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佛山市工商行政管理局2012年流通环节 熟食制品等食品质量抽样检验情况 为认真贯彻落实《食品安全法》，进一步加强流通环节食品质量监管，适时掌握辖区内与人民群众生活密切相关的熟肉制品、酱腌菜、凉拌菜、糕点、凉果、蜜饯、广式腊肠(肉)和食用油等散装食品以及腐竹、糕点、炒货及坚果制品、湘味熟食、膨化食品、进口葡萄酒等预包装食品的质量状况，打击经销不合格食品的违法行为，规范食品市场秩序，保护消费者合法权益，我局于2012年底分别委托广东省质量监督食品检验站和广东产品质量监督检验研究院对我市四区流通环节内销售的熟食制品等食品进行了抽样检验，现将抽样检验情况通报如下： 一、抽样检验结果 （一）熟肉制品等散装食品抽检结果 本次抽检的重点对象是在超市、商场、农贸市场销售的熟肉制品、酱腌菜、凉拌菜、糕点、凉果、蜜饯、广式腊肠(肉)和食用油等散装食品，共抽检33家经销单位所销售的食品共105批次，其中合格69批次，合格率65.7%。各类散装食品的抽检情况见表一。 表一：各类散装食品抽检情况统计表
（二）腐竹等预包装食品抽检结果 本次抽检的重点对象是在超市、商场、批发市场销售的腐竹、糕点、炒货及坚果制品、湘味熟食、膨化食品、进口葡萄酒等预包装食品，共抽检8家经销单位所销售的食品共72批次，其中合格69批次，合格率95.8%，剔除标签因素，食品质量合格率为97.2%。各类预包装食品的抽检情况见表二。 表二：各类预包装食品抽检情况统计表
二、结果分析 （一）熟肉制品等散装食品抽检结果分析 1.总体情况分析。本次抽样检验的105批次食品中，判定合格的食品有69批次、合格率为65.7%；其中：微生物指标不合格的食品有24批次、食品添加剂指标不合格的食品有13批次。从本次抽检的结果来看，佛山市流通环节的散装食品质量状况不容乐观。本次抽检中发现的主要问题：一是部分食品超范围/超量使用食品添加剂；二是部分食品微生物指标超标。 本次散装食品专项抽检是专门对第二季度相关散装食品抽检不合格经营户进行的一次复查。针对第二季度散装食品抽检合格率低的问题，我局采取了以下措施进一步加大对散装食品的监管力度：一是严把主体准入关，严格办理散装食品流通许可，经营者未经许可不得从事散装食品经营活动。二是加强散装食品标签的规范化管理，督促经营者履行规范标注散装食品标签内容的义务，鼓励使用统一、规范的散装食品标签。三是加强日常监督管理，加强对经营户是否履行进货查验义务、经营场所和设施是否符合食品流通许可条件、散装食品是否超过保质期、食品从业人员是否取得健康证明的检查，加强对违法行为的查处；同时要严格督促市场开办者落实法定责任。四是加大质量监管力度，对散装食品进行定期和不定期的抽样检验，并做好后续处理工作。五是引导散装食品经营者自觉守法经营，组织学习培训，加强行政指导，向经营者派发《散装食品经营指引》，鼓励散装食品经营者张贴《食品安全承诺书》承诺履行法定责任。六是将“一票通”系统与散装食品监管结合起来，努力实现散装食品监管过程的程序化、标准化。 从本次散装食品抽检结果来看，不论是从单品还是总体合格率在整治后均有大幅度的提高和改善，具体情况见表三。 表三：两次散装食品专项抽检的情况
2.具体质量问题分析 （1）关于超范围/超量使用食品添加剂的问题。 本次抽检重点对食品添加剂的使用作了检查，共发现有13批次食品不合格，具体情况如下： 一是超范围或超量使用食品添加剂的问题。本次抽检发现有1批次凉果、蜜饯食品超量使用了甜味剂（糖精钠、甜蜜素）；3批次凉果、蜜饯食品超量使用防腐剂（苯甲酸）；2批次酱腌菜食品超量使用防腐剂（苯甲酸）；1批次凉拌菜超范围使用防腐剂（苯甲酸）；1批次凉果、蜜饯食品存在超量使用着色剂（亮蓝）的情况。 防腐剂（苯甲酸）、着色剂（亮蓝）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）等食品添加剂在GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及其增补版的规定中对其使用量和使用范围有严格的规定，在此标准范围内使用食品添加剂是安全的，超出限量标准或超范围使用则为不合格食品。 二是关于糕点中铝超标问题。本次抽检了29批次糕点中发现有4批次食品铝含量超标，GB 2762-2005中铝限量指标为100mg/kg，但上述4批次食品中铝的实测值超出标准限量指标。铝虽然是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入后蓄积，仅有少部分可能排泄，大部分会在体内蓄积。铝会与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入过量铝对人体有影响。 （2）关于凉果、蜜饯食品二氧化硫不合格的问题 本次抽检了16批次的凉果、蜜饯，其中有2批次食品二氧化硫残留量项目不合格。按GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，在凉果、蜜饯中二氧化硫残留量为不得超过0.35g/kg，但有些企业为了使产品外观好看，不惜使用二氧化硫等漂白剂对食品进行处理。长期食用二氧化硫含量超标的食品对人体健康产生危害。 （3）关于微生物指标不合格的问题 本次抽检中，检测的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、酵母、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），检测中发现共有24批次食品微生物指标超标。其中有6批次熟肉制品、12批次凉拌菜、2批次凉果和1批次糕点中的菌落总数超标；9批次熟肉制品、10批次凉拌菜和1批次凉果中的大肠菌群超标。 菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群可用以判定食品是否被肠道致病菌所污染。上述指标都是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。上述食品的菌落总数和大肠菌群指标超标，说明其卫生状况达不到基本的卫生要求，卫生质量无法保证。 （二）腐竹等预包装食品抽检结果分析 1.总体情况分析。本次抽样检验是以国家强制性标准、备案有效的企业标准、标签明示质量指标、国家相关法律法规作为检验和判定依据。本次抽检中发现主要是糖精钠、总砷和标签等指标不合格。 2.具体质量问题分析 （1）关于糖精钠指标不合格的问题。 本次抽检中，有1批次的炒货食品糖精钠指标不合格。糖精钠是最古老的甜味剂。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。糖精钠是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无营养价值，相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用、添加用量有明确规定。 （2）关于总砷指标不合格的问题。 本次抽检中，有1批次的膨化食品总砷指标不合格。砷是一种有毒元素，富集于食品中的砷也对人体产生直接或间接危害。造成总砷不合格的原因：无机砷主要来源于某些地区特殊自然环境中的高本底含量，人为的环境污染以及食品生产过程中造成砷对食品的污染。一般来说，砷可通过以下几种途径污染食品：①土壤污染，植物类就是受重金属污染最重的产品之一，主要由于污水灌溉及施用含砷的化肥、农药等造成土壤中砷的含量过高，植物在整个生长期不断地吸收、并蓄积在体内；②大气降尘，来自于空气的沉降，附着于植物表面并被果实持续吸收和蓄积；③原料带入，虾条类食品中重金属含量超标最可能是由原料带入，原料源自生长于砷污染土壤的植物，在企业没有严格把关，原材料质量没有保证的情况下，导致产品不合格；④生产加工环节，辅料、加工助剂、生产环境、生产设备、包装，生产中与产品接触的有可能引起砷污染，主要是一些食品添加剂的不规范使用、包装材料及生产加工中仪器或容器污染所致。 （3）关于标签不合格的问题。 本次抽检中，有1批次的糕点食品标签不合格。食品标签是消费者了解食品最直接的工具，应该标注规范。标注不完整、不规范的食品标签容易误导消费者。根据GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、《食品标识管理规定》的有关要求，食品的外包装上必须标注食品名称、配料表、净含量、制造者和经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级、保质期或保存期，添加的食品添加剂具体名称，产地，食品生产许可证编号及QS标志（实施生产许可证管理的食品）等。 三、监管措施 针对本次食品抽检结果，我局已对销售抽检不合格食品的经营者进行严肃查处，同时监督辖区内的其他食品经营者对相关批次食品下架退市，并将抽检不合格信息通报生产企业所在地监管部门。下一步，我市各级工商行政管理部门将继续加强对与人民群众生活密切相关的熟食制品等食品质量的监管，切实监督食品经营者依法履行食品进货查验制度，促使广大食品经营者进一步提高食品质量意识，努力营造安全、放心的消费环境。 四、消费指引 （一）建议消费者在选购散装食品时注意以下方面 1.购买散装熟肉制品时应注意以下几点：一是不要贪便宜随意选择一些无证经营的烧腊店，避免因食物不洁感染传染病或引起食物中毒。二是应尽量挑选当天烧制的食品，一次购买量不宜过多；未食用完的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并最好当天食用。购买散装食品最好加热后再进行食用。三是注意观察店里的环境卫生和店员的个人卫生，查看环境是否整洁。 2.购买散装酱腌菜时应注意以下几点：一是尽量去信誉度高的、正规的商店、商场或超市购买。二是优先选购有预包装并带有QS标志的酱腌菜食品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。选购散装酱腌菜时，也不要在食品质量无保证的摊点购买，同时应注意食品的色、香、味应正常，无杂质和霉变现象。