|
广东有名的“啫啫煲”，也是一种镬气的体现，虽然其成熟过程不在锅里进行，不能叫做“镬上气”，但其做法所产生出来的气，比起“镬上气”的香味有过之而无不及。 究其做法，其实跟上一篇文章里面说过的大火急炒法是同一个道理，只是一个在锅里完成，一个在瓦煲里完成的分别，全程都是用的大火来使食材成熟而产生香气。 《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。  数个加压单头煤气炉、一叠瓦煲、一双长筷子；背后数个不锈钢料头盒，内盛姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱件、辣椒件、香菜段、冬菇件；一壶生油、一壶米酒、一盒煲仔酱（也叫啫酱），外加盐、味、糖、蠔油、老抽各一碗，两、三个专职师傅，这就形成了广东特有的“啫档”，专攻“啫啫煲”的。  煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。  工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。 煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下： 用料： 李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。 制法： 中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1---2度的保险柜保存。  啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。 而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。  啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上，任何食材都可以拿来做啫啫煲。 下面给大家整理了数十种啫啫煲的做法，以供大家参考学习。 生啫类： 生啫黄鳝  做法： 1、黄鳝一条，在脖子上砍一刀（别把头砍下来），左手拇指掐进开刀处，把其拉直，用刀尖从头到尾剖开腹部，去除内脏，再用百洁布从头到尾一捋，把黏液去掉，洗净，砍段，拿去啫档。 2、煲底下油，烧热后放入蒜头数粒，爆香，开大火，倒入黄鳝，快速用长筷子翻拌至3成熟，下入煲仔酱、盐、味粉，一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟，然后滴进几滴老抽调一下颜色，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时端上桌。 生啫排骨  做法： 1、肉排300克洗净，砍成小块，拿去给啫档。 2、煲底放油，烧热后下洋葱件稍爆香一下，然后下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟时，下煲仔酱、味粉、蠔油、椒件，开大火，继续把排骨干逼至熟透，最后盖上盖，淋米酒，趁火苗窜上来时迅速端上桌。 小提示： 这个要注意一下火候，若全程大火排骨里头可能会不熟，应先用中火把排骨啫至6、7成熟才开大火把其啫熟至香。 生啫田鸡  做法： 1、青蛙4只约400克，宰杀好，剥去皮，砍块，洗净，拿去啫档。 2、煲底放油，烧热后下入姜片、蒜头、干葱头、洋葱件爆香，再倒入青蛙，大火翻拌至3成熟时，收火，下入煲仔酱、盐、味粉、蠔油、老抽、青、红椒件，再次开大火，把青蛙翻拌至8成熟，撒入长葱段拌匀，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗把煲仔包围起来的时候快速上桌。 啫啫滑鸡  做法： 煲底下油，烧热后下入姜片、蒜头爆香，倒入新鲜鸡块300克，盐、味粉、糖、生抽调味，开大火把鸡块翻拌至8成熟时，再放入青、红椒件翻拌至9成熟，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时赶紧上菜。 啫啫鱼头  做法： 1、400克鲢鱼头一个，去鳞洗净，砍成八块，拿去啫档。 2、鱼头吸干水份，用盐、味粉、煲仔酱、花雕酒、油先拌好。 3、煲底下油，烧热后放入姜片、蒜头爆香，放入已拌好的鱼头，大火翻拌至7成熟时，再下入青、红椒件，翻拌至8成熟时，下入长葱段，再略翻拌几下就撒香菜于面上，盖上盖，淋上花雕酒，上菜。 啫啫芥兰  做法： 1、芥兰洗净，切去少许头尾，只留中间最好部份，削去头部较老的皮，再斜切成长段，取200克交予啫档。 2、煲底下油，烧热后放入蒜头爆香，倒入芥兰，此时不能用大火，要用中火把芥兰的水份逼出来，在半湿的情况下，芥兰自然会慢慢成熟，待翻拌至6、7成熟时，下盐、味粉、普宁豆酱，再开大火把芥兰翻拌至9成熟，盖上盖，淋花雕酒就可以端上桌了。 啫啫生菜 做法： 1、生菜洗净，切去菜叶，再对半切开，甩干水份后交予啫档。 2、煲底下油，烧热后下姜片爆香，关火，下生菜、盐、味粉、普宁豆酱，再开大火，把生菜翻拌至5成熟，不盖盖，溅入花雕酒就可上菜。 小提示： 由于生菜是不耐火的食材，所以翻拌至5成熟就可以上菜了，再往下熟的话生菜就会出水，也不可以盖盖，盖盖会导致其容易变黄。 虾酱啫啫通菜梗 做法： 1、通菜洗净，摘去菜叶，只留菜梗，交予啫档。 