蚂蚁上树

ghten 2014-09-02

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蚂蚁上树是一道传统名菜，主料为粉丝和猪肉末。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，蚂蚁上树肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味.。本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

1 口味特点

口味清淡，爽滑美味。

色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味.蚂蚁上树

本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。

本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。蚂蚁上树秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。　

窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空，经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说："你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。"窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。　

该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦蚂蚁上树娥灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。

2 做法

2.1 做法一

制作食材蚂蚁上树

食用油30克，酱油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱2/3大匙，白糖1蚂蚁上树小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

制作流程

1.先用温水将粉丝泡软洗净，

2.瘦肉洗净剁成肉末，

3.葱洗净切花，

4.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉丝炒匀，调入料酒、酱油、白糖、盐和味精炒匀后即可。

制作关键

此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。　

2.2 做法二

制作食材

主料:粉丝100克，猪肉末75克。

调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克菜品(22张)，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。

制作流程

(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

(2)葱、姜、蒜均切末。

(3) 炒肉末，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。　蚂蚁上树

2.3 做法三

制作食材

绿豆粉丝2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙，蒜蓉1 茶匙 ,香葱碎适量

料酒1大匙四川红油豆瓣酱2/3大匙生抽1/2大匙高汤或清水2/3杯

不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的。

制作流程

1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。（差不多有些软就可以了）蚂蚁上树

2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。

3.放入猪绞肉煸炒至熟。

4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙

5.炒至出红油。

6.放入泡软粉丝。

7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。

8.最后临出锅前撒上些葱花就行了。

制作关键

1.做粉丝的时候，记得一定要用筷子夹着来翻动，不要用锅铲翻动。

2.汤汁也不要收的太干，太干了口感不好。　

2.4 做法四

制作食材

干粉丝200克

猪肉末100克

鲜汤200克

豆瓣酱2汤匙

蒜茸1茶匙

绍酒、酱油各半茶匙

葱花、姜末、糖、味精各适量。

制作流程

1、把粉丝用开水泡透、泡软，洗净待用。

2、炒锅烧热，加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，蚂蚁上树&amp[2]烹入绍酒，加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝，汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅。

注意事项

猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉丝前，最好把粉丝剪断，太长不好炒；油可用猪油；鲜汤可用水加鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油。

2.5 做法五

制作食材

蚂蚁上树

粉丝…………150 克

郫县豆瓣酱……25 克

熟面筋………250 克

豆豉……………10 克

蒜末……………5 克

酱油……………30 克

姜末……………5 克

汤……………100 克

精盐……………3 克

花生油………500 克

味精……………1 克

制作流程

1.将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。

2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用。

3.锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。

4.锅洗净置火上，下入油 50 克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，

5.烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。

即可起锅装盘。

制作关键

1.油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。

2.煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。

3.煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳。

2.6 做法六

制作食材

原料：绿豆粉丝2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙，蒜蓉1 茶匙 ,香葱碎适量

调料：料酒1大匙四川红油豆瓣酱2/3大匙生抽1/2大匙高汤或清水2/3杯（不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的）

制作流程

步骤1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。（大致有些软就可以了）

步骤2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。

步骤3.放入猪绞肉煸炒至熟。

步骤4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙

步骤5.炒至出红油。

步骤6.放入泡软粉丝。

步骤7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，

步骤8.中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。

步骤9.最后临出锅前撒上些葱花就行了。

2.7 做法七

魔芋粉丝版

制作食材

主料：魔芋粉丝一把约125g 绞肉70g 生姜适量小葱几根

辅料：

郫县豆瓣一勺料酒生抽五香粉适量

制作流程

1、绞肉提前半小时用料酒、生抽和五香粉腌上；

2、提前4分钟将魔芋粉丝浸泡热水，生姜和小葱切末备用；蚂蚁上树3、锅烧热，倒入适量油，立即倒入肉馅并划散；肉末变色后倒入姜末和葱末混合翻炒；

4、将肉末划到一边，虑出锅中剩余油脂到另一边，将一勺郫县豆瓣在剩余油脂中炒出红油；

5、出红油后将肉末和郫县豆瓣一起翻炒均匀

6、下泡好的粉丝，和肉末炒匀，之后加入生抽和少许清水或素高汤；

7、小火焖3分钟左右，中大火将水份收尽，起锅前再撒一些葱花即可盛盘食用

2.8 做法八

简介

蚂蚁上树，就是粉丝炒肉末，名字好听而已。做起来也比较简单，主要还是肉末的调味。粉丝需要提前浸泡，否则影响口感，时间不到，或者时间过了，都不好。

制作步骤

食材

主料250g肉末配料适量油适量盐适量粉丝 1个鸡蛋适量料酒适量酱油适量彩椒适量五仁辣酱适量五香粉适量咖喱粉

1 彩椒切碎，备用

2 葱切碎，备用

3 粉丝泡软，备用

4 肉末中加入鸡蛋

5 加入料酒

6 加入盐

7 加入五香粉

8 拌匀

9 锅中少油

10 倒入葱，烧香

11 倒入肉末，快速翻炒

12 加入酱油

13 加入五仁辣酱

14 加入咖喱粉

15 倒入彩椒

16 倒入沥好水的粉丝

17 加入盐，炒匀，即可

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小贴士

炒肉末的速度要快，要炒成一粒粒的。

2.9 做法九

1. 丝粉浸泡2小时,炒前开水焯软,木耳泡发,洗净后切碎,榨菜\培根切末.2个蛋加少许盐打散

2.热锅热油,加入蛋液然后用筷子快速划散,出锅,留底油加入葱末小米椒\培根\木耳\榨菜末煸炒后,加入丝粉,烹入少许黄酒,蚝油\生抽\盐\糖等.

3.把炒过的蛋倒回锅里略翻拌,加鸡精\葱花即可出锅.

2.10 做法十

主料：粉丝、猪肉馅。蚂蚁上树

辅料：青椒、红椒、葱、姜、蒜。

调料：豆瓣酱(辣油)、料酒、生抽、老抽、白砂糖、花生油、鸡汁。

做法：

1.粉丝提前充分泡软；葱姜蒜切末；青红椒斜切成片，香葱切碎；辣豆瓣酱剁碎；

2.鸡汁加入清水稀释备用；起炒锅，热锅凉油爆香葱姜蒜末；

3.下豆瓣酱，煸炒至出红油；下入肉末煸炒至变色，烹入料酒，煸炒均匀；捞出泡软的粉丝，加入锅中；翻炒均匀后，加入生抽和少许白糖，再次翻炒均匀；

4.加入稀释的鸡汁，翻炒均匀；大火煮开后，转小火，盖上锅盖焖炖，中间经常检查翻炒，避免煮糊；汤汁将近时，加入老抽，翻炒均匀；最后加入青红椒和香葱叶，关火，即可。[1]

3 　　饮食宜忌

3.1 　　宜

粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。

3.2 　忌

1、孕妇少食或不食。蚂蚁上树

2、传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝钾。摄入过量的硫酸铝钾，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。不过现阶段的粉丝加工，特别是知名品牌已经放弃明矾的使用，作坊生产的粉丝有不少仍然在使用明矾。

3、食用粉丝后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在—起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量。