荞麦(食材简介、营养价值、中医药用价值及食用价值)
荞麦，又称乌麦、花麦、三角麦、甜乔等。为蓼科、荞麦属、荞麦种、一年生草本植物荞麦成熟果实（廋果）的干燥籽粒，它含有丰富的淀粉，可供作谷物食用，但其并非谷类禾草。荞麦果实的形状近似三棱锥，具三锐棱，种皮坚韧滑溜，无光泽，呈暗褐色或黄白色。荞麦起源于中国，栽培历史悠久，现已分布于全国各地。我国栽培的荞麦品种主要有鞑靼荞麦和普通荞麦两种，前者称苦荞，系最古老栽培作物之一；后者称甜乔。苦荞又有普通苦荞和黑苦荞两种，普通苦荞种皮呈黄白色，黑苦荞也称黑珍珠，种皮为深黑色，其营养价值和药用价值均较高。荞麦味道清香、适口性好，具有很高的食用价值，可以直接将荞麦米（荞麦籽粒）做成乔米饭、乔米粥和荞麦片食用，或磨成荞麦粉后制作面条、凉粉、烙饼、蒸饺食用，也可以制成挂面、面包、高级糕点饼干和糖果等食物。荞麦米还可以酿酒，其酒色清澈、有强身健体的作用。荞麦的嫩茎叶富有营养，可作蔬菜食用；干叶可制成荞麦茶。荞麦也是秋季的主要蜜源植物，荞麦花泌蜜量大，荞麦蜜营养丰富，其中铁含量是其它蜂蜜的20倍以上，具有较好的补铁作用，它还含有丰富的芦丁（又称芸香甙、芸香苷），有益于软化血管、平喘、止咳，故荞麦蜜很适宜于妇女和老年人食用。
研究表明，荞麦的营养价值很高。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（A、B1、B2、B3、B6、C、E、P）、胡萝卜素、多种矿物质与微量元素（钾、钠、钙、铁、磷、镁、锌、铜、锰、硒、钼、氟）和淀粉、糖类、氨基酸等多种营养成分，以及叶绿素、生物类黄酮、檞皮素、檞皮甙、胰蛋白酶抑制剂等特殊功能性成分。荞麦的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、玉米等，随品种和栽培条件不同虽略有差异，但平均在13%左右。荞麦蛋白质含有18种氨基酸，其组分与豆类作物的相似，具备人体必需的8种氨基酸，特别是它富含具有增智与健骨功能的赖氨酸，这是一般谷类作物最易缺少的。因此，荞麦蛋白质是一种优质植物蛋白，提高了其在体内的消化吸收，有益于促进人体生长发育、增强体质及提高抗病能力。荞麦的脂肪含量也高于大米、小麦、大麦等粮食作物，它含有9种脂肪酸，以油酸和亚油酸含量最高，占脂肪酸含量的75%，其它还有棕榈酸、亚麻酸、硬脂酸、二十碳烯酸等。亚油酸和亚麻酸是人体自身不能合成的必须脂肪酸，前者有降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化的保健作用，后者是构成人体脑细胞和组织细胞的重要物质。荞麦含有丰富的膳食纤维，其中可溶性膳食纤维占20～30%，有利于降低血液中总胆固醇和减少坏胆固醇的吸收，减轻心血管疾病的危险。荞麦还含有其它谷物所没有的的叶绿素，它具有抗肿瘤、抗溃疡、降低血液胆固醇、降血糖、排毒、造血等作用。
荞麦不仅有很高的食用价值和营养价值，还具有一定的药用价值，中药以其成熟干燥的种子、茎、叶入药。中医认为，荞麦性平、寒，味甘、微酸，无毒，入脾、胃、大肠经。具有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气、解毒敛疮、利耳目、止虚汗之功效。主治消化不良、食欲不振、肠胃积滞、慢性泄泻、痢疾、绞肠痧、带下、自汗盗汗、疱疹、丹毒、痈疽发背、瘰疬、烫火伤等症。《本草求真》称，荞麦“味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽，凡白带、白浊、泄痢、痘疮溃烂、汤火灼伤、气盛湿热等症，是其所宜。