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马卡龙是什么？ 马卡龙是一种用蛋白、杏仁粉、 白砂糖和糖霜所做的小圆饼，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感。 因为在烘烤时就会形成底边，而且抹了奶油后就像蕾丝状的群边，被看成少女的文胸，口感的松软应该也是一部分原因吧。  虽然现在马卡龙是法国的特色甜点，但其实它是由意大利人创造的。 它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼。 蛋白杏仁饼于1792年在意大利中的修道院发明。 英文名字是从意大利词Maccarone(意为杏仁酱)而来。 在法国大命期间，两位加尔默罗修会的修女掩藏南希镇中，烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用，由此将马卡龙“发扬光大”。  利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼。 更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。 相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，口感从酥脆递进到绵柔，更加丰富立体。 当然除了味道以外，马卡龙的特色之一就是有各种鲜艳明快的颜色，让人们爱不释口，并且能从第一眼就爱上。 马卡龙为什么这么贵？  其次，需求严苛的马卡龙出炉之后，合格的不多，或许报价高的一部分是为了那些不合格的材料费用吧。 马卡龙合格的成品率很低，品质顶级的马卡龙，各项材料、口味的协调、对比极为讲究。同时融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线照射下亦会映出光泽，因此制作过程各种细节很考究。 两款马卡龙的制作 经典马卡龙－桑树巧克力马卡龙  内陷做法：将桑树果蜜烧开后，拌入融化的白巧克力，冷却即可。 马卡龙做法： 1、杏仁粉和糖粉过筛，将190克蛋清（大约机器打发约10分钟）；在蛋白打发的同时，白糖500克加水烧至118摄氏度，切记要同时进行，否则蛋清冷却后难以与糖水混合打发；  2、糖水倒入蛋清中打至干性发泡，至温度冷却；    5、用橡皮刮刀从底部往上翻拌, 使粉类和蛋白完全混合均匀；    ●打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆； ●蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净，蛋白里不能留有一丝蛋黄； ●加糖、塔塔粉或玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 上海静安香格里拉大酒店饼房 行政总厨安东尼先生特别提醒 正宗马卡龙的制作材料一定要用进口大杏仁粉，越细越好。 一定要用纯糖粉。 巧克力馅料要提前做，因为需要慢慢冷藏成型才可入馅。 马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度：圆周用手轻触，即使不小心用力过大，也不会变形。 制作马卡龙使用硅胶垫效果最好，因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 马卡龙的馅料非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。 胡椒马卡龙 做法：杏仁粉过筛，糖粉再过筛一遍；蛋白分次加入糖中打至干性发泡；分次将分类筛入到蛋白中混合；烤箱预热，马卡龙烘培；在烤完的马卡龙以后，将陷料加入其中，当然表面用可食用色素着色。 上海浦东香格里拉大酒店饼房行政总厨雅尼克先生特别提醒 切记不要用新鲜的蛋白，在24小时甚至48小时前准备； 吊干杏仁粉； 确保在烘培马卡龙之前使其充分吊干水分，保持干燥； 在烘培过程中，开一点烤箱，让水蒸汽跑掉。 以上内容节选自《名厨》杂志 |
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