厨师秘笈

 

厨师秘笈：从厨的十万个为甚么

1怎样用姜
2怎样用盐
3怎样用酒
4怎样用味精
5怎样勾芡
6怎样调味
7怎样焯水
8怎样配菜
9怎样使菜肴鲜香
10如何挂糊
11怎样淋油
12怎样掌握火候
13怎样用刀
14片
15劈
16怎样掌握油温
17怎样衰菜装盘
18家庭设席摆席的小计划
19说说烧烤
20如何使油炸食品酥香松坚
21刀法16种
22炒菜怎样保持鲜绿
23各种调味料的作用
24冷菜常见的制作方法
25炖各种肉类的快熟法例
26美食与美器应怎样搭配
27药膳忌讳
28调味犯错解救法
29冷菜的31种调味汁的配制方法
30干货的发制方法
31适用烹饪秘籍72法
32酥炸浆制法
33烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
34炒
35帮您选用安康的"新食器"
36啤酒美食法
37烹调技法：烧
38烹调酒使用的八个小秘诀
39 12种毛病的食物搭配
40烹饪技法：煎
41家常炒菜的心得
42烹饪技法：烹
43八珍
44猪肉各部分的称号及适宜烹饪的方法
45高汤(鲜汤)
46烹饪技法：爆
47怎样烹制菜肴滑嫩
48烹饪技法：拌、炝、腌
49喝酒与酒温
50烹饪技法：炸
51酒酿(米酒)制作3篇
52烹饪技法：酥与香酥
53家常红烧菜的心得
54川菜中各种有名的复合味调制诀窍
55烹饪技法：蒸
56脾气黑白就由饮食来对于
57烹饪技法：炖
58酒糟的用法与保留
59糟油6吃
60烹饪技法：汆
61烹饪技法：烩
62关于家用老汤(卤汁)
63按血型定食谱
64各种果汁的成果
65冷菜的装盘有讲究
66 6种干货的遴选方法
67公房"饼"法
68烹饪技法：熘
69禽蛋的加工、烹饪秘笈大全
70除蛋壳的技巧
71制作丸子菜肴的秘笈大全
72煮饭法门13招
73烹饪技法：煨
74炸油条配方
75桃酥,油炸饼,油条,馒头
76油条--做
77食品的营养成分与药理作用(五大类66种)
78中国八大菜系特点及其代表名菜
79烹饪技法：挂霜
80巧煮食品小诀窍
81关于沙拉4篇
82脆皮鸡的制作方法及方法
83烹饪技法：熬、涮、焖
84暖锅调料4种口味的配制
85大豆及其成品的烹调技能
86微波炉妙用七招&使用微波炉十忌
87猴头菇的泡发和4种做法
88烹饪技法：拔丝、蜜汁
89菜肴烹制的纤细手艺关头
90帮您看懂艰涩的菜谱：烹调术语大不雅
91常用烹饪伎俩
92怎样用葱
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1怎样用姜
姜是很多菜肴中弗成贫乏的香辛调味品，但怎样使用，却不是大家必晓的。用得恰如其分可以使菜肴增鲜加色，反之那就会画蛇添足。我们在烹制时会常常碰到一些成绩：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可支到鲜香滑嫩、色泽明净的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色采发暗、味道短佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少许油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加净水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不只煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体环境，公道、奇妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按色彩又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味稀薄；黄姜香辣，气味由浓转浓，肉质由坚实变健壮，是姜中上品；老姜，雅称姜母，即姜种，皮薄肉脆，味讲辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，能够作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如"姜丝肉"是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。"三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜可口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜"拌干丝"，它是把每块大方豆腐干切成20片阁下，再细切成比洋火棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软油腻，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，大都是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产物、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜顶用老姜，主如果与其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如："清炖鸡"，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为"珊瑚炖鸡"，以银耳球装点叫做"风吹牡丹"，佐以猪肠叫"游龙戏凤"，添上用鱼虾酿制的小鸡即为"百鸟晨凤"等。在制作中都不行不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如"油淋鸡"、"叉烧鱼"、"炸猪排"等，烹调时姜与原料未便同时加热，但这些原料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相称的时间，以消弭其异味。浸渍时，同时还需加入适当的料酒、葱，效果会更好。
3.姜米入菜起香增鲜
姜在现代亦称"疆"，意义是"疆御百邪"之说。姜性温散冷正，使用姜的这一特有功用，人们食用凉性菜肴，每每佐以姜米醋同食，醋有去腥热胃的成效，再配以姜米，互补互存，可以避免背泻、杀菌消毒，也能增进消化。如"清蒸白鱼"、"芙蓉鲫鱼"、"清蒸蟹"、"醒虾"、"炝笋"等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如"清炖狮子头"，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。"炒蟹粉"、"咕喀肉"等，姜米需先经油煸炒以后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4.姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是弗成少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部门菜肴未便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比拟适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用净水泡一按时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用处很大，很有讲求，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有天然芬芳味，再用姜米调味，必将会"鹊巢鸠占"，影响本味。
俗说："姜是老的辣"。烹调用姜不该选用新姜，老姜的味道更浓香
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2怎样用盐
盐在烹调中的作用是非常主要的，人们常将食盐的咸味称为"百味之王"，"一盐调(diao4)百味"。盐在烹调中的次要作用是调味和加强风味。烹调加盐时，既要斟酌到菜肴的口味是不是适度，同时也要讲求用盐的机会能否准确。教术实际以为，人的味觉可以感受到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。觉得最舒畅的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因而制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量把握。而煮、炖菜肴时一般应节制在1，5%~2%的规模内，由于这些菜肴食用经常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，以是加盐量应当大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用历程中几种调料之间必定发作作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味加强，加入醋量较多时，可使咸味削弱。反之醋中加入少许食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减强。咸味中加入沙糖，可以使咸味削弱。甜味中加入微量咸味，可在一定水平上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味和缓，味精中加入大批食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高浸透作用，还能按捺细菌的发展。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以进步原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔滑多计。在合面团时加点盐可在一定水平上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调理面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情形。
