原 料： A.汤骨7.5kg，火腿骨5kg，猪爪2.5kg，鸡爪1.5kg，老母鸡 3只，凤爪1.5kg，肉皮1.5kg，（可放水60kg）吊汤中可放陈皮丝50克。 B.干贝、虾米各1000g。 C.八角185g，苹果185g，花椒100g，小茴香40g，桂皮185g，沙姜150g，白胡椒粒120g，甘草80g，陈皮135g，罗汉果2只，丁香60g，当归60g，香叶40g，南姜500g。 D.生抽2400g，鱼露1100g，冰糖1.5kg，玫瑰露酒1000g，味精2000克，盐5000g，鸡精2000g，广东米酒500g。 E．①蒜泥油：葱1kg，蒜泥1.5kg，洋葱片500g。 ②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制 作： 将 A吊汤二天后，捞出成高汤，放 B和 C在小火上熬出香味，将 D调味，放 E（1）（2）即好。 适用范围： 不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 （五）张厨卤水 汤 料： 老母鸡2只（重约3kg），老鸭1只（重约2kg），猪肘子1个（重约1.5kg），牛骨（重约2kg），蛤蚧4个，五花肉1kg。 香 料： 香芋100g，香草50g，槟榔片50g，荜拨50g，草果50g，八角75g，花椒30g，桂皮150g，草豆蔻50g，丁香10g，良姜50g，肉豆蔻50g，白芷30g，大茴香75g，香叶30g，桂花30g，枝支300g单放。 原 料： 大葱1000g，姜500g，香菜400g，西芹500g，去皮鲜南姜1.5kg，胡萝卜500g，干葱500g，洋葱300g，蒜瓣1000g，青红椒各30g。 调 料： 南乳汁500g，泰国鱼露1kg，李锦记生抽2.5kg，李锦记蚝油 600g，李锦记海鲜酱480g，玫瑰露酒500g，香油2kg，色拉油500g，绍兴黄酒2.25kg，广东米酒500g，花雕酒 500g，苹果醋500g，冰糖2.5kg，盐1kg。 制 作： 1.把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至五小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。 2.枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆五分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。 3.锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。 4.把青红椒、蒜切成小粒，用水泡两分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 （六）白卤水 原 料： A.清水25kg，猪脊椎骨5kg，老母鸡2kg，棒子骨5kg。 B.甘草35g，香叶10g，桂皮20g，草果6.5g，陈皮10g，沙姜片10g，大料5g，花椒5g，白胡椒15g。 C.冰糖200g，精盐1kg，味精25g，花雕酒500g，白酱油50g，瑶柱10g。 制 作： 1.将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2.将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。 特 点： 色泽浅黄，口感咸鲜微甜。 应 用： 适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。 卤水配方（二） （一）桂林米粉卤水 原 料： 猪头骨、牛骨各4kg，草果、桂皮、甘草各20g，八角、香茅、砂仁各15g，小茴香25g，丁香5g，香叶、花椒各10g，陈皮 6g，阳江豆豉400g，干辣椒50g，老姜500g，干葱头200g，桂林豆腐乳150g，盐100g，美极鸡粉250g，味精100g，冰糖200g，酱油1kg，色拉油500g。 制 作： 1.猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15kg大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。 3.锅内留油30g，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特 点： 色泽酱红，口味咸鲜。 应 用： 为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 （二）北方酱汤 原 料： A.色拉油1.5kg。 B.牛腿骨2.5kg，猪腿骨3kg，老鸭2kg，老母鸡2.5kg。 C.甜面酱750g，冰糖300g。 D.葱1kg，姜500g，罗汉果3个，大蒜500g，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50g，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75g，罂粟壳100g，丁香30g。 E.料酒300g，老抽200g，生抽350g。 制 作： 1. 500g色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒四分钟，放入甜面酱小火煸炒两分钟后取出备用。 2.放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。 3.牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500g的块，放入沸水中大火汆五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25kg大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和 E料调味后用小火熬四小时，离火过滤。 特 点： 色泽枣红，咸鲜浓郁。 应 用： 适合用来卤制各种肉制品、豆制品。 （三）腊味白卤 原 料： 腊鸡、腊肉、腊鸭各2kg，猪大骨、鸡骨各2kg，葱、姜各100g，八角15g，草果、桂皮、花椒各10g，干辣椒30g，鸡精50g，味精10g，胡椒粉、白糖各15g。 制 作： 1.葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。 2.腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25kg大火烧开，改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 特 点： 色泽浅黄，腊味浓郁。 应 用： 适合卤制各类肉制品。 卤水配方（三） 原 料： 葱油 250g，香油200g，清水15kg。 A.胡萝卜、西芹各150g，蒜头100g，干辣椒10g，香菜25g，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50g。 B.猪筒骨4kg，老母鸡1.2kg，火腿、猪皮各400g。 C.八角、桂皮各15g，香叶、花椒、小茴香各10g，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、荜拨各10g，罗汉果3只，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。 D.味精250g，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200g。 制 作： 1. B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。 2. A料洗净，用纱布包扎好待用； C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。 3.将包好的 A原料和 C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D料，加入葱油、香油调味即可。 特 点： 色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应 用： 在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键： C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 味 型： 香辣、鲜咸、微甜。 原 料： A.老鸡、五花肉、金华火腿各1.5kg，肘骨2.5kg。 B.干尖椒250g，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30g，八角70g，桂皮35g，鲜南姜、香叶、甘草各50g，陈皮、小茴香、香菜籽各20g，草果10个，丁香5g，黑胡椒粒、辛夷各10g，罗汉果2个，香茅4g。 C.李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子 2瓶，财神蚝500g，大葱、生姜各100g，蒜、洋葱、洋葱头各50g。 D.精盐70g，大桥味精150g，美极鸡粉200g，李锦记生抽500g，美极鲜酱油550g，绍兴花雕酒600g，红曲米30g，冰糖100g，玫瑰露酒50g。 E.色拉油500g。 制 作： 1. A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2. B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。 3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20—30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 特 点： 色泽棕红，味道香醇。 应 用： 适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 原 料： 清水50kg，色拉油5kg。 A.生姜250g，干蒜头500g，鲜沙姜250g，蒜瓣250g，香芹300g，芫须菜150g，洋葱150g，干虾米500g，干贝500g，大地鱼2条，香叶15g。 B.老母鸡2只，火腿3kg，汤骨3kg，猪蹄5只。 C.香茅草50g，花椒50g，草果20g，罗汉果4个，山奈25g，白豆蔻50g，砂仁20g，陈皮100g，八角200g，桂皮250g，香叶20g，丁香10g，肉桂15g，毛桃20g，蛤蚧2对。 D.花雕酒、片糖各1.5kg，鸡粉500g，味精600g，玫瑰露酒 150g，广东米酒1kg，白酒250g，美极鲜酱油250g，生抽750g。 制 作： 1.将 A料切碎放入烧至三成热的5kg色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用； C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。 