调味基础知识
调味品也称调味原料或调料等。
调味品种类
调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；
调味品的属性和相互作用调味原理
调味品的应用方法用量
一、味的概念
味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。
食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。
除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；
饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况
气候、环境。
食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。
嗅觉香气：鼻嗅到的气味；
味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。
二、味的分类:基本味\复合味。
1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；
基本味：四原味、五原味。
四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；
五原味：四原味、鲜。
颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩
2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。
千差万别、风味特色
(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。
例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；
甜点放点盐，解腻又好吃。
咸味的调味：盐、酱油、酱品…
2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。
呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…
3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。
酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…
4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。丰富和改进食品风味。消除异味和清香爽口。
苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…
苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷
5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。
来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；
二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。
调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。
6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，
不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，
刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
调味品：辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜…
7.嗅味(香气)：挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。
喜爱的为香气，反之为恶气。主要是香味。
一、原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的香气，如炖肉产生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。
二、香味的调料。
辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，
辣味性香料主要生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；
芳香性香料花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；
脱臭性香料大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。
辣味香料掩盖或加强原料气味，
芳香性香料增加原料的香气，
脱臭生香料改变或掩盖原料的异味
赋予食品香气，增进食欲，去腥解腻。
(二)复合味
复合味：单一味调味品混合调制出综合味。
菜肴主要味道：大多数是调味品，复合味。
复合味的配制：调味料的组配。烹调过程中比例、次序、烹调方法。
常见：
酸甜味：糖醋汁最广泛，
广东菜系调味品：用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁(或山楂汁)、辣酱油等；
其他菜系现用现配，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、葱、姜、蒜末等。京、川、沪、淮扬等地用醋略重，苏州、无锡等地用糖较重。
调味品：番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱…
甜咸味：用酱油、盐、糖，
烹调方法：红烧；
甜进口、咸收口：在咀嚼时先感到突出的甜味，后咸鲜的回味；
咸进口、甜收口：开始时咸味明显，回味时甜的感觉。
调味品：甜面酱
3.鲜咸味：盐或酱油、鲜汤或味精。
调味品：鲜酱油、虾籽酱油、虾油、鱼露、虾酱、豆豉
4.辣咸味：辣的层次
调味品：泡辣椒、豆瓣辣酱、辣酱油等。
5.香辣味：
要加强咖喱的香味-植物油、洋葱、姜末、蒜泥、香叶、胡椒粉、干辣椒和面粉，辣味层次感强，香气倍增。
调味品咖喱、芥末
6.香咸味：
香咸味调味品：椒盐、糟卤等。
椒盐以花椒和盐炒制研碎而成；
糟卤：香糟、料酒、糖、盐、糖桂花。
7.其他还麻辣、鱼香、酸辣、怪味等，
三、调味品的作用
中国民间“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，
又“五味调和百味鲜”的说法。
调味品的基本作用
味觉(一)赋味原料本身无味或无良好滋味
(二)除异矫味原料带腥、膻、臭、异、臊等不良气味。
(三)风味特色确定菜点的口味菜点特定的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。
嗅觉(四)增添菜点的香气香气成分得以突出诱人。
视觉(五)赋色色泽美观。
营养(六)增添营养成分
医疗(七)食疗养生含药用成分，尤其香辛调料。
安全(八)杀菌、抑菌、防腐
触觉(九)影响口感成品的黏稠度和脆嫩程度等。
四、调味与味型
--所谓调味，是决定菜点风味、质量优劣的关键工艺。
菜肴的风味特点：调味品和调味料的品质、性能，调味原则、机理和时机；
原材料的性质、产地以及不同人群的生活习惯、民族禁忌、气候、环境等因素合理调味。--味型添加调味品后，使菜点呈现独特味道的类型。
调味的方法和要求
调味的方法三种：
即原料加热前调味(码味)、原料加热过程中调味和原料加热后调味。
既单独使用，也交叉使用。
调味的要求是：
①选用调味品；
②调味的工艺要求；
③季节、人群、菜点；
④原料性质的不同
(二)常见味型
1.咸鲜味型：由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。
2.咸甜味型：由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。
3.咸辣味型：由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣感的味型。
4.咸香味型：由咸味和呈香调味品调配而成，主要呈咸味和香味的味型。
5.酸甜味型：由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的味型。
6.酸辣味型：由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辛辣感的味型。
7.香辣味型：由香味、辛辣味的调味品配制而成，一般还配咸味调味品等，主要呈香辛咸鲜的味型。
8.麻辣味型：由麻味感的花椒及辛辣调味品，并配以咸鲜调味品配制而成，主要呈麻辣咸鲜的味型。
9.怪味味型：由酸味、甜味、苦味、辣味、咸味等调味品调配而成，主要呈多味复合的味型。
10.五香味型：由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味品调配而成，主要呈香辛料特味感及咸鲜等味型。
11.各类香辛料味型：香辛料加咸味调味品等，香辛料气味及咸鲜味型。
如蒜泥味型、椒盐味型、葱油味型、胡辣味型、芥末味型、胡辣味型、荔枝味型、家常味型、鱼香味型、咖喱味型等。
