 是今人，有古意，是客行，望故乡。 如果不是今天的家宴，廖茗也很久没有做家乡菜了，"平时哪里会这样精细地准备一下午？"还没到中午12点，今天的主厨廖茗和左颗颗就已经在文昌小院开始准备晚上的家宴了。暮夏时节，在闷热的厨房中忙碌着的主厨，却在为宾客筹备着一场清凉解暑的"寻竹家宴"。 寻·叩访心中的六朝 "心逐南云逝、今日几花开"，"上林朝花色如霰"，"日落江南春"，今天的每一道菜都有着一个雅致的名字，它们的命名者就是眼前这位身着一袭素灰色改良汉服长衣、一双大眼睛明媚聪捷的左颗颗，而她，也是今天的大厨之一。当听廖茗说要做一个以竹为主题的晚宴，她立刻想到："古有竹林七贤，那就做一个魏晋南北朝主题的家宴。" 左颗颗和廖茗通过小院儿的代主人陈晓玲得以认识，两人可谓一见如故。"第一次听她的名字，我就觉得第二个字应该是表示茶的'茗'。我们的很多想法也特别合拍。"于是，一场以竹为主题的家宴就这样定了下来。 左颗颗是在天津长大的苏州人，喜爱南朝文学，钟情江南园林，说起江南风流雅事，颇慕林下之风，"魏晋南北朝时期的奇女子特别多，都是世家大族。这些世家，到了唐代，仍是大姓。"为了今天的家宴，左颗颗还特地梳了魏晋时期的发型，发髻高高盘住，前发一片片挽起，以木梳装饰，鬓边留两丝尾发，恍如从《女史箴图》中走出。 左颗颗 左颗颗的工作是杂志社的编辑和策划，因兴趣所在，在传统文化和艺术收藏方面尤为擅长，工作虽繁忙，对古风的热爱之情却丝毫不减，家宴中这些风雅的菜名，就是她出差上海时在地铁上想出来的。"魏有竹林七贤，南朝有采莲之歌，但是南朝文学却很少写吃的，顶多写到菱角就到此为止了。我们今天有竹筒汤，有荷叶饭，感受一下六朝风味。" 素·做厨师要有性格 因为左颗颗和廖茗都吃素的缘故，在设计家宴的菜谱时，选择的也都是素食。仔细看看今天的菜单，三杯笋干豆腐、煎酿三宝、八宝荷叶饭、台菇粉葛莲藕老火汤都是廖茗精心"改造"的特制素食。虽不是从小吃素，但算起来，廖茗吃素至今已有四年，而且非常严格，连蛋和奶都不吃："有一天早上起来，我跟自己说我不要吃肉了，于是我就不吃肉了。如果能接受蛋、奶，能吃的东西还是很多，好像没什么变化，于是我就干脆把蛋和奶也戒掉了。" 为了筹备一大桌素食宴，廖茗花足了心思，从主菜到凉菜，从饮品到甜食，她都仔仔细细地想到了。"本来我是想做双皮奶的，但既然是纯素，甜品就改成了绿豆沙。还有金汤银耳扒芦笋，一般高汤用鸡来熬，今天则改用昆布、豆芽和香菇蒂来做素高汤。"为了做出上好的素高汤，她一早就开始烧水煮昆布。此刻，锅里的昆布正"咕嘟嘟"地发出声响。 专门准备的竹筒 做好的高汤用来汆芦笋、煮银耳、熬南瓜，在最后的菜盘中，虽不见昆布和香菇，但银耳嫩滑，芦笋香脆，明丽的金汤带出了海的鲜香。可以说，一道金汤银耳扒芦笋的精髓，就全在这个"汤"上了。 一道道荤菜就这样在廖茗手下变成精细的素食，她改造得得心应手。"因为一般吃素的人都会自己做饭，外面的东西不好吃，自己做的好吃又放心。"不过她的厨艺并不是在吃素之后才练出来的。 "没有人教过我做饭，我跟我外公外婆长大，我外公是军人，只会包饺子，外婆是大小姐，也不会做饭。我自己做的第一顿饭是在我国小三年级，那天外公外婆去体检，到晚上七点还没回来。我就拿一个小板凳，在灶台那里，做了我人生的第一顿饭。只有米饭因为放少了水，所以有点干，别的都挺成功。"大概这就是天赋。 后来，廖茗就开始自己做饭，用她自己的话说就是"做着做着，就会了"，厨房中的自信就是这样建立起来的，"既然众口难调，那只要我用心就好，如果没有做好，真正的好朋友也会告诉你他哪里不满意的。每个人做饭的风格都不同，前几次家宴也有人做夹馅儿的菜，但是每个人的配料和比例都不一样。要相信自己。"做大厨，特别是要操办出这样一大桌的宴席，还真是要有点性格。 素煎酿三宝 廖茗边说边往苦瓜、茄子和豆腐泡中塞入香菇末和豆腐泥，这道素煎酿三宝，用香嫩入味的豆腐泥拌香菇末代替煎酿三宝中的肉馅。