 酵素爱好者的对话（第6季） ——再谈蜂蜜与红糖 By 北京-W 2014年05月春 1:3:10食用酵素制作群 (QQ：372427156) 【编者按】： 本期对话嘉宾是“中国蜂人谷黄谷主”和“素狗喜旺的主人白莲花”，这二位是各群中比较活跃的人物。还有其他人士的观点文中有些明确指出有些不再指出。在第一季中，讲了一段关于蜂蜜与红糖的事情，本期与嘉宾再来聊一聊这个话题。后面会谈一些养蜂的内幕、蜂蜜的鉴别等话题，最后宣传一下东北黑蜂和中华小土蜂。 对话内容仅代表嘉宾个人观点与经验，敬请大家批评指正，但不必以此攻击嘉宾、攻击对话、攻击酵素！欢迎转载，请注明出处！欢迎提出勘误和更正意见，可以直接反馈给作者本人，以便修改后发布新版本。 1．制作食用酵素，到底用蜂蜜，还是红糖/黑糖 ★用蜂蜜还是红糖/黑糖制作食用酵素，一直是大家热议的话题。我在帖子里和群里，都是从来不否定用红糖制作食用酵素的，也不否定用蜂蜜制作食用酵素的好处。但因为大家买到好红糖是比较容易的，而买到好蜂蜜是不容易的，用不好的蜂蜜来制作食用酵素还不如用红糖，这是我的基本观点。 ★还有一些人士考虑到蜂蜜是蜂儿的口粮，或者一些环保人士，或者一些绝对素食的人士，或者一些有其他特殊考虑的人士拒绝用蜂蜜制作食用酵素。还有一些人士坚持要用蜂蜜制作食用酵素。 ●小生和老平农拍摄的乐博士的视频（糖会有更多的碳会产生酒，蜂蜜有更多的荷尔蒙更有好处）、乐素坤健康农场说中文的师父的视频（在这里做的食用的都是用蜂蜜的，不用糖的）；温医师在崇德道场视频（纯蜂蜜，发酵至少3个月，6个月为佳）、2014年乐清讲课（糖会产生酒精，如果用糖时间越长越好，短时间想喝的话就要用蜂蜜）；玛哈在讲课的视频中，都说过食用用蜂蜜。 ●主要观点是针对酒精（没有分是乙醇还是甲醇）和电解质高，会导致脸红红、心跳快快、呼吸急促，甲醇在温医师2013.11.12大连讲课有提，但是遗憾当时没录像，6月温医师再来会再确认。 ★然而还有些研究发酵的人士或酵素高手不以为然，认为酒、电解质这些问题，在蜂蜜酵素中同样存在。 ◆‘老平农’《泰国之行记》之三：有个大姐问乐博士，食用酵素是用红糖还是蜂蜜做的。博士回答说，食用酵素全部是用蜂蜜做的，红糖做的只用于清洗环保等。又问为什么，乐博士初步解释说，红糖或其它的糖，不管是来自什么含糖植物，都含更多的碳，而蜂蜜会有更多的荷尔蒙，对人体更好。老平农泰国回来以后，依然坚持红糖可以做食用酵素。 ◆‘无尽藏’在其《泰国旅行游记+资料分享》帖子里，也明确：用红糖和蜂蜜应该都可以。泰国的几个食用酵素工厂都是用“甘蔗糖”制作的（也就是中国的红糖）。http://www./thread-44036-1-1.html。 ★我个人认为土红糖/黑糖（这里我们依然不说超市红糖）本身含有很多矿物质，也会含有一些杂菌，而蜂蜜本身就含有很多酵素，也有抑菌的功效，最主要的是其含糖（碳）量较低（约是红糖的2/3左右，这个数字没有具体论证过），并且主要是单糖，所以产生的酒会更少，而这些酒会分解的更快。所以相对而言，如果想短时期喝的话，就用蜂蜜（3个月可以少量喝，建议6个月安全食用），用红糖的放时间久些更好（6个月可以少量喝，建议一年以上安全食用）。