种类和配比不同，味感差异。
例如，咸甜味就以分出甜进口、咸收口；咸主甜辅，微甜味等多种。
主味与辅味，调味品除极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还鲜、甜、苦等味。
食品的触感
触感：食物的温度、组织结构、物理形态。
触感的类型：温感、质感
温感：口腔对食品冷热程度的感觉，
质感：口腔对食品质地的感觉。
温感因人而异，因年龄而异，皮肤不同部位感受不一样。
温感：温度范围
热度：温、热、烫。
年龄越小，对热越敏感。
成人：20～35℃温；40℃热；60℃以上烫。
冷度：凉、冷、冻。
5～15℃为凉；0～5℃为冷；低于0℃为冻。
重要的意义：
菜肴在热的时候其香气最为浓郁；
米饭、馒头在温热时最为口；
水果和清凉饮料则在冷凉状态下口感最好。
(二)质感1.质感的特点：腔皮肤、舌面、牙齿。
质感：物理形态、化学成分、组织结构。
质感的感受：食物的质、人体的健康状况、生理及心理状态
2.质感的类别：
硬度、湿度、黏度、韧度、密度、光滑度、含气度和层次。
二级分类：硬度软、硬之分；
湿度湿、干、焦之别；
黏度爽、滞、粘之分；
韧度韧、筋、老之别；
密度松、酥、脆、实之分；
表面光滑度滑、滞、粗、糙之别；
含气度少泡、多泡之分；
层次少层次、多层次之别。
二、影响食物触感的因素
食物对人体所产生的触感度主要受到食物状态的影响。
原料食品的种类、品种与成熟度，让触感各具特色，
组织结构与质地：植物的纤维素
如黄瓜天生爽脆，干黄豆天生坚硬。
成熟度与质地
如幼嫩的竹笋，纤维素少且细软，易咀嚼破碎，细嫩、爽脆；
成笋，纤维素渐多且坚韧，牙以切断，柴老。
食物的部位：不同部位不同的组织结构，
动物：肌肉的结构、瘦肉和脂肪的比例、结缔组织的含量
猪肉：老嫩-里脊肉后臀尖前臀尖；
五花肉肥多瘦少，肥腻。
3.食品的含水量：
瓜果、蔬菜含水量80%以上脆嫩、水嫩或爽口；
肉类50%～80%软嫩。
黄豆及其系列制品，因各自的含水量不同，其状态也完全不一样，并表现出不同的质感。
坚硬的干黄豆，其含水量仅10%；
豆腐干含水量为61%；
老豆腐、嫩豆腐，分别为85%和90%；
半固体状的豆腐脑含水量高达91%，
含水量达到92%后就成为豆浆了。
以含水量为13%的面粉做原料，所加工的系列产品，其触感几乎完全取决于含水量的多少，含水量仅5%硬脆的麻花其中油条为23%，烧饼为34%，烙饼为37%，馒头为44%，到含水量为68%软滑的煮面条。
温度与时间：食物的组织结构和物理性能随着温度而改变，温度又随着时间变化。
对口腔的刺激带来的口感情趣
牛奶果汁，在冰点以下，冰棍，口腔的触感先冷硬，后融化；15～25℃时，温润。凝胶食品，鱼汤冷凝时鱼冻，是冷爽、滑化，温度升高凝胶融化，触感消失，有形到无形的感觉的情趣。
烘烤类面点，出锅时又酥、又香、又脆，久置后又疲、又软、又老；
刚出笼的馒头，热喷喷，软暄暄，凉了之后，则疲沓沓，硬邦邦
；刚炸好的油条，香酥爽口，“精神饱满”，一小时后就成了“老油条”，疲疲沓沓，毫无精神。
食品的层次感觉变化的快感。
天然的层次，如各种畜禽肉，肉皮、肥肉、瘦肉；大虾虾壳、虾肉；鸡蛋蛋白、蛋黄。
烹制之后，不同层次的组织结构以其迥然相异的质，
北京鸭那样，其脆脆的鸭皮和嫩嫩的鸭肉给食用者一种触感的对比美。
加工食品的层次就更加多种多样。
如饺子、烧卖、春卷、月饼、绿豆糕等，食用者一口咬下，好几种不同的感觉，对每一种感觉，来不及回味就过去，给人产生一种未充分反映的快感；
千层饼、百叶糕一类的食品，由于层次多，口腔难以分辨，其综合的结果是给人一种酥松的感觉。
第三节味觉生理与味觉关系
味觉生理
唾液或食品的溶液
舌表味蕾，味神经纤维、大脑味觉中枢，大脑的分析，产生味觉。
飘散在空气里;蒸汽从口腔进入鼻咽鼻小孔鼻腔;吐气时，从食道返回鼻咽鼻腔。
味觉的感受器
主要化学的受味器官：舌；
舌表面：不光滑的，乳头状组织上的味觉细胞叫味蕾。
味蕾：口腔黏膜上极微小的结构，分布是不均匀的，绝大多数分布在舌表面乳头状的组织上，以短管的形式(即味孔口)与口腔相通，并紧连着神经纤维，直通大脑，由以上部分构成了味的感受器。正是由于味蕾的存在，才使人感觉出各种物质的味道。味蕾在侧面上分布最稠密，味觉最敏感。
口腔黏膜舌黏膜：脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸。
味的感受器专一性，
咸味感受器：不与蛋白质结合的脂质。
甜味受体：由一定顺序的氨基酸组成的蛋白质，
苦味感受器：脂质，也能与蛋白质结合成为多烯磷脂肪；
味的受体对甜味和鲜味结构：空间专一性。
唾液与味觉：
溶于水中的物质才能刺激味蕾，
如糖干燥感觉不到的甜味。
唾液：食物的天然溶剂，它由三对大唾液腺(腮腺、颌下腺和舌下腺)和无数小唾液腺所分泌。
巴甫洛夫的试验证明，唾液分泌腺的活动在很大程度上与食物的种类相适应。分泌的数量与食物的干燥程度：食品越干燥分泌的唾液越多；
