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*老北京杂谈 看到朋友们很关注《酒杯一端赛过神仙》一文，很受鼓舞。特地再写一篇与老北京人饮酒有关的文章，也可以算是上文的“姊妹篇”吧。这就是———————— 昔日老北京的小酒铺儿 “小酒铺儿”，就是专门卖酒和酒菜儿的小酒馆儿，而老北京人都习惯称“小酒铺儿”。 既然上篇写了老北京人饮酒，那么就不能不说说那些昔日供老北京人饮酒的小酒铺儿。众多的小酒铺儿中，有相当一部分被老北京人称作“大酒缸”或“酒缸”。关于“酒缸”的情况，我早已发表过文章，所以本文就不涉及其情况了。而是专门介绍那些与“酒缸”风格不同，实际在经营方面大同小异的“小酒铺儿”。 我从来没有在那些小酒铺儿喝过酒，之所以对其产生兴趣，源于我童年时观看的一出京剧《黑旋风李逵》和一副“四联儿”的年画儿《武松打虎》。《武松打虎》年画儿，是由四张长方形条幅组成的一张年画儿。上面共有16幅画儿，实际是诗配画儿。其中，武松饮酒的那个悬挂着酒帘儿、上书“三碗不过岗”的乡村野外小酒铺儿的画面儿，深深吸引了我，更吸引我的是画儿描述的酒铺儿环境。从此，我注意上与画儿上相似的遍布京城内外的“小酒铺儿”。而由著名京剧艺术大师袁世海先生曾演出的京剧《黑旋风李逵》中，那“转眼又到杏花村”的唱段儿；由袁世海扮演的梁山英雄李逵开怀畅饮的情节，使我把英雄与饮酒又联系在一起。所以从此竟经常天真地观察那些小酒铺儿、观察那里的饮酒人，当然，在那里我从来没有发现像“李逵”这样的英雄！ 昔日老北京的小酒铺儿，自然是专门卖酒，主要卖白酒兼带佐酒的小菜儿。酒，几乎没有什么“名酒”，酒铺儿内也是设备简单，一间门脸儿、几张酒桌儿、几条长板凳等，在这里饮酒的平民百姓，包括那些底层的卖苦力的人们，大概很少有人知道茅台等名酒，他们喝着小酒铺儿供应的普通白酒，有些就是北京郊区普通酒厂，甚至是酒家自酿的白酒时，是那样心满意足、自我取乐儿。那时候，从来没有听说哪家小酒铺儿售卖假酒、掺酒精的酒，也没有听说那些小酒菜儿有什么不卫生或吃坏客人的胃的问题等。小酒铺儿遍布京城内外，那东西南北城有，近郊、远郊都有。我发表的第一篇文章《京郊览胜逛“二闸”》中，就有描写我在郊区小酒铺儿吃饭的情况，其中特别提到那周围美丽的景色。 按现在一些人来看，一定以为昔日的小酒铺儿似乎应该是喧闹不堪、乌烟瘴气的地方，那就错了！据我观察，昔日那些小酒铺儿，或显出热烈气氛、或显得气氛温馨、也凸显人与人交往的真诚和亲密。朋友或同事等，有时候谈事儿就爱扎进小酒铺儿，要上点儿白酒和几个小菜儿，你就是聊上两个小时，掌柜的也不会干涉你。客人饮酒，或用小酒杯，或用碗儿等，不过用碗儿喝酒的很少，除了个别酒量非常大的人。但是即便这样的人，用碗喝酒时，也没有粗野举动。一般小酒铺儿经营者，是一个掌柜和一两个伙计。酒铺儿面对铺门儿的玻璃柜台台面儿上，放着装有不同价格白酒的酒坛子（有的酒铺儿也卖黄酒），酒坛边的盘子里放着“酒提子”，即一种竹制盛酒的工具，那大小是按照2两、4两的容量决定的，别看用酒提子舀酒，但是在份量上，掌柜的决不会坑客人。 有一次，我途经附近街道的一家小酒铺儿时，恰好遇见我家邻居的一位大叔和朋友喝酒。他看见我后，主动把我叫进酒铺儿，给了我几条炸小酥鱼儿吃，还问我是不是好吃。说实话，我至今都没有再吃过那么好吃的小酥鱼儿。看到他们在喝酒，我吃完鱼儿后便说“我先回家”了。当时的我只有5岁，从这小酥鱼儿开始，我见到小酒铺儿，就忍不住进去看看那玻璃柜台里摆放的各种酒菜儿。记得所有这类小酒铺儿里的酒菜儿的品种非常多，而且不同酒铺儿有不同的小菜儿。那小盘儿的酒菜儿，根据酒菜儿档次不同，价格也不同，分别有每盘儿2分钱、5分钱、1角钱等，大概最贵的也就3角钱吧。酒铺儿掌柜纯粹是从客人不同的经济承受能力来决定价格的。如果有“财大气粗”的客人，自己带一只烧鸡、酱鸭子等，掌柜的也不阻拦，只要买酒铺儿的酒，那酒菜儿你买铺子里的或自己带，完全是客人的自由。可见过去小本儿经营商人经商的灵活性和人性化！ 提起昔日这些小酒铺儿里卖的酒，一般是几分钱1两，普通家庭的饮酒者在经济上完全能接受。别看那酒售价便宜，但质量却很好，真是像传说的那样“十里之外就闻酒香”。当时还是按16两为1斤计算，所以那酒价实际又不算便宜，但是一般饮酒者也就是喝上2两酒儿，仅就酒价来说，也就是花费1角钱多。