冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

2014-08-23  一个没用...


 

冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

 

    我家的宝贝,味觉跟妈妈一样的灵敏,比较挑食。贝贝是无肉不欢还比较好养,宝儿呢,只喜欢吃红烧肉这类味道比较重,又很软烂的肉类。可是不能总吃红烧肉吧?宝贝姥姥在的时候变着花样的给孩子做,宝贝他娘没这本事啊,所以一般宝贝姥姥一走,宝儿就开始掉膘。宝贝姥姥听了俺这当娘的诉苦抱怨,终于传授给自家厨艺低手女儿一个绝招:做卤菜!这是宝贝娘的外公拿手绝活,传给了宝贝姥姥,说是不管什么肉,放到卤锅里,转一圈出来就是绝对美食!

 

    还别说,别的宝贝妈咪不大灵,这个对做卤菜还真有一些感悟----简单呗!零厨艺!想想看哈,只要有一锅好卤汤,下面的事就是把买回来的肉往里一扔,打上计时器,出锅就能吃,还能保证质量,容易吧?当初孩子小,卤汤里妈妈一般很少放辛香料,口味不免偏清淡,不过孩子们还是说很好吃哦。几年下来,俺也积累了不少做卤菜的小经验,闲话少叙,看看宝贝妈咪的独门配方吧。

 

    卤汤配料:

    宝贝妈咪一向认为孩子的味觉都比较敏感,偏咸偏重的口味其实都是大人后天养成的。所以宝贝娘给孩子们做的食品,主要靠的是新鲜食物的鲜香,调味料越简单越好,这样才不会遮盖食品本身的香气。刚开始做卤味的时候,俺还要炒糖色,准备八角桂皮草果什么的,几年下来俺已经成了熟练工,配料就更简单了。

 

    :拿卤汤来说,以前用鸡汤,后来干脆有什么汤用什么汤,鸡汤,牛肉汤,猪肉排骨汤,甚至猪蹄汤都可以,实在手头上没有现成的汤,宝贝妈咪还用过清水起卤锅,都不错哦。只是有一点要记住,卤锅一定要先荤菜,等汤的肉味浓了用来卤素菜才好吃哦。

    :葱,姜,料酒,红糟;油,盐,生抽,老抽,糖,醋。选项是辣椒,孩子小的时候俺是一点都不放,现在大一点,时不时的俺会在卤锅里加一粒干辣椒调味,卤菜里吃不出辣味,但整个卤汤会香气会更浓。

 

    起卤锅

    炒糖色:卤菜红亮的颜色,是靠炒的糖色染出来的。250克糖,200毫升水,25克色拉油。中火热油,中温时加入糖和水,中火不停的搅动,知道水熬干白糖融化变成深红色,糖色就可以用了。起卤锅的时候可以直接将汤或是水加到抄好的糖色里,如果用老卤汤,每次卤菜的时候,稍微加一点炒好的糖色就好。

    糖色的替代品:俺们在北美生活惯了,家里最怕油烟,炒糖色油烟比较大,宝贝娘就一直琢磨着改进老式上色方法,后来偶然俺在华人超市发现了红糟,就再也不用糖色了。再后来,俺干脆用老抽调色,缺点是没有糖色和红糟鲜亮,不过味道上还真差不了多少,可以应急使用。

 

    第一锅卤汤:葱切段,姜切片,备用。开中火加油,中油温的时候加入葱姜炒香后,加鸡汤,肉汤甚至是水,继而加入要卤的肉。俺家孩子比较喜欢吃卤的比较烂的牛肉,宝贝娘喜欢买新鲜的牛腱,切大块,不用腌,直接放入卤汤里,加入炒好的糖色,或是红糟调色,再加盐,生抽,料酒,调出比平时吃的菜稍咸的口味,再用少量的糖调味,像牛肉这种比较筋道的,可以再加一茶勺醋,这样肉比较容易烂。大火烧开水,转小火,按宝贝姥姥的说法,冒小泡泡就可以。牛肉,差不多要3-4小时,就已经很软很烂了,关火,放凉了以后切片装盘,老人孩子都可以吃得动,看看成品吧。

 

冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

    卤菜种类:

    第一锅卤肉做好,卤汤就可以留下来做各种卤菜了。几乎所有的肉都可以往卤汤里面放。比如我家宝贝还喜欢吃鸡爪,鸡腿,鸡翅,鸭舌,甚至排骨,只要他们喜欢,宝贝妈咪就往卤锅里面丢。每次不需要多加配料,除了补充少量的盐、糖、料酒,宝贝娘只加一根葱,一块姜,隔几次再加一粒干辣椒就好。不过这几样菜,放卤锅里咕嘟30分钟就熟了。所以 Raven 一般早晨出门前丢进卤锅泡着,等下班回家再开火卤菜,等到饭熟了,卤菜也好了,捞出来切盘,现热现吃,鲜香热辣,味道好极了。

 

    再看看前两天给宝贝做的鸡爪子,就是用红糟调的色,下面的是卤猪舌,是不是很好看?当然也很香哦。

 

冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

 

冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

 

    除了肉类,卤鸡蛋也是我家宝贝的大爱。Raven 的卤鸡蛋还真有绝招,将鸡蛋放冷水里煮,水开了以后继续煮4分钟,关火,这个时候的鸡蛋蛋白已经熟了,蛋黄刚刚凝固,很嫩,将鸡蛋捞出来,敲破蛋壳,不剥皮,直接放到室温下的卤汤里浸泡,4个小时以上,宝贝娘懒的时候就晚上煮鸡蛋,泡到卤汤里过夜,第二天早晨剥了皮,直接上桌当早餐,宝贝们很爱吃,小的时候妈妈为了逗他们开心,常把鸡蛋切成锯齿状的两朵花,所以每隔一段时间,俺家宝贝就会嚷嚷着要吃“花花蛋”,哈!其实就是卤鸡蛋而已。

 

    家有老人,时不时的 Raven 也会丢一些豆制品进卤锅,白豆腐干,甚至豆腐都可以卤。

 

冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

   
    卤汤的保存:

    做好的一锅卤汤只要保存得当,可以用很久。如果经常卤菜,经常加热就不用担心长毛。只需要每用一两次之后,用滤网把汤里的调料清理掉,卤的荤菜多了,卤汤上面的油重,可以等卤汤凉了以后将上面的油撇掉,留下薄薄的一层保温即可。

 

    想卤豆腐之类的素菜,宝贝妈咪的经验是从卤汤里分出一部分,用完了之后不保存,直接倒掉,剩下的卤汤还可以继续保存,不够的时候加点水或是肉汤,就又是一锅好卤汤了,保存到冰箱里,一两个星期没问题。时间长了,就需要把卤汤拿出来热一下,否则,嘿嘿,卤汤营养丰富,很容易长霉,那就只好扔掉了。
    
    这两天北美寒流,孩子们不上学窝家里,宝贝妈咪心血来潮,忽然想试试五花肉,看看吧,新鲜的五花肉,洗干净直接丢到卤锅里,泡上一上午,开火,一勺红糟,盐酒糖适量,一棵葱,一块姜,咕嘟一小时,看看吧,红糟染色是不是不次于糖色?卤好切薄片,上桌,嘿嘿,午餐的肉菜就得了,十几分钟,盘子一扫而空,是不是很有成就感?

 

冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

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冬日饭桌上少不了的那一味卤菜

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