唾液的成分与食物的种类：
吃鸡蛋黄富含酶的唾液；
酸味的食物稀薄唾液，少含酶。
唾液的作用：润湿食物和溶解食物，帮助消化洗涤口腔。
洗涤口腔以精确地辨别。
感受的时间：用时1.5～4.0毫秒，
速度：咸>苦>苦
味道感应敏感性强弱：苦>甜
最敏感部位是相应味蕾密集：舌面前部(舌头)甜味，舌面中部(舌尖)和边缘咸味，靠腮两侧的舌面酸味，舌根部苦味。
浓度与感受器
蔗糖的甜味，浓度0.49舌尖，0.72舌的两侧，0.79舌根；
舌面对甜味和咸味的味觉起重要的作用。
舌上腭部对苦味和酸味的味觉也关系。
---1味蕾：由40～60个椭圆形的味细胞-
--2味神经纤维：（味蕾中的细小无髓神经纤维，其捧状的尾部与味细胞接触）
味蕾-味神小束--大脑
(二)影响受味的因素
1.温度：
味觉器官灵敏度与温度
《0℃或高于》80℃抑制；
37℃±25～30℃最敏感。
分子运动速度加快，能够进入味孔的呈味分子就增多。
冷盘、冷拼时，调味调味料稍微多一些。
食物最佳食用温度
热菜温度最好在60～65℃，
凉菜的温度最好在10℃左右。
例如，炸鱼65～85℃，外焦里嫩，鲜香的口味。
凉拌黄瓜饮料10～15℃，清凉爽口。
热牛奶60℃左右，凉牛奶12℃左右；
热咖啡70℃左右，凉咖啡6℃左右；
热茶65℃好喝解渴；
冰激凌-6℃生津解渴。
呈味物质的浓度：直接的影响。
最适宜浓度
食盐的浓度
在汤菜中的浓度：0.8%～1.2%，
炖、煮、焖等长时间加热的菜肴中1.3%～2.0%，
爆炒类急火快炒盐的含量一般为1.2～1.7%。
其他如甜、酸、鲜、辣等味
调整个人的口味喜好以及调味料的种类，通常浓度越大，味感越强。
年龄：味蕾数与年龄
婴幼儿和少年时期的味蕾数较多，婴儿的味蕾随着月份的增加而所增加，，成年后味蕾的存在数量是随年龄的增加而逐渐减少的，直到品不出咸味，或者咸味与酸味混淆。
10个月咸味、甜味、酸味和苦味了，
壮年舌头上一个轮廓乳头所包含的味蕾数目为33～508，平均为250，
老年大约200，
75岁以后，80。
味蕾与唾液唾液的分泌量明显减少
溶解性：
非溶性物质物理味觉(象食物的冷热、黏稠、口感)，
溶性呈味物质学味觉味感。
感觉绵白糖比砂糖甜，绵白糖细小，溶解度大，呈味速度快浓度高。
“干炸里脊”用椒盐调味，椒盐为颗粒状味觉产生得较慢，味感较弱；
“烩松肉”的呈味就较快，味感较强。
人的生理及心理状况：
人在身体条件不好时，味觉减弱或变化。
感冒没胃口。
口味嗜好与味觉的差别。
例如，喜欢吃甜的人，最适的浓度相对就高；
喜欢吃咸的人，对咸味的适应性相对就高，感到最适要求的浓度相对也就大；喜食辣椒的人，一般感觉很辣的菜肴，对于他们能只是微辣；
同样对于喜欢吃酸的人，他们对酸味感到最适的浓度相对就大。
反感排斥的心理作用
如些人对香葱、蒜等特别反感，只要看到菜肴中葱、蒜，就会感到恶心。
羊肉一种排斥现象但如果他们不知道是羊肉，则能会吃得很味道。
另外，不同的气候条件和季节等也会造成人们的味觉上的差别，如在盛夏，人们多喜欢口味清淡的菜肴，对油腻、浓厚的味道排斥感；在严冬，人们多喜欢吃一些口味浓厚的菜肴。
二、味觉种类
(一)心理味觉
心理味觉是指食品的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人味觉产生的心理反应。
1.环境：优雅的环境、美观的菜肴，心旷神怡、卫生条件很差，周到、文明、热情的服务，和谐热烈的就餐气氛，心情愉快，食欲增加，反之没食欲，没胃口。
2.色泽：暖色调的食品能增加食欲，
(1)红色：能促进人们的食欲，使人精神振奋；给人们以热烈、激情奔放、美好的感觉。
能使人感到充实、饱满、鲜甜、甘美，成熟、富营养、给人以味觉鲜明、浓香味美、酸甜的快感，
红颜色的食物：如火腿、肴肉、盐水虾、樱桃肉、酱汁鱼、香肠、山楂糕、胡萝卜等。
(2)黄色：具最高的明度，醒目大方，给人以光明、辉煌、灿烂、轻快、柔和、充满希望的印象。
黄色的食物使人感到甜美、香酥、丰硕；鲜谈的柠檬黄色还纶人以酸甜的印象。如蛋黄糕、蟹黄、橘子、菠萝、金针菜、黄胡萝卜、咖喱粉等。
(3)绿色：是大自然的主宰色。新春的嫩绿，强烈地体现出新生、活泼、温柔、轻盈之感，是最富表现活力的色彩；绿色的食物能给人以清新、爽口之感；而且绝大多数的植物原料都呈现出淡绿、嫩绿、葱绿、浓绿或翠绿等，
如黄瓜、青菜、香菜、花菜、菠菜、芹菜、青豆、嫩蚕豆、丝瓜等。
(4)茶色(包括咖啡色、褐色)：给人浓郁、芬芳、庄重之感，同时显得味感强烈。
如酱、酱猪肝、熊掌、水发海蜇头、茶蛋、鸭肫、肉松等原料。
(5)紫色：属于忧郁色，常能损害味感。能给人以淡雅、内在、华丽、脱俗之感。紫色原料带皮茄子、圆葱、紫菜、红小豆、豆沙、葡萄等。
(6)白色：
是味觉较丰富的颜色之一，能给人以贞洁、软嫩、清淡之感；另外它还是最好的衬色和协调色，多数颜色都能和白色搭配组合取得调和的效果。