1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有紧缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可联合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中没法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2.烹调中加盐这是最首要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。然后是在菜肴将近成熟时加盐，淘汰盐对菜肴的渗入渗出压，保持菜肴嫩松，营养不流得。
3.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料
3怎样用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的来由。要使酒起到解腥起香的作用，枢纽要让酒得以阐扬。因此，要注意以下几点。
1.烹调中最合理的用酒时间，应当是在全部烧菜过程中锅内温度最高的时刻。好比煸炒肉丝，酒该当在煸炒刚终了的时辰放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后当即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部份的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是精确的。
2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。因而"榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，成果清淡的口味反被酒味所粉碎，这是因为放在汤里的酒根原本不及挥发的原因。所以厨师们在用酒时一般都做到"一要忌溢，二要忌多"。
4.有的菜肴要夸大酒味，比方葡汁鸡翅，选用10只鸡同党经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一路焖烧至翅酥，随后减进白葡萄酒，着芡出锅拆盒。那个菜把醇浓的葡萄酒喷鼻味做为菜肴最年夜的特性，既然如许，酒正在出锅前放，削减挥收便酿成公道了。
5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓重了。
另外，这里还回纳了一些：啤酒调味小诀窍
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法以下。
1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后分外鲜嫩，味尤佳。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲刷后烹制，可除腥味和异味。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少量啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反响，使菜肴香而不腻。
4.浑蒸鸡时先将鸡放进20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟，然后掏出蒸生。非分特别陈滑适口。
5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10~15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味
4怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引发人们食欲，有助于进步人体对食品的消化率。别的,味精中的重要身分谷氨酸钠还具有医治慢性肝炎、肝昏倒、神经虚弱、癫痫病、胃酸缺少等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法欠妥，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包罗了味精在烹饪中的使用本领和若何科学地使用味精。个中的科学道理我也不太懂，特别是甚么谷氨酸之类的，嘿嘿…
1.对用高汤烹制的菜肴，没必要使用味精。由于高汤自己已具有鲜、香、清的特面，味精则只要一种鲜味，而它的鲜味和下汤的鲜味也不克不及同等。如运用味精，会将本味袒护，导致菜肴口味不三不四。
2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。由于味精在酸性物资中不易消融，酸性越大消融度越低，鲜味的效果越好。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能施展作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4.作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会剖析为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不光没有鲜味，而且还会产生轻细的毒素，风险人体。
5.味精使用时应掌握好用量，并非多多益擅。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍摆布为相宜。如投放量过量，会使菜中发生似成非成，似涩非涩的怪味，制成相反的结果。天下卫生构造倡议：婴女食品久不消味精；成人每人天天味精摄取量不要跨越6克。
6.味精在常温下不易溶解，在70 C~90 C时溶解最好，鲜味最足，跨越100C时味精就被水蒸气挥发，超越130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不单没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化分解谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的根蒂根基上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不外鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒有害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会毁坏菜肴原本的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂，其味道对照综合、调和。
5怎样勾芡
勾芡的学术观点是：借助淀粉在逢热糊化的状况下，具有吸水、粘附及平滑润净的特点。在菜肴靠近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稀浓，增加卤汁对原料的附出力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改进菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖份子缩合而成的多糖散合物。烹挪用的淀粉，首要有绿豆淀粉，土豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是操纵淀粉这类特征。
绿豆淀粉是最好的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色皎白而有光泽。
马铃薯淀粉是今朝家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细致，色雪白，光泽劣于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光芒较差，质量不如土豆粉，勾芡后易沉淀。
番薯淀粉特点是吸水才能强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
别的还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是不是适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增加，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料外表，从而达到菜肴光泽、滑润、优柔和鲜美的风味。
