铁板带鱼花 这道铁板带鱼花,是取净带鱼肉剞花刀后,拍粉下油锅炸制,装好盘再淋味汁,成菜酸甜微辣。 原料: 带鱼500克 甜辣鸡酱30克 番茄沙司20克 姜片、葱节、盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量 葱丝、彩椒丝各少许 制法: 1.把带鱼治净,从背部进刀剔出净鱼肉以后(见图1),切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀(见图2),待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后,拍匀脆炸粉(见图3)。 2.锅入色拉油烧至五成热时,下入带鱼段炸至色呈金黄,捞出来沥油后,摆入烧热的铁板内(见图4、5)。 3.锅留底油,下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色,添少许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋,收浓汤汁(见图6)并淋明油,起锅浇在铁板炸好的带鱼上(见图7),撒上葱丝和彩椒丝即成(见图8)。 技术关键: 这脆炸粉是由吉士粉和玉米淀粉调拌而成,故炸出来的颜色和脆度比较好。在给带鱼花拍粉时,粉不可上得过多,以表面粘有薄薄的一层即可。炸制时,以五成热油温为宜,因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时,需用小火并且一定要炒出色。另外,添加鲜汤的量不可多,以便调味后大火自然收浓汁水,这样带鱼也才易入味。
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