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近来安排烹饪实验室调整一下研究方向，准备按着菜系来，鲁菜啊、湘菜啊、川菜什么的进行逐项研究。本人是山东人，平时做菜做来做去都是山东味。由于鲁菜发源于山东，所以就先从鲁菜开始研究了。本来想像个专家一样对鲁菜做个总结，可是翻阅了各种资料，翻来覆去的看书，始终难以用一段精辟的语言描述出什么是鲁菜。干脆，放下书本，结合本人的亲身经历和最近收集的资料，谈一谈脑子中的鲁菜印象吧。
1、鲁菜是不是就是山东菜
鲁菜的发源地自然就是山东，山东菜是不是就是鲁菜啊？
当年山东人闯关东，现在有相当多的东北人祖籍都是山东人，山东的口味肯定会影响东北地区。明清时期，鲁菜师傅几乎占据了宫廷和官府的厨房，京城上层很多人都在吃山东菜，直到现在的北京饭馆也存在着大群的山东师傅。山东师傅做出来的菜可能就是鲁菜了。这样看来鲁菜不一定就是山东菜，因为官府的菜肴一般的山东人并不一定能吃到啊。准确的讲，鲁菜不过就是一种风味、一种特色，说鲁菜就是山东菜是不是就有点外行了。
2、印象中的咸
很多人到山东，对于山东菜的“咸”很有看法，我也是如此。
我每次回山东老家，难免家人会有一次比较隆重的聚餐。饭馆里面，我总会要一大碗白开水——姐姐问我：你要干什么——我夹一筷子菜放到水里，涮一涮再放入口中，然后跟姐姐说，离开家久了，实在受不了咱家乡菜的这个咸。
外地人，尤其是南方人到山东，吃菜时最明显的感觉就是咸。这让不少人有了“鲁菜较咸”的感觉。
实际上，关于咸淡山东民间有很多说法。
胶东菜淡，济南菜咸。据说因为古时远离海边的济南等地盐比较珍贵的，豪爽大方的山东人请客吃饭的时候，为了表示对客人的诚心与尊重，就会在饭菜里多放盐。
还有一种说法，说盐就是“劲儿”，是力量。小时候在我农村老家时，村里有一个老奶奶已经80多岁了，那时就算是高寿了，身体依然硬朗。大人们谈起老奶奶的身体，总忘不了说是因为老奶奶爱吃盐。
不论是什么说法，山东部分地区的人确实普遍比较口重，所以这些地区的山东菜就比较咸。
但早已经走出山东的鲁菜面对的不全是地道的山东人，面对口不重的人，师傅们绝对不会犯傻就知道一味地加盐。公道地讲，咸不是鲁菜的本色，“以咸提鲜”才是精髓。
3、味的剔除法
不管什么风味的菜肴都离不开调料，说说鲁菜的调料，我们对于鲁菜的印象可能会更深刻。
比如说辣，我印象中山东早时并不产那种尖尖的小辣椒，所以地道的鲁菜没有辣味是正常的；
比如甜，和辣的理由差不多，山东不产糖，而且山东人口味普遍偏咸，所以鲁菜中少有甜味；
还有麻味，山东只产花椒，没有麻椒；
再比如酸味，山东人只是在过节吃饺子沾饺子时吃点醋，平时做菜很少用到；
还有苦味，这个更是没有，实际上苦味在任何菜系中都少见。
除了花椒、大料这些提味的材料，山东人烹饪过程中也很少用到其它的香料，基本上保持了食材的原汁原味。
在山东，做菜最离不开的调料就是——葱、姜、蒜；
众所周知，济南的章丘是全国最有名的产葱大县，沧县是全世界最有名的产蒜大县，全国大部分的生姜产自胶东。葱、姜、蒜几乎成了鲁菜的灵魂。
葱姜蒜不仅可以去除原料本身的腥味，它们本身在烹饪过程中产生的香味也很诱人。
有一个比较立体的比喻，假如“鲁菜”是轿子上的人，那么盐就是轿子，葱姜蒜就是轿夫，“轿子”和“轿夫”缺了任何一个，都无法满足鲁菜的要求。
4、原汁原味原本味
上文就提到过，鲁菜实际上很讲究原汁原味，真正的鲁菜并不喜欢用一些酸、甜、麻、辣等调料去干扰原本的味道。它的精髓是葱姜蒜去腥，然后再用盐把食材中的鲜味提出来，所以“鲜咸”才是鲁菜的重要特色之一。
鲁菜讲究的原汁原味和南方人讲究原汁原味有所不同，粤菜口味清淡，基本上不放任何调料，几乎只吃食材本身的味道，比如鱼，南方喜欢直接宰杀，处理干净之后用清蒸，蒸熟之后倒点酱油蘸着吃就可以。而鲁菜则是运用火候和盐提出食材的鲜味，食材原本的味道和调料相得益彰，香味浓厚。
毕竟我是个山东人，更愿意为鲁菜说句赞美的话——准确的火候以及葱姜蒜的妙用去除和掩盖了食材本身的腥气从而更深刻地挖掘出了食材的原味，这是一种很聪明的烹饪流派。