勾芡一般用两品种型。一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速率快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是纯真的淀粉汁，又叫"干淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特点，大要上有以下几种芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊交一样平常用于熘、滑、焖、烩办法烹制的菜肴。粉汁比包芡密，用途是把菜肴的汤汁酿成糊状，到达汤菜融会，口胃滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或团体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃形态，食后盘内可残剩局部汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色甘旨鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个要害问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过早勾芡易使菜受热时间长，落空脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单杂粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能包管菜肴的味美色素。
淀粉吸湿性强，还有接收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的前提下为好。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡当前，再淋入各类不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发明作用。使用时二者要分离好，要根据菜肴的口味和光彩要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(白色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，制止油芡别离。
6怎样调味
调味是菜肴末了成熟的技能环节之一。只有不息地练习和试探，才能渐渐地掌握其纪律与方法，并与火候奇妙地连系，烹制超卓、香、形俱好的好菜。
调味的根据大抵有以下几点：
1.果料调味新颖的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其自己具有特别美味，调味不该过量，以避免袒护自然的鲜好滋味。腥膻气息较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内净类，调味时应酌量多加些往腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便加恶味删美味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当根据菜肴的具体要求施以响应的调味品。
2.因菜调味每种菜都有本身特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可糊弄。迥殊是关于多味菜看，必须分清味的主次，才能适可而止地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化无穷的奇妙，皆在于调味技能。
3.因时调味人们的口味常常随季候转变而有所差别，这也与机体代开状态有关。例如在夏季，因为天气严寒，因此喜用稠密肥美的菜肴；酷热的夏日则癖好平淡爽口的食品。
4.因人调味烹调时，在保持中央菜肴风味特点的条件下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓"食无定味，可口者珍"，就是因人制菜的得当归纳综合。
5.调料优良原料好而调料欠安或调料投放不妥，都将影响菜肴风味。优良调料另有一个寄义，就是烹制甚么处所的菜肴，该当用该地的闻名调料，这样才能使菜肴风味足俱。好比川菜中的水煮肉，此中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜顶用的盐和味粗也是其独有的，这样做出来的味道就十分正宗。固然，前提有限的话，也出需要必然易为本身，仍是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味.又叫根本调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个根基的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌平均，浸渍一下，大概再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料开端入味，然后再进止加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，肯定其根本味。一些不能在加热衷启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法通常为：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热进程中入味。
加热衷的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的心味恰是由这一步来定型，所所以决意性调味阶段。当原料下锅今后，在适合的机会依照菜肴的烹调要乞降食者的口胃，插足或咸或苦，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺急切成的菜，须得事前把所需的调味品放在碗中调好，这叫作"豫备调味"，也称为"对汁"，以便烹调时实时到场，不误火候。
加热后的调味又叫做帮助调味.可增长菜肴的特定滋味。有些菜肴，固然在第1、二阶段中都举行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，是以必要在加热后最初定味，例如炸菜常常撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上良多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的黑鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增添菜肴的特定风味必不成少
7怎样焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特殊是冷拌菜不成短少的一道工序。对菜肴的色、香、味，希奇是色起着枢纽作用。
焯火的利用范畴较广，大部门蔬菜和带有腥膻气息的肉类原料皆需求焯水。焯水的感化有以下几个圆里。
1.可以使蔬菜颜色更艳丽，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。?豆中含有的血球凝聚素，通过焯水可以消除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调解几种不同原料的成熟时间，收缩正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以经由过程焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那末，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快便可以出锅。假如不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟纷歧，软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后轻易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另外一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚蛋，然后将原料下锅。下锅后实时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要偏激。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要稀奇注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，免得造成新的净化。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目标是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不容易成熟，需要煮的时间少一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚发等，也是热水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程当中使营养物资逐步溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固
8怎样配菜
配菜按照菜肴种类和各自的量量要供，把颠末刀工处置后的两种或两种以上的主料战辅料恰当拆配，使之成为一个(或一桌)完全的菜肴质料。配菜的得当取可，间接干系到菜的色、喷鼻、味、形和营养代价，也决议到成桌菜肴可否调和。
