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挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体 一、挂糊与上浆的意义与作用： 1能保持原料中的水分，鲜味和特性 2保持原料的形态使之光润饱满 3保持以至增加菜的营养成分 4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围 二、挂糊与上浆的原料与种类： （一）、糊 A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许 制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些） 用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾 B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3 用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排 C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。 制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。一般50克鸡蛋放5克生粉 用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉， D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以 用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼 E、发粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水， 制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好 用途：脆皮炸类菜， F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………， G、香炸糊、……………………………………………………………………………… （二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺 A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片 B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜， C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆 三、勾芡 勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具 有一定浓稠度的工艺 1、作用： 使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利 使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味 使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌 保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用 减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃 2、种类： ⑴厚芡----勾芡 后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡 包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液， 糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。 ⑵薄芡---勾芡后卤汁较为稀薄，按其芡汁流态又分为流芡，米汤芡 流芡：用于烩滑溜软溜和烧类菜， 米汤芡：又称玻璃芡 3、芡汁的调制 ⑴、粉汁加调味品（调味兑汁）用于旺火快速操作 ⑵、单一粉汁芡 （单纯汁芡）用于收汁作用 4、勾芡方法： 烹入法：如炒虾仁，爆目鱼，（调味兑汁） 淋入法：如烩扒类 （单一芡汁） 粘裹法：调味品，芡粉，水先放锅中调好再放入处理过的原煤的做法 四、挂糊上浆勾芡的注意事项 1挂糊的注意事项：调糊要均匀，注意稠稀度（如冻过的要稠一些，鲜的稀一些），下锅速 度要快，以免影响形态与色泽 2上浆的注意事项：上浆的原料要先基本上味并掌握好分寸，上浆要不得均匀上劲，根据原料的性质注意浆的稠稀度（如冻过的要稠一些，鲜的稀一些） 3勾芡的注意事项：时机恰当、（过早菜未熟，过迟影响菜嫩度） 汤汁稠稀适度、（过多过少都会影响菜的口味，、质地，美观） 复合味调正后再勾芡、（芡后再下调味品，不易透入味） 芡入锅必须均匀、 甄别是否需要勾芡、 五、初步熟处理 就是把经过初步加工的原料放在水锅，油锅，红锅（卤汁锅）中进行初步加热，成半成品。 1、初步熟处理的基本原则： 根据原料大小，老嫩掌握加热时间， 根据菜的要求与切配成形要求掌握好成熟度 根据原料的特殊性质进行处理，如有气味与气味，有色与无色，分开， 2、初步熟处理的作用：使原料色泽鲜艳，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，调整烹调时间，便于切配成形，中进程中可提取鲜汤 3、初步熟处理一般分为： 焯水、过油、走红、及制汤（制汤虽然不是寻原料进行初步熟处理，但制过汤的原料 有些仍然可用，所以对于这些原料而言，制汤同样起初步熟处理作用，与焯水相似） ① 焯水--分为冷水锅、沸水锅 冷水锅：方法：原料与水同时入锅， 适用：A、蔬菜类大块无色泽要求的 B、肉类腥味重血污多的 关键：A、常翻动，使受热均匀， B、根据成熟度有先有后的取出 沸水锅：方法：原料在水沸时下锅 适用：A、有色泽，口感要求的蔬菜类 B、腥味小血污少的肉类， 关键：A、在热水中略滚取出，忌时间长， B、鸡鸭方肉等焯水后水不可倒弃， C、易变色的蔬菜焯水后要冰镇 ② 过油：作用：就是将已成形或已焯水处理的原料再在油锅里加热成半成品，使其滑 嫩香上色等 分类：A、划油：油温必须在五成以下二成以上，适用于型小，嫩的原料， B、走油：大油量高油温，在七八成热，一般用于原料上色定型 关键：注意油温，时间，原料受热均匀，油的品质（色泽） ③ 走红：意义：将经过焯水或走油的原料投入有色泽的味汁中加热使原料上色、以 油为介质在原料表面涂上有色调味品或原料原汁后经过煎炸而上色的两种方法 ④ 制汤：意义：把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使其溶于水，成为鲜汤，供一些本身无味的原料增加鲜味 分类：A、白汤：特点：汤乳白味鲜 分类：一般白汤与浓白汤， 原料：鸡、鸭及其骨架翅膀,猪脚、猪骨等新鲜肉类原料 制作：原料放冷水中旺火烧开中火烧至白色， B、清汤：特点：汤澄清，味鲜醇以鸡为原料 分类：一般清汤，上汤 原料：以老母鸡为主，可加少些瘦肉 制作：一般清汤是将老母鸡洗净入冷水锅用旺火烧开随即用小火长时间加热使蛋白质与此同时脂肪充分溶入水中，一般3斤鸡制5斤汤左右 上汤是在一般清汤的基汁，进一步提炼精制，汤色更澄清，味更鲜醇-------用纱布过滤一般清汤，去渣，再将鸡脚肉去皮成茸，加葱姜黄酒及适量水一泡出血水，投入过滤好的清汤中，等将沸时立即用小火（不能翻滚）使汤中的渣状物与鸡茸粘结一起上浮，滗净渣即是 关键：水要一次性加足为好，注意火候，时间，注意调味料投放顺序如制汤过程中加盐会严重影响质量， |
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