不过酿入的豆腐不如肉馅儿粘连，不易固定，因此她格外注意，压实了酿入茄盒和豆腐泡的馅料，以防煎炒的时候掉出馅儿。 家·客心已百念 既是家宴，就要做出家乡的特色，对于廖茗这个香港人来说，做出一桌地道的粤菜就是最好的证明。第一道饮品"茅根竹蔗水"，就是具有浓厚粤港风味的凉茶，其中的茅根和竹蔗还是她特地让店家加急送来的。快递送到的时候，已是下午三点，包裹刚刚拆开一条缝，她就深吸一口气，大声感叹："这才是家乡的味道！到现在才送过来，原本想要给差评的，但看在这么新鲜的份上的，还是给好评。" 香港人对药用凉茶的爱无需多言。廖茗说，她小时候每次回香港都会去外公的药房里玩，觉得最帅的就是药房里的师傅，五六十岁的阿叔，对着药方，拿着杆秤，迅速地配好一副药，特别神气。这次家宴的菜谱还没确定之前，对于饮品，廖茗心中早已有了打算。 "茅根竹蔗水，是用茅根、竹蔗加马蹄煮成。茅根可以清热凉血，竹蔗则呼应了'寻竹家宴'之名。" 此时暑气湿重，喝上一杯竹蔗水，刚好可以清热下火，润燥生津。"这是一款'很广东'的凉茶，说凉茶你们会不会以为都特别苦？其实不是的。"煮出的茅根竹蔗水倒入茶盏之中，色泽温暖柔和，味道竟十分清甜。 茅根竹蔗水一早就已端出厨房供宾客分享，两位大厨还在几尺灶台前热切地忙碌着，老火汤在锅中"咕嘟嘟"地冒着泡，氤氲的水汽为厨房平添几许闷热气息，与窗外的树影掩映、碎金洒地形成鲜明的对比。申时已过，厨房中仍传出刀打在砧板上"哒哒哒"的声响：葱、姜、蒜，已切丝备好；杏鲍菇，切片；马蹄，切块；香菇，切丁；秋葵，切段；老豆腐，切片……都说粤菜精致，就是精致在下锅前的准备上。从早晨到现在，廖茗一直在切，一直在包，一直在准备。 新蒸的糯米散着清香，拌上过油爆香的杏鲍菇，洒进切好的马蹄，再用新鲜的荷叶一份份包好，送入锅中蒸透，糯香荷叶饭终于走完了最后一道工序。盖上蒸锅的盖子，廖茗起火做三杯豆腐。"三杯"本是客家菜的做法，港人亦多爱。锅中油已烧热，姜蒜爆出香味，香煎过的北豆腐金灿灿的，翻炒过后，盛在黑色的砂锅中焖煮，豆腐块映着几片绿油油的罗勒叶，腾出热气，散着股股醇香。 竹·品茗问竹会贤士 宋人就有"开门七件事：柴米油盐酱醋茶"一句，后厨中柴米油盐，半日繁忙，前堂又怎能无茶？时值五点，日影渐落，暮夏时节，晚风虽缓，却也吹起几丝凉意，友伴三两而来，厢房中早已摆起了茶席。 徐新是今天家宴的客人，也是一位爱茶人。为了本次家宴，他特地准备了茶席。茶炉、茶匙、茶盘、茶杯、杯托、香炉等用具陈列桌上，徐新坐于结界之内，隔开一方清静天地。铁壶煮水，凤凰点头，分茶于杯，饮后细嗅，别有余味。 茶席 "品茶是一个注重形式的过程，日本茶道对器皿很是讲究，喝茶只是很短暂的时间，但是在饮茶之后，可以欣赏茶具，体会形式的美。"徐新说。为了配合"寻竹家宴"的主题，徐新还带来了一个青瓷的竹子的香炉，西厢中青烟袅袅，幽香淡淡，思绪飘渺，意趣盎然。 少顷，饭菜布好，左颗颗手持小扇，向众人介绍雅宴菜名之关窍。沙拉清爽，秋葵脆滑，玫瑰薯饼黏糯香甜……竹枝插花掩映之下，换上一袭绿衣的廖茗为友人盛汤。汤器是新砍下的竹筒，粗经打磨，劲绿中透着朴拙之美。宾客听着六朝故事，饮尽莲藕汤，轻嗅竹筒，一股清香便萦绕于舌尖与心上。 暮夏时节，素食问竹 食单 饮料：茅根竹蔗马蹄水竹动蝉争散 凉菜：心逐南云逝，今日几花开；春卷；芒果沙拉；桂花梨汁渍圣女果；凉拌秋葵 春卷 汤：台菇粉葛莲藕老火汤上林朝花色如霰 热菜：煎酿三宝客心已百念；三杯笋干豆腐月映清怀流；豆豉蒸南瓜日落江南春；白灼菜心摇绿蒂，舞春雪；清炒丝瓜风光蕊上轻；金汤银耳扒芦笋深竹暗浮沉 豆豉蒸南瓜 主食：八宝荷叶饭莲疏藕折香风起；玫瑰红薯饼江花玉面两相似 玫瑰红薯饼 甜点：陈皮绿豆沙曲中无别意；薄荷菠萝何以慰相思 |
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