而且大家在制作过程中，一定要按照比例、工艺、温度等等要求，参见第一季。 ★红糖中的矿物质等会造成酵素液电解质偏高，更容易使人兴奋，长期饮用可能会造成电解质失衡，当然这是针对原液说的，我实测的红糖酵素电解值（电导率）与蜂蜜没有较大的差别，均在1000到2000这个正常范围内。稀释到一定倍数以后，电解值自然会降到适宜的标准。实测1448的红糖酵素原液，用值为28的自制纯水去兑，当到10倍以上的稀释倍数时，值为240，40倍时值为150，能够安全饮用。值过高的不建议长期饮用。如果你用凉开水（水质不同值有很大差别）或天然饮用水（农夫山泉实测78）来稀释，较大的倍数，建议在30、40、或50倍以上，这样作为日常保健的话，是可以长期安全饮用的，基本上是1杯水里兑5毫升的样子。当然，如果刚开始喝，或者用来治疗疾病短期饮用，可以适当稀释的倍数少些。如果是临时救命救急的话，可以直接拿酵素原液灌下去，不管是食用的还是环保的，效果会很好。 ★从各位泰国考察和视频等公开资料的情况来看，乐博士、温医师等坚持食用的用蜂蜜来制作，她们自己也都是这样要求的。但仍然有很多人士，包括高手和专家，坚持可以用红糖/黑糖来制作，工厂更倾向于使用红糖，因为成本更低廉、货源更充足。对于我们个人来说，一定要考虑你是否能够买到天然的纯蜂蜜（绝对不是超市蜂蜜），否则最好考虑保险系数更高的土红糖/黑糖。 ★当然，也还有一些人士直接用葡萄糖，也少有用果糖，甚至会另外添加一些低聚糖，来制作酵素。 2．用红糖制作的食用酵素，到底需不需要处理 ★我们下面再来看看嘉宾的观点。 ●如何避免或克服红糖的缺点。红糖的处理，玛哈老师来大连讲了，用木炭吸附，温医师也有提醒，不要着急用，多放一阵。可以多放一阵，用前再用木炭吸附。具体方法是：5份酵素：1份木炭的重量比例，买烧烤用的木炭，放锅里加水煮开，沸腾5分钟，拿出来晒干，晒干后放在过滤好的酵素里泡一个晚上，木炭不可重复利用。 ★但仍然有些高手不以为然，认为这种方法只能吸附杂质，不能过滤酒精。我没有实测过，没有发言权。因为测量酒精的浓度是个很复杂的事情，目前我能够想到的最简单的方法是你喝些原液，自己去体会，或者用交警使用的测试仪再来吹气测一下，很便宜的。 ★如果对红糖酵素有疑虑的话，最好的方法是放置时间长一些，稀释的倍数高一些。 3．蜂蜜与红糖/黑糖的进一步对比 ●蜂蜜与红糖的对比。红糖矿物质高，营养高，性价比高，做环保是最佳选择。红糖、白糖、冰糖在分子上都是蔗糖，是多糖，蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，是单糖，可以不需要消化直接被人体吸收，分子比蔗糖小。另外，蜂蜜除了含有果糖和葡萄糖外，还有多种蜜蜂唾液中所含有的天然生物酶，以及酵母菌等益生菌。因为含有这些酶和菌，蜂蜜是天然的抗生素，在外伤上可以用于伤口处理，对发酵中不利物质的产生是有抑制作用的。 ●蜂蜜除了糖以外，还有哪些东西对酵素有好处。蜂蜜中的成分比较复杂，果糖、葡萄糖、蔗糖（纯蜜也有，但是含量少2%-6%左右，蜜种不同这个数值也不同）、水、酶、酵母菌等益生菌。 ●蜂蜜分几个等级，几个种类，哪个种类的比较好做酵素。蜜源植物南北差异很大，有些植物蜜腺细长蜜蜂是采不到的，如金银花，有些植物只有花粉无花蜜，如野玫瑰，有些产地花期是重叠的，百花盛开难有单一蜜种，比如北方五味子。蜂蜜的等级有从蜜源植物种类来分的，同种蜜源又可以从含水量（波美度）来分。波美度的测量又有很多讲究。假蜜、劣蜜有勾兑非蜜产品、水蜜工厂浓缩产品、春或花期交替无花期喂糖产品的区分。只要是无糖真蜜，做酵素都可以。 ●蜂蜜的功效。养肝脏，排毒，增加肝活力，解酒。每天一次到2次。养胃，预防胃部，增加肠胃功能，每天温开水冲服2次。养颜，细腻美白肌肤，内服外涂。润肠通肠胃，每天服用1次到2次。增强抵抗力，预防感冒和发烧，每周2次以上。调理神经，促进睡眠。调理内分泌，缓解女性痛经问题。对青光眼人士有帮助。 4．天然蜜、差蜜、假蜜问题 ●天然蜜有活性酶，会产生活性气体，无法长时间密封包装，高温状态下，容易产生活性气体，塑料瓶会胀大，盖子会炸飞，玻璃瓶容器也会炸飞盖子，或者胀裂玻璃瓶。因此可以判断，能长期密封的商场蜜或者进口蜜天然成份如何。（注：天然成熟的蜜也是可以长期保存的） ●天然蜜带特殊的蜂蜜味道，越成熟的蜜越芳香！每种花酝酿出来的芳香不同，混合花源的比例不同采酿出来的芳香也不同，现实中是没有2瓶已完全相同的蜂蜜。这些天然的芳香，会随着时间的推移，由扑鼻芳香转化为满口醇香。道理和酿酒相似，新酒和老酒不一样的口感。 ●天然蜜都是含有一定水份的，一般会在25%左右。往往液面有白色泡泡。商家为了蒙骗不懂的消费者，往往用低廉的蒸馏设备或者大锅高温去除水分，达到拉丝漂亮，浓度高的外在美观。这样天然蜜的活性酶尽失，芳香度尽失去，天然的口感也尽失…。大家选购蜜种不能仅仅看外观，天然的东西不一定好看，稀不一定就是罪过，稠也不一定就是好。 ●结晶和不结晶，不是判断蜜真假的标准。天然蜜会结晶，假蜜也会结晶。结晶只是单体糖这一物理现象，单体糖（葡萄糖，果糖）低温情况下会缓慢结晶，高温状态下，结晶会部分溶解或者全部溶解。蜜种不同，结晶的颗粒粗细有一定的差异。另外，结晶温度，对结晶的粗细也会有影响。 ●结晶速度有快，有慢，有很慢，还有的不结晶。蜂蜜花种不同，花分泌出来的花蜜成份不尽相同，比例高低不同，葡萄糖和果糖的比例直接影响到蜜的结晶速度。结晶蜜的溶解，也有快慢之分，溶解多与溶解少之分。 ●差蜜，口感有异味，蜜容易受金属的影响，产生让人不爽的金属味道，可以用热茶水来检测，金属离子和茶水反应，会变暗颜色，对健康不利。 ●假蜜一，有用劣质发霉大米转化的果糖（麦芽糖）来直接喂养蜜蜂，制作细腻的结晶蜜，这蜜没有植物的芳香，甜度让人感觉不舒服； ●假蜜二，用劣质果糖直接调配蜂蜜，没有天然蜜的芳香，有的甚至加入活性酶，应付检测； ●假蜜三，用白糖加硫酸熬煮，这蜜多销往烧鸡烧鸭烧腊店铺，饭店餐馆和烧烤场地……批发价6元一瓶，零售价12元一瓶，烧味致癌！ ●假蜜四，街边的石头硬蜜，用刀子砍，全国各地都开始出现：黄色的大块，上面有干苔藓，插几个树枝，有的还放一些大黄蜂的蜂巢凝固在一起 ●如何才能买到有机纯蜂蜜。