2.用不锈钢吊桶将 B料加入50kg水大火烧开后小火熬四小时，放入 C料香料包再用小火熬三小时后把 D料和 A料熬成的香料油放入调匀即成。 特 点： 咸鲜微甜。 应 用： 适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 海鲜卤水 原 料： 草果、花椒、干辣椒各5g，当归、甘草、小茴香各3g，白豆蔻4g，香叶10克，八角8g，桂皮2g，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50g，姜、葱各20g，味达美酱油100g，虾油、冰糖各10g，海鲜生抽75g，泰国鱼露25g，蔻嘉卤水汁3g，香糟卤15g，鸡汁5g，特级汤王20g。 制 作： 1.将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。 2.芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。 3.汤锅内放入清水20kg，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 特 点： 色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应 用： 适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事项： 1.培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。 2.此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。 3.此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。 4.因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 潮州卤水 汤 料： 老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘5kg，煮脊椎骨5kg，水50kg。 香 料： 良姜20g，南姜50g，肉蔻10g，白蔻10g，香叶15g，茴香10g，草果10g，罗汉果3个，香茅草10g，砂仁10g，白芷10g，肉桂10g，豆蔻10g，蛤蚧 3只。 调 料： 美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50g，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料 酒： 香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制 作： 1.老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。 2.香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特 点： 香味浓郁。 应 用： 适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 味 型：咸甜干香。 曹厨卤水 味 型： 咸鲜醇厚，五香味浓。 原 料： A.清水50kg，老母鸡、老鸭、五花肉各1.5kg，猪棒骨2kg，鸡爪骨1kg。 B.红曲米100g，味精、料酒各200g，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500g。 C.花椒、小茴香各50g，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30g，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50g。 制 作： 1. A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。 2. B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B料放入大汤桶里面调色调味。 3. C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬八小时即成。 特 点： 色泽微红，香味突出。 卤 菜 有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原 料： 八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g，香葱 150g，生姜150g，片糖250g，黄酒1kg，优质酱油500g，糖色50g，精盐200g，热花生油250g，味精100g，骨汤12kg。 制 法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原 料： 黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1kg，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。 制 法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原 料： 八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陈皮50g，香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1kg，白酱油1kg，精盐120g，味精 100g，骨汤12kg。 制 法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10—12kg的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 卤汁配制三秘诀 一，香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二，原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三，卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 川味卤水制作新技术 一，红白卤的制作过程 卤水的调味料及香料（制一锅标准12.5千克的卤水） 调味料： 川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。 香 料： 山奈30g，八角20g，丁香10g，白蔻50g，茴香20g，香叶100g，白芷50g，草果50g，香草60g，橘皮30g，桂皮80g，筚拨50g，千里香30g，香茅草40g，排草50g，辣椒50g。 汤原料： 鸡骨架3.5kg，筒子骨1.5kg。 制 作 1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。 2.糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。 3.香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果），用香料袋包好打结。先单独用开水煮五分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。 二，制作红白卤水过程中的注意事项： （一）掌握好香料的用量新卤水12.5kg，用600—700g香料为宜（6kg水用300g，3kg用150g左右） （二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味， （三）糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 （四）熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 （五）适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 （六）不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。 （七）卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。 （八）勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 （九）卤水中忌加入酱油，红卤中的金黄色是用糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 （十）就是熬好的卤水，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 （十一）是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 三，卤水的保管与存放： 卤水的时间越长越好，即成年卤水（如：宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。 5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好：“七霉，八烂，九生蛆”，因此，卤水还是应该烧开最少2—3次，放在固定的地方不动。 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。 9.冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.原料的添加。香料袋一般只用两次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 四，几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉2.5kg，改成500g左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制一个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）一个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 2.五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500g左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面。    |
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