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最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地，它所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。 那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？ 听着“高大上”，实际是“泡菜汁” “水果酵素”的制作方法比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。 是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。 在我国，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。 那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？ “水果酵素”含有什么？ 可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。 依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。 不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。当容器中氧气耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。 可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。 “水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。 “水果酵素”具有神奇效果吗？ “水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝一公斤“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃个中等大小的苹果。况且即使吃下那少得可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。 乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并没有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，纤维素类物质也无法被人体摄入。 那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果吗？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想。 自己做“酵素”，健康风险大 首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，如此多的糖在让口味变得“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。 另外，发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，会使得发酵过程中杂菌“占山为王”。 在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！ 即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质，如亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐浓度在1周左右时达到顶峰，可正是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味。 为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。 文章来自果壳网 |
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