国家的有机认证是需要复杂文书条件的，有认证的未必是真有机，真有机的未必有认证。目前好像国家不对蜂产品做有机书面认证了，这个我再确认一下。从实际角度要考察的是，蜂种（个体生物特征角度是否爱生病、抗生素用量，对农药化肥的抗药性等）、产地（工业化水平影响水、土、空气、植物）、花种（农田作物和森林作物农药化肥影响不同）、养蜂人道德水准和养蜂技术。 5．蜂蜜的鉴别 ●假蜜（勾兑）均一稳定透明度高，色泽统一，真蜜颜色不固定，有色差范围、有杂质，透明度不高。摇晃后真蜜上一层白色细沫，不爱消散。香气上真蜜是自然香，且如一棵苹果树上的苹果香气和酸甜都不一样一般，真蜜香气不完全一致。真蜜冲水后第二天香气减弱，勾兑有化学香精冲水第二天香气不减。未冲水的真蜜过喉有刺激感，齁嗓子，但会很舒服。 ●参考商场蜜反道而行：商场蜜稠，建议买液体的，有流动性的蜜；商场蜜没白色泡沫，建议买有白色泡沫的天然蜜；商场蜜甜腻，建议买清甜舒心的蜜；商场蜜没有芳香，建议买有芳香度的蜜，不同的蜜种，有不同的芳香。目前地球人还没有能力造蜂蜜一样的香精技术。 ●浓缩蜜是波美度不高的水蜜，人工减少水分，这个过程导致营养流逝和香气减少，感官上是蜜的颜色变深。需要对不同蜜种的颜色有认知才能判断，并且是非结晶状态才能看出来。结晶后无法准确判断。 ●含糖蜜是在无花期养蜂人由于成本给蜜蜂喂糖或直接添加白糖。东北黑蜂春百花开前，意大利蜂换花期的间歇，甚至于土蜂，都会喂糖，需要注意。结晶后糖的判断比较容易，手捻感觉就好，眼睛不管看到多大颗粒，要靠手感。蜂蜜化晶温度是40左右，糖化温度是100以上。糖晶捻不开。 ●需要注意的是，有些所谓亲见现摇的蜜，很可能是第一天喂了糖你没看见，第二天当你面摇出来的含糖水蜜，水分大不结晶，一般人很难看出来。这样的无良养蜂人通常在有树林的旅游景点。蜂房只是道具。 ●天然蜂蜜的芳香物质，会随着时间的变化而改变，每天的香味在改变，过程是动态的。假如有人工香精的话，时间只能让香味出现浓和淡之分，香味不会变。蜂蜜的芳香给人的舒服程度是其他物质无法相提并论的。 ●从口感上分辨好蜜，同一种蜜而言，芳香度越浓，越成熟，越好；从喉咙感受上，清甜舒服喉咙的感觉，不上痰；按自己的喜好决定蜜的好与不好。蜂蜜口感越舒服，说明毒素就越少，毒素有可能来自空气的污染，有可能来自生产工具的污染，有可能是人为使用了杀虫剂，有可能是水源的污染…总之越天然，口感越美。 ●假如买之前无法判断，那就从结果和效果来判断：常喝蜂蜜，免疫力好，感冒发烧少；常喝蜂蜜，肠胃好，有胃口；常喝蜂蜜，人有精神有活力…女人会更女人，男人会更男人。 ●对用蜜量大的好友，建议多品尝各家蜜，不断对比，不断提高自己品蜜能力。口感的分辨能力是培养出来的，需要有体会有总结，喝惯了高端的茅台五粮液，再喝低端酒，或者假酒，能分辨出差异；喝惯了深井矿泉水，遇上自来水的开水或者假的桶装水，感觉到有浓浓的农药般气味，人体会放出强烈的信号。 ●能遇上第一手的蜜源，是最佳的。第一手蜜源，规模大的比规模小的会好。同一种蜂种而言，专业人士比非专业人士的好，养蜂不是养鸡养鸭，养鸡鸭是少养才能精，养蜂是能养多的才叫精——人旺则蜂旺，蜂败则人败。养蜂需要3年才能及格，养6年还没盈利的也有。 ●专一销售土蜂蜜＞销售各种土蜂产品＞销售土蜂意蜂蜜＞销售意蜂产品＞销售蜂蜜+也销售其他货物 ●土蜂和意蜂水火不容，不能兼养。意蜂干扰土蜂王受精产卵，达到灭杀种群的目的；意蜂会霸占土蜂的蜜源，影响土蜂的出勤效率；意蜂会掠夺土蜂的口粮，土蜂进贡避战；意蜂会杀入土蜂蜂箱，直接刺杀土蜂蜂王，土蜂王朝逐个瓦解……生态灾难静悄悄地发生。 6．土蜂、黑蜂和意蜂 ●中华小土蜂是中华生态的缔造者之一，她在中华大地存活了数千万年，她为中华大地生物的多样性做出了不可磨灭的贡献。 ●地球上的动物基本上是在消耗资源才存活，而小蜜蜂在消耗花蜜和花粉的同时不断创造资源，大力促进了植物的繁殖，为生态的繁荣做贡献。 ●中华小土蜂，是地球上最勤劳的蜂种，也是抗病虫害最强的蜂种，也是酿蜜技术最高的蜂种，精酿土蜂蜜芳香扑鼻，清甜入心，让人爱不释手。如今这种优秀的中华小蜜蜂，受到外来高产蜂种的杀戮，在众多省市已经灭绝，每况日下。 ●意蜂，意大利蜂种，最适应意大利冬季温暖的地中海气候环境。这蜂种繁殖能力强，适应大面积的单一花种的自然生态环境，养成懒惰的习性，对分散，零星少量分布的植物不感兴趣，不利于植物的多样性。这些欧洲蜂种，抵病虫害抗力差，人工养殖往往需要使用杀虫剂和抗生素，在伤害蜜蜂酿蜜功能的同时，影响到蜜的品质和口感。如今，这种欧洲高产蜂种，基本遍布全球除开南极洲大陆，对各地区当地蜂种造成很严重的危害。澳大利亚.新西兰.日本及韩国的蜜种也是出自这种高产蜂种，去年香港公布了进口蜜种的杀虫剂超标的公告。自20年前，科学家就关注着地球蜂群快速减少的情况，忧心忡忡。各国的蜂群，有的几十万，上百万群的逃跑减少，找不到踪影，有的科学家怀疑是使用杀虫剂过量造成的。 ◆文摘：中华蜜蜂有7000万年进化史。在中国，中华蜜蜂抗寒抗敌害能力远远超过西方蜂种，一些冬季开花的植物如无中华蜜蜂授粉，必然影响生存。中国许多植物繁衍下来，中华蜜蜂功不可没。中华蜜蜂为苹果授粉率比西蜂高30%，且耐低温、出勤早、善于搜集零星蜜源，对保护生态环境意义重大。而洋蜂的嗅觉与中国很多树种不相配，因此不能给这些植物授粉。由于毁林造田、滥施农药、环境污染等因素，造成中华蜜蜂生存危机。而引入的意大利等国的洋蜂，是对中蜂最大的威胁。这些洋蜂对中华蜜蜂有很强的攻击力，且翅膀振动频率与中华雄蜂相似，导致中华蜜蜂误认，从而可以顺利进入蜂巢，还得到相当于同伴的待遇和饲喂。不同种群不能共存，洋蜂杀死中蜂蜂王不可避免。自1896西方蜜蜂（Apis mellifera L.）的优良品种如意大利蜂（Apis mellifera ligustica Spinola）和喀尼阿兰蜂（Apismellifera Carnica Pollmann）的引进和大量的繁育以来，中华蜜蜂受到了严重威胁，分布区域缩小了75%以上，种群数量减少80%以上。黄河以北地区，只在一些山区保留少量中华蜜蜂，如长白山区、太行山区、燕山山区、吕梁山区、祁连山区等，并处于濒危状态，蜂群数量减少95%以上；新疆、大兴安岭和长江流域的平原地区中华蜜蜂已灭绝，半山区处于濒危状态，大山区如神农架山区、秦岭、大别山区、武夷山区、浙江南部、湖南南部、江西东部、南部山区、南岭、十万大山等地区处于易危和稀有状态，蜂群减少60%以上；只在云南怒江流域、四川西部、西藏还保存自然生存状态。 ◆文摘：2006年，中华蜜蜂（中蜂）被列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》。2003年，北京市在房山区建立中华蜜蜂自然保护区。 ●土蜂被外来入侵蜂种杀戮走向灭绝，外来高产蜂种却不能担负起土蜂的某些职责，有关方面的漠视和无力让人痛心，中国蜂人谷不惧个人蚁力之薄弱，与众多有识之士一道决定肩负起拯救消亡中华小土蜂的历史重担，为土蜂谋活路，为土蜂而战，为环保而战！ ★当然，作为蜜蜂本身，意蜂为植物的传粉起到了重要的作用，也是功不可没的。我尽量保持中立，但还是要支持中华小土蜂。 ●蜜的品质更关键的是在人品，而不在蜂种！ ◆文摘：在人类与蜜蜂交往的悠久历史中，欧洲黑蜂、意大利蜜蜂、卡尼鄂拉蜜蜂及高加索蜜蜂，是在现代养蜂业中占有重要地位的4个品种。源于西方蜜蜂的黑龙江东北黑蜂和新疆伊犁黑蜂，经近百年来的饲养已形成为我国蜜蜂优良品种或品系（生态型）。 ◆文摘：东北黑蜂分布在中国黑龙江省，原是由西伯利亚引进的前苏联远东黑蜂，是中俄罗斯蜂和卡尼鄂拉蜂的过渡类型，在一定程度上混有高加索蜂和意大利蜂的血统。它是在闭锁的自然环境里，通过自然选择与人工进行所培育的中国唯一的地方优良蜂种。东北黑蜂具有强壮有力、采集力强、抗病抗逆性强、耐低温等特点。 ◆文摘：东北黑蜂具有稳定的遗传性状，较强的配合力，以及杂种一代适应性强，增产显著等特点。据刘先蜀、李盛东试验，在北京地区配制的东北黑蜂杂交种，增产30%以上。据江苏邳县宋涛的黑、意蜂杂交试验，其增产也达30%以上，并且泌浆不亚于意蜂。另据马德风在湖南试验，利用东北黑蜂培育出的杂交种，既抗高温，又抗干旱，夏季繁殖平稳，秋季繁殖良好，冬季采集柃蜜胜过其它杂交组合，单产达17kg。 ◆文摘：2006年，东北黑蜂被列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》。1997年12月8日，国务院正式批准饶河县为东北黑蜂国家自然保护区。地处中国东北边陲乌苏里江畔的饶河县，是中国东北黑蜂的发源地。黑龙江省饶河东北黑蜂国家级自然保护区是中国乃至亚洲唯一的国家级蜂种保护区。区内不仅生态环境良好，蜜源胶源植物丰富，而且三面环山一面环水，具有得天独厚的良好自然屏障隔离条件，大部分地貌仍然保持原始状态。 7．土蜂蜜和意蜂蜜
8．喂糖问题
1．白糖中大量的化学物质对蜜蜂有很大的伤害，影响到酿蜜的品质。（人体服用大量白糖也是会影响健康） 2．有人使用低廉发霉大米转化而成的低价果糖（麦芽糖）喂养蜜蜂，甚至直接制作假蜜，液态状态蜜不带天然蜜香味，结晶后非常细腻。 3．在国标中，要求蜂蜜含蔗糖必须低于5%才符合天然蜜的要求。一般情况下，蜂农不会为了增加少少重量而人为加糖。在采花酿蜜季节，小蜜蜂是不会碰白糖的，哪朵花美，哪朵花香，就采哪朵。 |
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