糊浆调配工艺（菜品中的形）
一、糊浆工艺
糊浆工艺就是用蛋、水、粉等原料在主料的外层挂上一层黏性的糊和浆，从而使原料在加热过程中对主料起到保护水分和风味物质的作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆加工的主要内容。
也叫“着衣”，就像人着衣裳一样，外表裹了一层东西。
根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，
挂糊
上浆保护原理：利用淀粉糊化和鸡蛋蛋白质凝固形成的外壳，起保护作用。
常见的保护措施分为：拍粉
勾芡功能：调和菜品质感、使味道充分裹的作用。
由于淀粉的品种较多，每种淀粉颗粒内结构紧密程度不同，因而各自的糊化温度也不同。淀粉糊化的难易程度与淀粉分子间结合的紧密程度、淀粉颗粒的大小、颗粒内组成（直链淀粉和支链淀粉比例）有关。颗粒大的、结构较疏松的淀粉比颗粒小的、结构紧密的淀粉易于糊化，所需的糊化温度也较低，含直链淀粉数量多也较易糊化。常见淀粉及特性如下：
名称 淀粉颗粒大小形状 含直链淀粉 糊化温度 热黏度、稳定性、透明度等 适宜 绿豆淀粉 颗粒小而均匀，粒距15-20um 约60%以上 热黏度高，稳定性和透明度均好 适宜勾芡和制作粉皮。 马铃薯淀粉
（土豆淀粉） 粒形为卵圆形，颗粒较大，粒径达50um左右 约25% 较低，59-67℃糊化速度快 吸水力强，糊化后很快达到最高黏度，但黏度的稳定性差，糊丝长，透明度较好 宜做上浆、挂糊之用。 玉米淀粉
（常用） 颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，平均粒径15um 约25%左右 --较高，约64-72℃糊化过程较慢 糊化热黏度上升缓慢，透明度差，但糊丝短、凝胶强度好，热黏度较稳定。宜用高温（95℃）使其充分糊化，以提高黏度和透明度。 适宜勾芡 鹰粟粉 从玉米中提炼出的高级淀粉 黏度比一般玉米粉高，但做干淀粉用时，与原料亲和力稍差 适合上浆、挂糊、勾芡。 小麦淀粉 粒形为圆球形，平均粒径20um 约25% 65-68℃ 热黏度低，透明度和凝胶能力都较差 可加工成澄粉，在面点中作船点用 甘薯淀粉 颗粒呈椭圆形，粒径较大，一般为25-50um 约19% 高达70-76℃ 热黏度高但不稳定，糊丝较长，较透明，凝胶强度很弱 糯米淀粉 几乎不含 不易老化，易吸水膨胀，也较易糊化，有较高的黏性。 宜制作元宵、年糕等，也可用于特殊挂糊的原料 ※船点：相传起源于明代，当初用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经改良，专用米粉为原料，精巧玲珑，造型别致，色彩鲜艳，形态逼真，可品尝，又可观赏。船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有火腿、葱油、鸡肉等。
作为挂糊、上浆用的淀粉必须具有糊化速度快，糊化中黏度很快达到最高点，并且具有较高透明度，从而能使菜肴具有明亮光泽等特性。
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