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面引子（有的地方叫面肥、面头、老酵面）发酵面团是经典的传统发面方法，现在农村和城市老年人中还有不少人在使用。这种发面主要是靠酵母菌来进行的。通过酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨松、产生蜂窝结构，又因通过揉搓面团，形成面筋网络，将二氧化碳气体包裹起来并不使外溢，就使面团膨胀，这样酵母菌就把面团“吹”起来了。 在这里，起主要作用的是产生二氧化碳气体的酵母，没有酵母的生长繁殖，就没有二氧化碳气体，面团就“吹”不起来。因此，酵母生长快、繁殖多，二氧化碳气体就多，把面团“吹”起来就快就好。而要酵母生长快繁殖多是有条件的，我们要为其提供良好的生长繁殖环境，做好促进工作。根据实践，总结归纳成以下十条经验： 一、温度要控：最适温度为26~280C，一般在20~300C，低于冰点或高于470C酵母一般不能生长。超过300C，发酵速度过快不利面团持气和充分膨胀，最终影响产品品质；同时，也会促使其它杂菌过多的繁殖。温度过低，发面时间拉长，也会影响使用。 做法：天冷时用温水将面肥化开和面，放在暖和的地方发酵或用御寒物将面盆包裹起来；天热时，放在凉快的地方发酵。 二、湿度要高：85%为最佳。做法：为使面团不干燥，可在发面的盆上加盖或用湿布、保鲜膜覆盖保湿。 三、营养要加强：酵母的生长繁殖离不开营养。酵母可以直接采用的是葡萄糖、果糖。酵母发酵所需的单糖主要来自两个方面：一是面粉中的淀粉水解形成的单糖；二是配料中的蔗糖，经过酵母自身的酶系水解成单糖。产生供自己生存的葡萄糖。酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体。 做法：在和面时可加少量的蔗糖，补充营养。 四、水分要保障：酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱。 做法：和面中的用水量足以保障酵母生长繁殖的需要，如做馒头，发面时水占面粉重量的60%左右，油条占68%左右。（题外话，做春卷皮占85%左右） 五、氧气要充足：酵母菌在有氧时生长较快，把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧时把糖分解成酒精和二氧化碳。发面开始阶段，面团氧气充足，生成的二氧化碳气体就多，随着酵母新陈代谢作用的进行，氧气也逐渐被消耗完，酵母从有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵。酒精发酵可以生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，使发面具有特有的风味。 做法：通过对面团的揉搓，将面团中二氧化碳气体排出，这样酵母在面团中可再次发酵面。我们在用面引子发酵面时要兑碱，在面团发至两倍大小时，按500克面粉兑2克食用碱的比例，用温水将其化开，均匀地揉入发面中，这样既兑了碱，又去掉面团中一部分二氧化碳气体。随后就势做成馒头坯子、包成包子或做成油条大长条坯子等，让其再次发酵，这样成品特佳。 六、酸碱度（PH值）要微酸：酵母菌最适PH值4.9~7.5生长。有人测试：当PH值在3.00时，酵母菌数不增加。当PH值在9.18时，生长减弱。 做法：对发酵面的兑碱在面团发至两倍大时进行，且因用碱量少，是中和面团中的生物酸，又排出一部分二氧化碳，补充了氧气，使酵母生长繁殖快。一举两得。 七、糖盐要适度：酵母细胞膜是半透明膜，具有渗透性。高浓度的糖盐溶液有较高的渗透压力。当外界介质浓度过高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母无法生存。 做法：在发面中加入糖量为5%以下时，可促进酵母发酵，少量食糖，作为酵母活化时的营养；当超过6%时，会抑制发酵。盐的渗透压更高，当盐的用量达到2%时，发酵即受到影响。做油条放盐的时间应在兑碱的时候比较好，因那时面已基本发酵好了。 八、用油要靠后：用油过早影响发酵，油脂会在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到影响。 做法：在面团已发酵好后再用油操作。如炸油条时手蘸油揉面等。 九、发酵菌的初始量要保障：前面说的是酵母菌的生长繁殖所需要的条件，但开始投入面肥的初始量也很关键。要知道，一个酵母和一百个酵母在同等条件下繁殖的新的酵母是不相等的。 做法：500克干面粉，按老面肥约为50克的比例投放，先将老面肥加温水化开，再加入大约1倍的干面粉预先发酵，然后，再加入适量的水和入要发酵的面粉中。 十、揉搓面不可少。揉搓面可使面团多产生面筋。我们做馒头、包子、油条等食品，都需要面团产生面筋，使面团有有一定弹性、韧性、延伸性，通过揉搓面使面筋蛋白与水更好地接触，加速其吸水胀润，进而提高面筋的生成率，形成面筋网络，将酵母产生的二氧化碳气体包裹起来，完成将面团“吹”起来的工程。 以上操作，除兑碱外，同样适用于干酵母发酵面。
下图为面引子发面蒸的馒头
另外，在面引子发面过程中还有两种菌参加：一是乳酸菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸。1、乳酸茵发酵酸面团具有风味好，营养价值高和抗菌能力强的优点。发酵过程中产生乳酸，不产生二氧化碳。2、繁殖最适温度370C。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。二是醋酸菌。 附注： 1、酵母存在于：空气中、土壤中、水中、体内都存在酵母。酵母是单细胞微生物。它属于高等微生物的真菌类。它和人类的细胞一样，有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酵素和代谢途经。酵母容易生长，有氧气、或者无氧气都能生存。酵母由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。
2、解释糖：糖类分为：单糖、二糖（双糖）、多糖。单糖包括葡萄糖、果糖、核糖、半乳糖等。二糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖包括淀粉、纤维素、糖元等。什么是单糖类:不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。
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