1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如"炒肉丝蒜苗"、"炒肉丝韭菜"等应时适时的菜肴，主如果吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导职位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
不相上下配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数目上应基底细当，相互陪衬。例如"熘三样"、"爆双脆"、"烩十锦"等，即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如"鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如"油爆双脆")，韧韧相配(如"海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如"芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟同等，吃口分歧；也就是说，契合烹调要求，各具本人的特征。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉丝"、"豆腐烧鱼"、"滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，不管从营养学照旧食品学看，都有其科学原理。
贵多贵少系指高级菜而行。用贵物宜多，用贱物宜少，例如："白扒猴头蘑"、"三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高等性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之平淡陪衬主料味之浓郁，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如："烧双冬(冬菇、冬笋)"、"鲜蘑烧豆腐"等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异常幽香融和，便觉别有风味，例如："芹黄炒鱼丝"、"芜爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓厚者，只宜独用，不行搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。另外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色采搭配要求和谐、美观、风雅，有条理感。颜色搭配的一般原则是配料烘托主料。具体配色的方法有：
顺色菜构成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和淡色的料酒、白酱油等。这类保持原料本质的菜肴，色泽嫩白，给人以清新之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
同色菜这类将不同颜色的主料辅料搭配一路的菜肴极其遍及。为了凸起主料，使菜品光彩井井有条，应使主料与配料的色彩差别较着些，例如：以绿的青笋、乌的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，光彩结果使人心旷神怡。
5.形的搭配
这里所说的"形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如："炒三丁"、"土豆烧牛肉"、"黄瓜炒肉片"等，别离是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整洁的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如"荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参不对落美。
9怎样使菜肴鲜香
为使菜肴"死香"，厨师常用上面五种技法。
1.借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、重复漂洗，虽本身营养丰硕，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均众而有趣。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香猜中去借。
借的要领一般有两种：一是器具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类(或其鲜汤)配合加热。详细操纵时，厨师常将两种方法连系利用，可以使香味愈加浓烈。
2.合香原料本身虽有香味基质，但含量缺乏或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为"合香"。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不但在营养互补方面很有好处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，披发出更富厚的复合香味。动物性原估中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5'-乌苷酸等，在加热时一齐敏捷合成，在挥发中产生凝固，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香夹杂体。
3.点香某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不敷"冲"；或根据菜肴的要求，还略有完善，此时可加入得当的原料或调味料修理，谓之"点香"。
烹制菜肴，在出勺之前去往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜已、胡椒粉，或在菜肴装盘后洒椒盐、油烹姜丝等，便是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，经由过程瞬时加热，使其香味基质敏捷挥发、溢出，达到既调"香"，又调味的目标。
4.裱香有一些菜肴，需要特别的浓郁香味笼盖其表，以非凡的风味惹起食者的激烈食欲。这经常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品建造，应用不同的加热手腕和熏料(也称裱香料)建造而成。经常使用的熏料：锯终(红紧)、黑糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时发生大量的烟气。这些烟气中露有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化开物等。它们不但能为食物带来共同的风味，而且还具有抑菌、抗氧化感化，使食物得以暂存。
5.提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充实溢出，可最大限度天时用香味素，产生最抱负的香味效应，即谓之"提香"。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等缘故原由，原料内部的香味素并未充裕溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充实哄骗香味素供给了条件。理论证实，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时之内。因为在这个时间内，各种香味物质跟着加热时间耽误而溢出量增加，香味也越发浓厚，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决意"提香"的时间。
10怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业风俗称"着衣"，即在颠末刀工处理的原料皮相挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比力高，即粉糊受热后会当即凝成一层庇护层，使原料不直接和高温的油打仗。这样就能够保持原料内的水份和鲜味，营养成份也会因受护卫而不致流掉，制作的菜肴就可以达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的雅观，增加营养价值。
挂糊的种类许多，比力常用的有以下几种。
1.蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有效鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方背搅打，打至起泡，筷子在蛋清中竖立不倒为行。然后插手干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，表面形状丰满，口感外松里嫩。一般用于非凡的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和生果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发手艺中，还要留意加淀粉，不然糊易出水，菜难制成。