至于那些酒菜儿，真是品种丰富，虽然有些我上篇文章中提到过，但还是再重复一下为好，记得有拍黄瓜、煮毛豆、煮花生、炸花生米、小葱拌豆腐、葱丝拌豆腐丝儿、花干儿（一种豆腐干儿）、猪头肉、酱猪耳朵、酱猪蹄儿、酱牛肉、开花豆等。这里要特别提几种至今几乎再未见过的小菜儿，如煮玫瑰枣儿、炸小酥鱼儿、炸虾米、炸咯吱盒、熏肠儿等。其中的炸虾米，就是把那些不足1寸长的小河虾洗净后，裹上面粉来炸。我印象中的炸虾米，一种是在用面粉加少许水搅拌时，在里面放进盐、五香粉等调料，炸熟的虾团儿既有鲜虾味儿，也充满五香味儿，加之入口酥脆，真是下酒的好菜儿！另一种是仅仅裹上面粉，炸熟后蘸花椒盐儿吃，也入口酥脆且别有风味儿。再说那“炸咯吱盒”吧，我已经有50多年未见到了。现在的一些所谓经营老北京风味饭馆里，也卖“炸咯吱盒”，其实这种“炸咯吱盒”确切讲，应该叫“炸咯吱圈儿”；所卖的“炸咯吱”，其实就是把那种用豆面儿做成的长方形饼状的咯吱，切成一条条地放进油锅里炸熟再蘸酱油吃。而我所说的昔日小酒铺儿里的炸咯吱盒儿，是把绿豆面加水和好擀成薄片儿，在中间放上用香菜末儿、胡萝卜丝、五香粉等搅拌好的馅儿后，再放上一张擀好的同样大小的薄片儿，切成长约3寸多、宽约1寸多、厚1厘米多的一个个长方体放进油锅炸熟，那“炸咯吱盒”外焦里嫩、鲜香爽口，是最佳的下酒菜儿，也是最上乘的“小吃”！ 昔日的那些小酒铺儿，既干净卫生，店家待客又和气可亲。我发现那些掌柜的最突出的特点，就是能准确地帮助客人把握好饮酒的“量”和“度”！要让客人喝好，又不让客人喝醉，更不让客人因饮酒过量或因饮酒耽误事儿。给我印象较深的有两例，一是有一次我们胡同里一个蹬三轮车的工人和妻子吵架后，到街口一家小酒铺儿喝酒。他大概情绪激动，加上和酒铺儿的掌柜的熟识，所以在买酒菜儿时就絮絮叨叨地和掌柜的述说和妻子吵架的事儿。掌柜的当然是解劝啦。当那个工人喝了一会儿后，掌柜的就端着一个小酒杯过来了。他对这个工人说：“哥哥，我陪您喝一杯，借着‘酒盖脸儿’，我得劝您几句。按说您多喝几杯，还算是照顾兄弟我这小店儿的生意，可是不行，哥哥呀，俗话说‘一日夫妻百日恩’，两口子没什么过不去的。您在这儿喝，嫂子在家找不着您不定多着急呢！干脆，喝完这杯兄弟我送您回家，连看看嫂子和侄子们，您看怎么样？愿意喝，哪天咱们哥儿俩再痛痛快快喝。我是真怕嫂子和孩子们着急呀！”几句话说得那个工人气儿全消了，站起来说：“行呀，兄弟，听你的！其实你嫂子人不错，就是嘴碎，得了，您放心吧。改天咱们再聊着。”说完那个工人就走了。您看，这个掌柜的比“律师”或“法院工作人员”还会做调解工作！ 另一例是，有一天一个喝酒的40多岁的客人大概心中有烦事儿，和他的一个酒友一边喝酒一边发牢骚，而且越说越激动。其实早在这位客人进门儿时，掌柜的就发现他情绪不对，就开始注意他。当听他说到家中70多岁的老母亲如何、如何时，掌柜的就走过去说：“哟，这位兄弟家中有70多岁老母亲真是好福气呀！俗话说，眼睛里没父母，则别交朋友，看来您是个孝子，我得交您这个朋友。您看，老伯母喜欢吃点儿什么，我给您准备点儿，算我孝敬伯母的，一会儿您带回去。”那位一听，大概真的想起自己家中的母亲了，情绪明显缓和了。他一边连声向掌柜的道谢，一边说：“搁您这么一提醒儿，我还真得早点儿回家了，我母亲没准着急了。大哥，就冲您这话，您准保也是孝子，我以后肯定经常来您这儿喝着。今儿我还真得早回家了。”说着，就和朋友结账后离开了。您看，有这样精明的掌柜，小酒铺儿也就很少发生有客人醉酒的现象啦。 最后咱还要说说那些小酒铺儿开门儿营业和关门儿休息的情况。那时候酒铺儿也和一些商店一样，在晚上停止一天的营业时，在门窗外面悬挂上几块长方形的木板儿，遮挡住从外面看到店内的视线，人们称之“上板儿”，即如现在的词儿“下班儿”。每天早晨开始营业时，则卸下那些木板儿，敞开店门儿开始营业，人们称之“下板儿”。必须指出的是，无论是上、下板儿，酒铺儿的伙计都首先把门前的地面打扫得干干净净。那时候听不到什么“门前三包”之类的词儿，更没有人督促店家做到“三包”，但是几乎所有这些小酒铺儿或商店的主人，早就自觉地做到了“三包”！那干净卫生的门脸儿和门前地面儿，就是向客人展示这些“小铺儿”主人素质的“广告”！ 如上所述的这些小酒铺儿，包括那些“酒缸”，大概在上世纪50年代中期就基本消逝了。当然，而后也有一些经营性质发生变化的酒馆儿，但是气氛、经营方式及那里的服务人员态度等，几乎都与昔日老北京那些“小酒铺儿”有所不同啦！ |
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