2、煲底放油，烧热后下蒜头爆香，关火，下通菜梗、红椒丝、姜丝、盐、味粉、虾酱后再开大火，快速把通菜梗翻拌至8成熟，盖上盖，浇上花雕酒即可上桌。 生啫猪肝 做法： 煲底放油，烧热后下姜片、干葱头爆香，下入猪肝片、盐、味粉、煲仔酱、老抽，然后开大火，快速把猪肝翻拌至8成熟时，再放入葱白度继续翻拌至9成熟，盖上盖，淋米酒，上菜。 小提示： 猪肝非常快熟，操作者基本上只有一分钟左右的时间就要把它翻拌至刚断生而又不熟过头，这样才能保持它的爽脆口感，只有多做才能掌握好这种食材的生熟度。 生啫类对于操作者的技法熟练度要求非常高，操作者不但要知道每种食材的耐火度、要依次放进哪一种食材，在烹制的过程中心里还要不断地默算着眼前这种食材的生熟度，在差不多全程都在大火烹制的情况下，要眼明手快，多一分则焦，少一分则生。 下面介绍一下熟啫类： 青瓜肉排啫花胶 材料： 发好、煨好的花胶件150克，多肉排骨150克，青瓜斜切厚件100克，红椒件两、三件。 调料： 盐、鸡粉、豉汁各少许，芡粉少许（加入麻油、胡椒粉）。 做法： 1、青瓜件、花胶件焯水，捞起交给煲仔档。 2、煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。 啫啫鱼扣 做法： 1、新鲜鲈鱼扣400克，一个一个的剪开，冲洗干净里面的脏物，投入放了姜汁酒的沸水内汆水，捞起待用。 2、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头、干葱头爆香，下鱼扣、煲仔酱、盐、味粉，开大火把其翻拌至冒出香气时，再加入长葱段稍稍翻拌几下，然后盖上盖，浇上米酒，趁着火苗窜上来时迅速上菜。 小提示： 鱼扣即鱼胃，鲈鱼扣薄一些，桂鱼扣厚一些，韧度也大一些。 啫啫鱼腩 做法： 1、鲩鱼腩八件约400克，擦干水份，用盐、味粉、湿粉、油拌匀，煎至两面金黄后交予煲仔档。 2、煲底下油，烧热后放入蒜头、干葱头爆香，放入鱼腩、青、红椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然后溅入花雕酒，加盖焗一会，打开盖，再溅入少许花雕酒，再加盖焗一会，如此数次，直至把鱼腩焗熟为止，最后盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜即可。 小提示： 鱼腩翻拌次数不可过多，那样会致其容易烂掉不成形，最好是放在煲仔内摆好后，以溅酒加盖的方法把其焗熟、焗香。 啫啫猪舌 做法： 1、猪舌一条，放入沸水中煮至其肉质收缩后捞起，趁热用刀刮去白色的舌苔，冲洗干净，再切大块。 2、锅里下油，爆香大姜、大葱，溅料酒，下开水，烧开后放入猪舌大滚以去其腥膻味，捞起过凉水，切薄片，取300克交予啫档。 3、煲底放油，烧热后下姜片爆香，再下猪舌、青、红椒件、煲仔酱、花雕酒、盐、味粉，开大火把其翻拌均匀后再放入长葱段，稍微多翻拌几下就可盖上盖，淋上花雕酒上菜。 还有一些食材，是既可以生啫、又可以熟啫的，因为有时候，我们会收到一些韧度过大、或爽脆度不够的食材，因此就要用特别的方法去处理。如果货源正常，就可以生啫，反之，就要熟啫。 啫啫大肠 做法： 1、猪大肠用粗盐或生粉反复搓洗里外，再冲洗干净。 2、通常会切下薄肠用来生啫，而厚肠则要先用沸水煮过，放入高身容器中，再烧一锅姜葱水倒进去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至软熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。 3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入大肠、青、红椒件、蠔油、煲仔酱、盐、味粉，开大火翻拌至冒出香气后，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。 啫啫猪杂 做法： 1、猪肝去掉中间白色部份，洗净，斜切片。 2、猪粉肠用沸水煮过，放入高身容器内，再烧一锅姜葱水，倒下去，拿去上什扣至软熟可入口，捞出切段。 3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入猪肝用大火干逼至5成熟时，转小火，放入粉肠、煲仔酱、蚝油、盐、味粉，再开大火把所有用料翻拌至渗出香气，最后撒入少许香菜段，盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜。 啫啫猪生肠 小提示： 切成小段后可先拿少许去灼熟尝一下货源的爽脆度，如果足够爽脆则可以用来生啫，如果韧度太大、咬不进去或质量不够爽脆就要用60度枧水把它腌制2小时，再捞出用沸水煮熟才可烹制。 做法： 1、猪生肠用盐或生粉搓洗干净后，再冲洗一遍，切成小段，在上面切花，注意不要切断。 2、放入60度的枧水内腌2小时，取出，用沸水煮两遍以去清枧水味。 3、煲底放油，烧热后下蒜头爆香，放入生肠，煲仔酱、蚝油、盐、味粉，开大火翻拌均匀，再下入青、红椒件、长葱段略翻拌几下，撒入香菜段，盖上盖，淋上花雕酒即可上桌。 啫啫煲是广东饮食界的一朵奇葩，沸腾的声响、灼烫的热力、浓烈的香气，鸡肉滑嫩有汁、猪肝刚断生而脆口，宜酒宜饭，令尚不富裕的大众可以点上一、两煲，加上几瓶冰冻啤酒来度过南国的漫漫炎夏。 |
|
|