盖以味甘入肠，性寒泻热，气动而降，能使五脏滓滞，皆炼而去也。若使脾胃虚弱，不堪服食，食则令人头晕”。《随息居饮食谱》称，荞麦“罗面煮食，开胃宽肠，益气力，御风寒，炼滓秽，磨积滞，与芦菔同食良。以性有微毒而发痼疾，芦菔能制止也”。孟诜称，荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽”。《本草备要》称，荞麦“解酒积”。《中国药植图鉴》称，荞麦“可收敛冷汗”。
在食疗保健养生方面，食用荞麦的好处如下。
（1）增强机体免疫功能
荞麦营养丰富，可以补充机体所需的大部分营养素，能“实肠胃，益气力，续精神”（《食疗本草》），具有很好的营养保健作用。它的蛋白质含量是所有谷物中较高的，其中含有18种氨基酸，且人体必需的8种氨基酸全部包括，尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，提高了蛋白质在体内的消化吸收，有益于促进生长发育及增强体质。它还富含具有降血压、降糖、调节血脂、保护心脑血管、抗氧化、减肥瘦身、预防肿瘤的物质。因此，长期食用荞麦有益于增强机体的抗病能力及免疫功能。
（2）降糖作用
荞麦中含有多种能调节胰岛素活性，加速糖代谢，具有降糖作用的物质，是一种有效的、食用后没有副作用的天然降糖食品。国内一项调查表明，以荞麦为主食地区的居民和不以荞麦为主食地区的居民相比，后者的血糖水平和糖尿病患病率分别高于前者的4倍和1倍。国外研究还发现，苦荞的降糖效果远高于甜乔。临床试验证明，糖尿病患者若坚持每日食用约120～180克的复方苦荞麦粉（由40%苦荞粉、45%小麦粉、15%黄豆粉配制成），连续食用30～45天，血糖和尿糖均有明显的下降，详见文献[1]。因此，对于糖尿病患者，经常食用荞麦对于病情的控制及缓解有一定的好处。
（3）调节血脂作用
调查显示，以苦荞为主食的四川凉山彝族居民，其血清总胆固醇（TC）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），即坏胆固醇的含量很少有偏高或偏低的现象，说明苦荞具有降低人体胆固醇水平调节血脂的功能。根据文献[1]，临床试验也证明，高血脂症患者每日食用复方苦荞粉120～180克，连续食用30～45天后，血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）均有显著的下降。其实，荞麦所富含的亚油酸、芦丁、B族维生素、膳食纤维及一些常量与微量元素等均有助于降低血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG），预防动脉粥样硬化。因此，高血脂症患者，经常食用荞麦对调节血脂、扩张冠状动脉并增加其血流量具有辅助食疗保健好处。
（4）宽肠排毒，通便防病
荞麦富含膳食纤维，约为平常主食大米的10倍、白面的3倍，摄入后既可改善消化功能，促进胃肠道蠕动，还能增加肠道内水分的贮留量使肠道润滑并保持肠内粪便湿润柔软而利于顺畅排泄。缩短了体内过剩营养物质和有毒有害物质（细菌所产生的有毒物质、胆固醇、重金属和辐射所产生的毒素等）在肠道内的滞留时间，起到清肠排毒、防治便秘的作用，故有“净肠草”之称。另一方面，随着粪便的排出，阻断和减少了其在肠道内的再吸收，从而有利于降低多种肠道疾病（包括癌症）的风险。因此，经常食用荞麦具有润肠通便，排出毒素、预防多种肠道疾病的食疗养生好处。
（5）减肥瘦身作用