5、锅之本味
鲁菜擅长烧、炒、焖、扒、炖、酥等烹饪方式，十分注重火候，这倒是与我们的自动烹饪锅的很多自动烹饪功能相匹配。
自动烹饪锅具有不糊锅、不溢锅，火候精准到位，这样就可以无忧地还原师傅的火候要求。而更具创新意义的自动收汁、酥锅等功能，以及专门烹制家常菜的“智烹”功能，更可以更到位地还原上述各项鲁菜常用烹饪技法。
当然，要做出一盘色香味俱全的鲁菜，烹制技艺比较繁复，刀工之类的也是必不可少的，自动烹饪锅只在烹饪程序上占据了优势，所以卖相可能稍差，但味道可是很地道的。
我们无法追求“形似”，但这“神似”却很成功，至少山东人吃起来不会感觉有多大差别。
6、拿手好菜黄焖鸡
 黄焖鸡是一道很有名气的鲁菜，能够把这道菜做好可以更好地表现自动烹饪锅烹制鲁菜的功夫。 我们知道，鸡肉本身肉质细嫩香味很足，基本上没什么腥味，所以完全不需要多余的调料。放上葱姜掩盖腥味，倒点酱油再加一点盐提鲜，基本的调料就齐了。即使是使用大料提香，也只加一粒就够了。
专门烹制黄焖鸡的功能具有自动收汁程序，可以把鸡肉的肉汁和葱姜盐等调料融合并极大地浓缩，粘粘的汤汁与鸡肉融合在一起，你说能不好吃吗。色红汁浓，吃了还想吃——你信不信！
7、地道美味的酱焖骨
 如果对鲁菜有点研究，看名字就能知道这是一道鲁菜了。这道菜的原料十分简单，就是排骨和酱，要把这么简单的食材做好吃，也许对人来说有点难，却难不倒自动烹饪锅。
其实排骨本身的味道就很鲜香，虽然不如鸡肉细嫩，却也别有一番风味，要想吃原汁原味的排骨，最好不要加多余的调料。
葱姜去腥味，豆酱提鲜，这就足够了。
先是焖制，再经过自动收汁之后，鲜咸的酱汁就渗透到排骨肉中了，咬一口，肉香中混合着鲜浓的肉汁，味道果然不负众望——美极了！
8、令人垂涎的蒜烧鱼
 如果仔细看过我之前讲的，大家可能一眼就能看出这也是一道鲁菜，这道菜也很考验火候，因为黄花鱼的肉很细嫩，味道要需要好好呵护才能做好。所以要使用自动收汁的功能，把调料和鱼的味道很好地融合才可以。
这道菜需要多放蒜，蒜香是这道菜的主要特色。只是注意，大蒜要预先炸过微黄，这样才不会煮烂。只是再加点盐、酱油和水，使用专门烹制鱼肉的自动收汁功能就行了。烹饪结束时，锅盖一揭开，带着蒜香的鱼肉味扑鼻而来，红亮鲜嫩的鱼躺在黏黏糊糊的汤汁中，光看着都很有食欲，尝一口更让人放不下。
9、挑战味蕾的葱爆肉
 葱和猪肉都是鲁菜中比较典型的调味和做菜食材，所以这道菜毫无疑问，也是一道经典鲁菜。
猪肉可以说是大家最熟悉的肉，它肉质香嫩，有纹理，也比较容易入味，但能把它做好，却不是一朝一夕的事。如果用自动烹饪锅可就省功夫了。
锅内倒一点油，放入葱，再放入肉片，加上盐和酱油用来提鲜，启动专门烹制家常菜的“智烹”功能（以前的产品称为“干锅炒”），首先是肉，肉熟了之后，热油温度急速上升，浓郁的葱香味就散发出来，然后又迅速的钻进肉的纹理当中，合二为一。加一片肉放入口中，唇齿间瞬时充满了葱香浸润过的肉味，让人不得不赞一声——真香！
10、香浓可口的小鸡炖蘑菇
 这也是一道比较典型的鲁菜，之前就提到过，鸡肉鲜美少腥味，不需要多余的调料，只用葱姜和盐就行。
不过炖鸡肉的话，火候是重中之重，因为炖得时间长了，会造成鸡肉中的水分过分流失，鸡肉的口感就会变得很“柴”，而且汤中的香味也会飘散，等吃的时候，汤是寡的，肉是干柴的，味道可想而知。
我们经过反复的研究实验，发现炖鸡的时候，炖至刚刚断生时的味道和营养是最好的。所以，我们有专门的“清炖鸡”功能键，放入葱姜和处理好的食材之后，加入水，启动这项功能就可以了。
针对鸡肉专门的炖煮程序会自动完成从大火到小火的控制，其中还有间歇性的大火催煮，可以充分的把食材中的营养逼出来融入汤中，时间到了会自动停止。
打开锅盖，鸡肉的鲜美和香菇特有的山野气味水乳交融，这种美味，光想着也让人口内生津，更别说尝一口了，相信我，绝对不会让你失望的。
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