三是注意观察店里的环境卫生和店员的个人卫生，查看环境是否整洁。四是相比之下，购买瓶装酱腌菜的质量比塑料袋包装要好，杀菌工艺和包装密封性好保质期长。 3.购买散装凉拌菜时应注意以下几点：一是不要贪便宜随意选择一些无证经营的小店（档口），最好选择信誉度高的、正规的商店、商场或超市购买，避免因食物不洁感染传染病或引起食物中毒。二是应尽量挑选当天制作的食品，注意观察食品是否新鲜。购买散装食品最好加热后再进行食用。三是注意观察店里的环境卫生和店员的个人卫生，查看环境是否整洁。 4.购买散装糕点时应注意以下几点：一是不要贪便宜随意选择一些无证经营的面包（蛋糕）店，最好选择有一定规模或有一定知名度的面包（蛋糕）店生产的食品，避免因食物不洁感染传染病或引起食物中毒。二是应尽量挑选当天烘焙的食品。购买散装食品最好加热后再进行食用。三是注意观察店里的环境卫生和店员的个人卫生，查看环境是否整洁。四是感官鉴别。看糕点表面形状是否规范，色泽是否均匀，花纹是否清晰，并查看是否有焦糊和霉变现象。新制作的糕点色泽鲜亮，外表油亮，口感绵软。陈旧劣质糕点色泽不正，暗淡不亮，发污发干。闻是否有油脂腐败的味道。五是高温潮湿季节应谨慎选购糕点。此时糕点易发霉，特别是含水量高的食品，在炎热的夏季易受霉菌感染而生霉。优先选购有预包装并带有QS标志的糕点。 5.购买散装凉果、蜜饯时应注意以下几点：一是尽量去信誉度高的、正规的商店、商场或超市购买。二是“看标识”，要看食品标示卡上是否标明：食品名称、配料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、食品产地等。三是“品尝”，注意食品不得有异味，不允许有外来杂质。食品的滋味与气味表示食品的风味质量（包括味道与香气），各类食品应有独特的香味。四是应首选正规销售渠道销售的食品，优先选购有预包装并带有QS标志的凉果、蜜饯食品。五是注意观察店里的环境卫生和店员的个人卫生，查看环境是否整洁。 6.购买散装腊肉、腊肠时应注意以下几点：一是尽量去信誉度高的、正规的商店、商场或超市购买。二是要注意食品的生产日期和保质期，生产日期越近表明食品的新鲜程度越高。三是如果发现有霉点、有异味（腐酸味或哈喇味）、质地发粘带滑、酸败变质等现象，请勿选购。四是要注意食品的保存条件，选购时和购买后都应按食品说明的存放条件储存。只有在正确的条件下才能保证食品的好质量。五是要注意食品的色泽，优质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑，切面有光泽；劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点。六是组织状态方面：优质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。七是注意观察店里的环境卫生和店员的个人卫生，查看环境是否整洁。优先选购有预包装并带有QS标志的腊肉、腊肠食品。 7.购买散装食用油时应做到“一看二闻三尝”：一是识别其质量首先观察油的透明度。质量好的植物油透明度高，水分、杂质少。静置24小时后清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。二是观察油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色，豆油为深黄色，菜籽油为黄中稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色。三是闻油的香味。用手指沾少许油抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。四是品尝。用筷子沾上一点油尝其味，正常的油无异味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦煳味的油质量也不好。五是加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。质量好的油应泡沫少且消失快。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。 （二）建议消费者在选购预包装食品时注意以下方面： 1.选择包装完好且标签基本信息完整的食品。在购买食品回家后，应仔细阅读食品标签或说明书上的相关信息，以免食品由于储存不当而变质。 2.特别要注意保质期，尽量选择近期生产的食品； 3.食品的标签上均加印QS标志，在购买时要选择有该标志的食品； 4.尽量去信誉度高的商店、商场或超市购买。 5.在购买食品之后，应保留小票、收据等，便于有消费纠纷时用来保护自身的合法权益。
附件：不合格商品表
佛山市工商局2012年第4季度流通环节熟食制品等散装食品质量监测不合格商品表
佛山市工商局2012年第4季度流通环节炒货等预包装食品质量监测不合格商品表
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