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#上菜拍摄日记#8。工业化、标准化是连锁餐饮企业必须经历的，相比于社会化的大工业生产，中国餐饮的工业化进程已显得有些落后了，麦记和肯大叔在这方面走得比较远，建立起世界范围的餐饮帝国，也赢得了巨额的利润。工业化的生产是在巨大的餐饮需求的压力下诞生的，满足了很多人吃饭的要求；标准化解决了产品水准参差不一，尽可能的做到了各个门店的出品味道一致。对于大部分外出解决吃饭问题的客人来讲，工业化和标准化为他们提供了味道统一的食物，缩短了寻找餐馆的时间，是这个工业化时代必然的结果。由于中式烹饪的模糊行和不确定性，人们会觉得标准化生产的食物在味道上会有所丢失，完全手工制作的味食物味道上要比标准化、工业化的出品好上许多。在我看来，这是两种不同的诉求，而且工业化、标准化的出品，味道不一定差。只是因为标准化让烹饪因制作者的随意性产生的差异缩减到最少。今天在眉州东坡的中央厨房拍摄芽菜包子，几次认真品尝后，标准化的包子很好的保持了四川熟馅包子的特点，油润，芽菜香，花椒香味若隐若现，因为加大了芽菜的用量，克服了旧日包子油大的现象，更因为是老肥发面，能吃到浓浓的面香。这里的工业化，只是在可以利用机器减少人工使用的环节使用了机器，包包子还是人工进行。这种机器与人工的结合，大致就是中国餐饮工业化、标准化的一个代表形式，一种普遍现象的缩影吧。
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