荞麦含有丰富的非水溶性和水溶性膳食纤维，它们除了能调节血脂、血糖，润肠通便外，还因其具有高吸水性和高粘稠度，能延缓胃的排空，增加饱腹感而减少食量摄入，从而起到控制食量、减轻体重、预防肥胖的作用。此外，研究表明，荞麦所富含的蛋白质摄入体内后不易转化成脂肪，而且它所含的荞麦淀粉类似于膳食纤维耐消化，吸收缓慢，这些均有利于控制食量，防止肥胖。然而，荞麦的这种减肥瘦身、减轻体重作用并不会损害健康，因为它营养丰富而全面，且含量也比一般谷物高，它的热量也与大米和面粉相当，还含有多种具有特殊功能的营养成分，有助于强身健体。因此，即使减少了食量也不会影响机体营养的缺失，是减肥瘦身的食疗保健佳品。
（6）抗氧化，延缓衰老作用
衰老现象与人体自身产生的自由基有关。机体老化时，人体内清除自由基的防御系统能力下降，不能有效清除体内过量的自由基，导致机体内细胞的结构和功能被过量自由基的过氧化作用所破坏，最终引起机体组织和器官的损害，引发各种老年性疾病，加快衰老进程。荞麦含有大量抗氧化物质，如檞皮素、维生素P、维生素E，以及胡萝卜素、叶绿素、微量元素硒等，它们都是强抗氧化物质，能显著提高机体内超氧化歧化酶（SOD）的活性含量，有效地清除自由基，减少它们对细胞的伤害，从而对老年人器官衰退导致的老化疾病有很强的改善功能，具有延缓衰老的作用。因此，长期食用荞麦，具有延缓衰老益寿延年的食疗养生好处。
（7）其它食疗养生保健好处
降血压作用：研究表明，荞麦具有降血压作用，对于高血压病患者，经常食用荞麦有益于病情的控制及缓解。心脑血管保护作用：荞麦所富含的维生素P（芦丁）可以软化血管，增强血管壁弹性、韧度和致密性，预防血管脆弱性出血的作用；它所含的维生素B3和常量元素镁具有扩张血管、抑制血小板聚集，抗血栓的作用；它所含的常量及微量元素铁、铜、钾等对心脑血管也有保护作用。延缓皮肤衰老作用：荞麦所含的大量抗氧化物质不仅可以有效地抑制黑色素的形成，淡化色斑，具有美白祛斑的作用，而且还可以有效地清除自由基，减少自由基对皮肤细胞的伤害，从而具有减少皱纹、保持皮肤弹性及光泽的作用。其它作用：荞麦所含的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；荞麦所含的胰蛋白酶抑制剂有益于预防急性胰腺炎及纤维蛋白溶解引起的出血与弥漫性血管内凝血。
特别提示：
1、适宜人群：一般人群均可食用。适宜于食欲不振、肠胃积滞、慢性泄泻者，以及出黄汗者、夏季痧症者和冠心病、糖尿病患者食用。每餐食用量以不超过60克为宜。
2、因荞麦内含有致敏物质，凡过敏体质者应慎食，以免引起或加重过敏反应，导致对光敏感症或出现眼、鼻、咽喉、支气管粘膜发炎及皮肤瘙痒、尿路刺激等症状。
3、“脾胃虚寒者禁用”（《得配本草》），以及消化功能不佳与经常腹泻者忌食。
4、荞麦食用量一次不宜过多，否则易造成消化不良。《本草图经》指出，“荞麦不宜多食，亦能动风气，令人昏眩”。
5、《医林纂要》称，“荞，春后食之动寒气，发痼疾”。
6、荞麦皮是做枕芯的好材料，长期使用荞麦皮枕头有至老明目、清热解凉、促进睡眠的作用。《中药典》称，“荞麦皮有清脑、明目之功效，对失眠、多梦、头晕、耳鸣等疾病均有良好的效果”。《中国药植图鉴》称，“荞麦壳含有大量的芸香甙，可预防毛细血管脆弱所诱发的出血症，尤其对偏头疼痛、颈椎病、失眠患者效果更佳，夏凉冬暖、透气安神、可解除疲劳”。
参考文献：
1、符献琼（执笔）：荞麦的营养成分及食疗效果。《新疆农业科学》，1992年第4期。 |
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