3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般合用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品便可。
4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简朴，实用于炸制拔丝菜肴，制品金黄色，外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为领会决有些原料含水量或含油脂较多不容易挂糊而采纳的方法，如：硬炸栗子、拔丝苹果、锅揭鱼片等。这样可使原料挂糊平均丰满，吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上齐蛋糊，然后在挂糊的外观上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴出格香脆。
7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单便利，使用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊先在面粉和淀粉中插足适当的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7：3)，然后再加水调制。炎天用冷水，冬季用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加滑腻度。合用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳对照硬，不会招致水额外溢影响菜肴质量，表面饱谦歉润滑腻，色金黄，外脆里嫩。
9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10.高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可零丁作为主料制风格味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作方法。
(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，轻易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器必定要洁净，无积水，无油污。
(2)打蛋必然要用新颖鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的卵白，用两单竹筷握在一同搅打。挨时要用力，先快后缓，顺着一个标的目的搅打，不克不及治打。一手拿盆，一脚拿筷，站坐操纵，3~5分钟就能够打成蛋糊，打到发蛋已构成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子可以或许竖立时，申明发蛋糊曾经胜利。
(4)发蛋糊打成今后。可以根据不同的菜肴加工要求到场不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能凌驾三成，火候要用文火。油温太高时，要实时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克摆布，在文火上加热至三成。用调羹逐一投下鸡茸蛋糊，下锅要沉，将鸡茸蛋逐一翻身，待到颜色洁鹤发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间太短，又会外熟内生，蒸气过足，有能够蒸脱。可以用开水先来一下，初步成形后再用东西外型，然后上笼蒸熟。
挂糊固然是个简单的过程，但现实操作时其实不简单，稍有过失，往往会造成"飞浆"，影响菜看的美不雅和口味。挂糊时应注意以下题目
起首要把要挂糊的原料上的水分挤干，分外是经由冰冻的原料，挂糊时很简单排泄一部份水而致使脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽可能少放，否则会使浆料上不牢。
其主要留意调味品参加的序次。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同用力拌和，曲至原料轮廓发粘，才可再放入别的调料。先放盐可使咸味渗入到原料内部，同时使盐和原估中的蛋白质形成"水化层"，可以最大限度连结原猜中的水份少受或几近不受丧失
11怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，经常要淋一点油，淋油的主要作用是：
1.增色烹制扒三白，制品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就可以衬托出主料的皎洁。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2.增香有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
3.增味有些菜肴通过淋油，可以凸起其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使废品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就落空风味。
4.增亮用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴概况的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度如同镜面一般，增加菜的美观。
5.增滑削减菜肴与炒勺的摩擦，增添光滑，便于大翻勺，使菜不集不碎，连结菜形美妙。
淋油时该当留意的题目以下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，红色、黄色和口味平淡的菜淋人鸡油，赤色、玄色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油
12怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程当中，所用的火力大小和工夫是非。烹调时，一方面要从熄灭烈度辨别火力的大小，另外一方面要根据原料性子把握成熟时候的是非。二者同一，才气使菜肴烹调达到尺度。一般地道，火力使用巨细要根据原料性质来肯定，但也不是尽对的。有些菜根据烹调要求要利用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中应用和把握好火候要注重以下身分的闭系。
1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前经过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改动。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数目的几，也和火候大小有关。数目越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，慢火速成便可成熟。
2.火候与传导方法的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料产生量变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热体式格局进行的。传热序言又分无前言传热和有序言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热体例直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用紧密亲密相干。炒、爆、烹、炸等技法多用旺敏捷成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是原封不动的。只有在烹调中综合种种身分，才能准确地运用好火候。下面举三种火候的运用真例加以阐明。
(l)小火烹饪的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹造前先把牛肉切成方形块，用旺滚水焯一下，断根血沫和纯质。这时候牛肉的纤维是缩短阶段，要移中火，插手副料，烧煮半晌，再移小火上，通太小火烧煮，使牛肉膨胀的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时，再放进调料炖煮至熟，如许作出去的清炖牛肉，色香味形俱佳。若是用旺火烧煮，牛肉就会呈现形状不整洁征象。别的菜汤中借会有很多牛肉渣，形成肉汤混浊，并且轻易构成概况熟烂，内里依然嚼不动。是以大块原料的菜肴，多用小水。
(2)中火适用于炸制菜但凡里面挂糊的原料，鄙人油锅炸时，多使用中火下锅，渐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会泛起脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是接纳旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。缘由在于旺火烹调的菜肴，能使主料疾速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。若是不是用旺火，火力不敷，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?尾先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立刻下葱和调料焖炒片霎，睹葱变色立刻出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但此刻一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要行使中、小火炒出旺火烹制的菜肴，起首锅内的油量要恰当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样即可以达到较好的效果。
13怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：
1.切
切法是菜肴切制中最底子的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔挺地切下来。直切要求：第一，阁下手要有节拍地合营；第二，左手中指枢纽抵住刀身向后移动，移动时要保持划一间隔，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料外形匀称，整洁；第三，右手操刀运用腕力，降刀要垂直，不偏里偏偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
接纳直刀切法，一般用痛快性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，统统推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较疏松、用直刀切容易分裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实践上是实推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手段气力，举措也大体沟通，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较谙练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料堵截。锯切原料时要求：第一，刀运转的速度要慢，出力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔挺，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指协作，以节制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
(5)铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手均衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手瓜代用力动摇。铡切刀法要求：第一，刀要瞄准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切照样摇切都要迅速火速，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、藐小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
(6)滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不竭下切，每切一刀行将原料转动一次。根据原料转动的姿式和速度来决议切成片或块。一般情形是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手转动原料的斜度要掌握适中，右手要松随着原料滚动掌握肯定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或卵形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
(7)切制菜肴时还应注意：
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相称一致。否则原料生熟不一致。
第两，凡是经由刀工处置惩罚的本料，非论丝、条、丁、块、片、段，必需没有连刀。
第三，凭据原料质地老嫩，纹路反正，按差别烹饪要求，采取分歧的切法，如肉类原料，筋少、细老、易碎的肉，应逆纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质天普通的要斜路切。
第四，注重主辅料外形的共同和原料的公道哄骗。通常为辅料从命主料，即：丝对丝，片对片，辅料的外形略小于主料。用料时要周到打算，量材使用，尽量做到大材大用，小材小用，细料详目，细料巧用
14片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或是煮熟回软的植物和动物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)停止事情。因为原料性质不同，方法也纷歧样。大致有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
(1)推刀片推刀片是左手按稳原料，左手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈远似平行状况，刀从原料的右边片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部稍微举高，以刀的上下来掌握所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的太重，在片原料时，以不挪动为准。跟着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌古道热肠按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
(2)拉刀片推刀片也要放仄刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求根基与推刀片不异，只是刀口片进原料后活动偏向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
(3)斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片凡是用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料外面接近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，都可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节拍地共同，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小和斜度的掌握，主要依托目力眼光谛视两手行动和落刀的部位，同时，右手要紧紧地控制刀的活动方向。
(4)反刀片这种方法与斜刀片的原料大致不异，不同的是反刀片的刀背向里(向着身材)，刀刃向外，操纵刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每移动，都要掌握平等间隔，使其形状薄厚一致。
(5)锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)肥肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
(6)抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要高低颤动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，合适于软性原料。这种刀技术把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3.剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁仍是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩)；数量少的用单刀。剁(斩)的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太近，两刀前真个距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用伎俩的气力，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手瓜代使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不休地翻动。其次，排剁(斩)时，不要提刀太高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防备茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到精致的效果，可配适用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法固然简单，但落刀要准，力图均匀。形状的大小，一般以"骨牌块"较为适宜。