如糖、盐、白醋、熟蛋白、净熟鱼肉、熟乌鱼、熟扇贝、熟海蛏、熟肥肉、熟虾仁、热鸡里脊、熟鸡脯肉、熟猪白肚等。另外，还白薯、山药、山芋、大白菜、包心菜、茭白、黄豆芽茎、绿豆芽茎、白果、莲子、藕、白萝卜、精粉、大米粉、淀粉、糯米粉、油炸粉丝、水发龙口粉丝、豆腐、白豆腐干、豆腐皮、银耳、白蘑菇等。
(7)黑色：在菜肴中虽苦感但应用得好，能给人味浓、干香、耐人寻味的印象，黑色虽不太能引起食欲，但它和其他色彩组合时也属于极好的衬色，以充分反衬出其他色的光感和色调，黑色和红色组合效果最佳。
(8)蓝色：是一种很难引起食欲的颜色，常给人不香的感觉。
红色最能促进人们的食欲
；橙色次之；
黄色稍逊，但会使人感到心情舒畅；
黄绿色更低；
绿色略回升；
紫色、蓝色对食欲的促进作用就比较差了。
季节与色泽与烹调方法
冬季深色，如红、黑等，因此多采用红烧、红焖等烹调方法；
夏季清淡，凉拌、滑炒等烹调方法。
菜肴的形状与心理味觉，
完整优美的造型会给人以美的享受，增加人们的食欲，反之，同样的原料，如造型不美，不完整，就会起到相反的结果。例如：对糖醋鱼、红烧鱼，人们往往习惯吃带头尾的整鱼，如果这鱼缺头少尾，就会对人的心理产生一定的影响，或者怀疑鱼的新鲜度，或者怀疑是否人动过筷，结果影响到食欲；又如吃猪头通常要切碎，如果带着鼻子或耳朵一起上餐桌就会令人厌恶。
物理味觉
物理味觉是指食品的硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标对口腔的刺激或咀嚼而产生的物理刺激，
如：“糖醋里脊”外焦里嫩；
“清炒虾仁”脆嫩爽口；“
五香肉干”则具一定的硬度和较强的耐咀嚼性；
而元宵又柔软、粘糯，并具一定的热度和咀嚼性等。
化学味觉
化学物质引起的味觉和嗅觉，烹调中的调味均是化学味。
目前各国对化学性味觉的分类，
如中国称酸、甜、苦、辣、咸五味；
日本称酸、甜、苦、咸、鲜(辣)五味；
欧美称酸、甜、苦、咸、金属味、碱味六味；
印度称咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常味八味等等。
味觉现象
味觉的奇妙变化；
做菜关键在于调味，化学结构和性质物质组合，
各种味之间的相互作用：大体上分为：对比、转化、相乘、相消四种。
对比现象是触觉感觉加强
转化是变味是化学变化
相乘是混合味味感倍增
对比现象
例如，“要想甜，加点盐”，蔗糖加食盐，更甜。
10%蔗糖0.015%的食盐，
15%的蔗糖0.017%的食盐，
25%的蔗糖溶液0.006%的食盐，
50%的蔗糖溶液中0.002%的食盐。
味精某种腥味，加食盐才鲜味。
鲜汤加食盐，“提鲜增味”。
豆沙馅、枣泥馅等面点馅料，加食盐增加甜味感。
吃菠萝沾一些淡盐水，去除涩味，增甜。
菜品品尝觉得淡，再放些盐后，淡，第三次再放盐，觉得合适了，但实际上这时能已经加盐加多了尤其是在菜品品尝比较时，更应这样。
与味细胞的有关
主菜先吃，否则会觉得其他菜淡而无味如后先吃鲜美十足的螃蟹，。
宴会中适时地饮用茶水去余味，使下道菜的味道更加纯正。
味的转化味的相乘转化作用令其他物质的味觉发生变化化学变化。
例如，口渴时，水甜；
尝过食盐或苦味的奎宁后，饮用冷开水，产生甜味。
食入非洲“神秘果”，吃酸味，却感觉甜味。（糖蛋白的存在，即使是在2ppm(百万分之二)的极低浓度下，这种糖蛋白也能使得酸味物质转变为持续几小时的甜味，由于这种奇迹般的转味现象产生。）
“鱼咬羊”、“鱼藏羊”等菜肴，鱼不腥、羊不膻。
糖、醋、酱油组成的糖醋味，甜、酸、咸要比原来的本味适口得多。
品尝下一道菜前，白开水或茶水漱口，洗涤口腔，降低消除味道转化影响，提高味蕾敏感性。
相乘现象混合味味感倍增。不是和是乘积的效果
甜味剂甘草酸铵本身的甜度为蔗糖的50倍，二者混合后，其甜度增大到蔗糖的100倍。
强力味精的出现：
氨基酸类和核苷酸类鲜味剂：95克味精(氨基酸类鲜味剂)与5克肌苷酸(核苷酸类鲜味剂)相混合，鲜味相当于600克味精。
如在制作某些炖、煨的菜肴(如佛跳墙等)时，
如将富含肌苷酸的动物性原料(鸡、鸭、蹄膀、猪骨、鱼、蛋等)，与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸和酰胺的植物性原料(竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等)混合在一起进行炖、煨。
相消现象混合后，比原来味感减弱。
例如，食盐、砂糖、奎宁、醋酸分别呈现咸、甜、苦、酸四种不同的味觉，
任何两种以适当浓度混合后，会使其中任何一种味感要比单独存在时的味感要弱。
不慎把菜的味调得过酸或过咸时，加入糖。
寺院的味觉仿生方面(如素菜荤味)。
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