解码吃鱼安全：与水质息息相关

解码吃鱼安全：与水质息息相关

妲拉

    禽流感爆发之后，鱼类又一次被看作是“最安全”的食物。吃鱼真的安全吗？生活在水中的鱼类，其肉质健康与否往往和水质的好坏息息相关。以食用的安全性来排序，由高至低应为：海水鱼、淡化养殖海水鱼、淡水鱼。

    近日，上海市松江区部分水域出现大量死鱼，经有关部门检测，死鱼很可能是因大规模批量放生的鱼不适应温差所致，但是经过这一事件，对食用水产品安全性的担忧又重新进入了我们的视线。到底有哪些鱼类和其他水产品是安全的，又有哪些可能带来疾病隐患？

    对于这个问题，国内外都已做过不少研究工作。

    食用水产品的风险

    鱼体内所含毒素主要是汞（Hg）和多氯联苯（PCB）。

    汞在我们的生活环境中存在十分广泛，它在水中会转化为甲基汞，这种物质对人体的大脑、神经系统、肾脏、肺和免疫系统都有损害。

    上世纪50年代，日本水俣市出现过严重的集体甲基汞中毒事件，先后有四分之一的居民发病，患者出现手足麻痹、步行困难、失聪失智等症状，严重者出现痉挛、神经错乱甚至死亡。鱼类在被污染的水域中生长的时候会将甲基苯吸进体内，几乎所有鱼类和贝类都含有微量甲基苯，只是其浓度有所差别。水俣市的惨剧正是因为居民食用了富含甲基汞的海鱼。

    水产品中另一种可能带来健康风险的物质是多氯联苯。多氯联苯应用范围十分广泛，常作绝缘材料、涂料及溶剂使用，它不溶于水，易溶于有机物质和脂肪，现代医学研究证明，它是一种致癌物质，容易造成脑部、皮肤及内脏疾病1968年和1979年，日本及中国台湾先后发生米糠油中毒事件，正是由于生产过程中的多氯联苯泄漏所致。此后，各国纷纷禁止多氯联苯的生产和使用，2001年的《斯德哥尔摩公约》更是将它列入有机污染物名单。但是目前环境中的多氯联苯远未完全消除，积聚在水产品内，带来了安全风险。

    其他可能富集于水产品中的污染物还包括多溴联苯醚（PBDE）、可氯丹、二恶英和DDT 等。

    淡水鱼比海水鱼安全？

    中国农业大学食品学院何济国副教授表示，以食用的安全性来排序，由高至低应为：海水鱼、淡化养殖海水鱼、淡水鱼。因为海水含盐量高，本身具有杀菌作用；海水流动性也较大，污染物不易富集。

    相对海水而言，淡水水域更易受到污染，带来相应的健康风险。而淡化养殖海水鱼的安全性则介于二者之间。

    但是归根结底，食用水产品是否安全，仍取决于它生长的具体水域。若是在同一水域中生长的鱼类，一般而言，食草性鱼类比掠食性鱼类安全，形体较小的鱼类比形体较大的鱼类安全，而长期在水底觅食的鱼类风险相对较大，最好少吃或者不吃，这是由食物链的富集作用决定的。在国外，一些地方政府会对自己辖区内所产出的常见鱼类做出评估，比如加州政府环境健康评估处网站里，就有一份中文版的《鱼类食用指南》。指南不仅详细标出可安全食用和切勿食用的鱼类，还分年龄段标出了不同人群对每种鱼食用分量的建议，比如对18~45岁的女性和1~17岁的儿童及青少年来说，一周食用两餐分量的帝王三文鱼、褐色石斑鱼、红岩蟹或银汉鱼是安全的；而加州比目鱼和白黄花鱼的量最好控制在一餐；加州鲈鱼、海鲫鱼、鲨鱼和白鲟鱼等因体内所含毒素较高，则完全不建议食用。

    目前，国际上风行的食品安全溯源制度正在大规模应用于水产品领域。无论是养殖的鱼类还是捕捞的鱼类，其生长、捕捞和运输售卖过程都将受到完整的监视和控制，这无疑能够进一步强化责任监督机制，确保餐桌上的水产品安全。

    鱼背肉比鱼腹肉安全？

    鱼的内脏会比其身体其他部位富集更多的有害物质，所以我们食用鱼类及其他水产品时应尽量剔除内脏，这一点已经得到了科学界的公认，不过人们还有更多担忧。

    由于多氯联苯具有不溶于水、易溶于脂肪的特性，很多人担心富含脂肪的鱼肚会比其他部位的肉类危害更大。美国加州政府环境健康危害评估处（OEHHA）曾在其官方建议中提出，垂钓者最好只吃鱼肉，剔除鱼背鱼腹和两侧的脂肪，最好去掉鱼皮，烤食时留出滴油的空间，煮食则除去浮油。

    近期，上海大学开展了一项研究工作，对太湖中的4种鱼类（花鲢、白鲢、鲤鱼及翘嘴红 ）进行取样研究，解剖这些鱼背部、腹部和尾部的肌肉，测定不同部位鱼肉中，PCB、PBDE和不饱和脂肪酸（主要为EPA和DHA）的含量。研究结果表明，在这几种鱼中，背部鱼肉样品的PCB和PBDE平均浓度最低，PCB浓度最高出现在尾部鱼肉中，而PBDE浓度最高则出现在腹部鱼肉中。不饱和脂肪酸的含量则与各部位脂肪含量正相关，与处于哪个部位无关。如果同时考虑不饱和脂肪酸带来的有益成分，在达到 EPA+DHA每日建议摄入量的情况下，健康成人食用这些鱼类不会带来致癌风险，但若是单独食用上述鱼类的腹部鱼肉，则会有潜在的致癌风险。

    不过需要注意的是，这项研究目前仅限于太湖中的这几种鱼类，“鱼背肉更安全”是否可以用于判断其他水域、其他种类的水产品，还有待进一步研究。

    我们该吃哪些鱼？

    在美国，关于如何吃鱼，是专门出过一些“指南”的。美国食品与药品管理局（FDA）和美国环境保护署（EPA）联合颁布了一份《鱼贝汞风险须知》，其中明确列出了4种含汞量较高不宜食用的鱼类：鲨鱼、旗鱼、鲭鱼和瓦鱼。也提出了5种最常食用且含汞量较低的水产品：小虾、罐装淡金枪鱼、鲑鱼、鳕鱼和鲶鱼。

    关于具体水域的鱼类可能带来的安全风险，FDA和 EPA做了许多预防工作，各地官方机构通常都有网站可以查阅当地鱼类的安全水平及食用指导。

    不过在我国，这方面的工作目前还比较匮乏，我们通常很难知道自己生活的地方（或是水产品生产地）水环境中污染物含量到底如何。根据FDA的建议，在无法得知水产品安全风险等级的情况下，每周食用当地水域捕获的鱼类不应超过 6 盎司（约为186克，一餐的量），且当周最好不要再食用其他鱼类。

    如果某一周食用超标，应该在接下来的几周内减少摄入量，确保平均周摄入量不高于建议水平。

    而对于孕期、哺乳期妇女和儿童而言，水产品的安全更不容忽视，因为甲基汞和PCB对未出生的婴儿或儿童正处于发育中的神经系统可能带来非常严重的损害。因此，FDA和EPA建议这类人群最好完全不吃含汞量高的水产品，而是食用较为安全的食物来获取有益的营养成分。