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5.库房规划 餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同，不过一般而言，应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻，其余70%用于干藏及其他补给品的储存。 （1）冷冻库 温度在-18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冰库必须注意的事项： ①铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。 ②走道不可太窄。 ③室内应有精密的温度计。 ④设置物架，将物品分类放置。 ⑤专人保管钥匙。 （2）储存冰箱 依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。 （3）干藏 主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项： ①室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。 ②温度不可太高。 ③走道要宽，以便领物。 ④应设置物架，将物品分门别类放好。 ⑤防火、防盗、防鼠，专人保管钥匙。 食品的卫生与安全，是餐厅营业的基本要求，除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外，验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。 要做到凡物必有账，物料进出流程一清二楚，不但物料使用可发挥最大的效益，不致发生坏品，各单位还因成本归属明确，消耗及浪费无所遁形，绩效自然提升。 因此餐厅的执行验收及储存管理，首先在于确保原材料的品质和不使其匮乏，以利营业的顺畅，最终目的则在于有效控制，以提高餐厅的利润。 阅读更多相关知识，返回【 库房管理 】栏目列表 |
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