巴人图书871 / 待分类1 / 大揭秘:餐馆里不能说的秘密!

分享

   

大揭秘:餐馆里不能说的秘密!

2014-09-15  巴人图书8...

经常“上馆子”者必看:


    如今,越来越多的民众没有时间下厨,经常会去餐馆解决三餐,并且认为餐馆的食物可口。然而,国家烹调高级技师揭露,餐馆食物光鲜的外表下,有很多安全隐患,也隐藏着很多不能说的秘密。


    有毒食品充噬的大陆社会,食品安全事故频发。大陆搜狐网报导,据国家烹调高级技师张亮结合他多年的从业经验,透露他外出就餐时很少点的三样菜,同时教给消费者鉴别菜品的技巧。

 

    水煮鱼


    作为麻辣特色菜的代表之一,水煮鱼被越来越多民众喜爱。然而大陆很多餐馆,为了降低烹调水煮鱼大量油的成本,可能在油上做手脚。即便不属于口水油或地沟油,也会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反覆加热利用,带来致癌风险。此外,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。


    鉴别方法:若是新鲜的水煮鱼,肉片会微微卷起,肉质有弹性。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反覆使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。


    杭椒牛柳


    很多民众会奇怪为何餐馆的杭椒牛柳肉质都特别嫩,而自己在家却做不出这样的效果。张亮指出,这可能是〝嫩肉粉〞的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。


    鉴别方法:正常的牛肉、猪肉加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。

 


    麻辣小龙虾


    近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的〝常见客〞,却很少有人想到菜肴中大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度。张亮提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。


    鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

 


    国内餐馆大揭秘一:滋补汤基本没营养


    北京烹饪协会副秘书长石万荣表示:被看现在餐馆滋补汤的菜单写着多么昂贵的补品,其实九成九都是假的,汤里基本没营养。这是因为所有的汤都是用最便宜的大棒骨熬制成汤底,再加入事先煮好的猪蹄、乳鸽,出锅前加入党参、当归等气味重的中药来掩盖猪骨的腥味。


    此外,熬制越久的汤,营养尽失,汤中的脂肪和嘌呤含量也会大大增加。所以在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等,反而更健康。

 


    国内餐馆大揭秘二:活鱼活虾走过场 死鱼死虾全上桌


    按照中国人的习俗,一桌菜上必须有最提档次的鱼虾等海鲜。点餐时,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,都是死鱼死虾。因为在一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须有鲜活的撑门面,那些剩下的死鱼,就被不知不觉换上了饭桌。

 


    一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。如果想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。

 

     另外海鲜即使是新鲜的,因为大陆沿海工业污染程度高,海鲜很多是带毒的,吃多了会致癌,这已有很多实例和教训了,我的建议是能不吃最好不吃!

 


    国内餐馆大揭秘三:海鲜卖的全是水

 


    说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,许多销售商都是直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了。有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。其实,海鲜的利润并不像大家想的那样高,所以卖家只能在秤上做文章。宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。

 


    国内餐馆大揭秘四:〝秀色〞并不〝可餐〞


    为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?这是因许多餐馆中的肉使用了发色剂—亚硝酸盐,对肉制品〝润色〞,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。有一些餐馆制作的〝三黄鸡〞也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些冷盘,像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。然而这些发色剂有致癌风险。

 


    国内餐馆大揭秘五:鲜榨果汁最不天然


    餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果,加上增稠剂、果味香精,再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。所以出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。

 


    国内餐馆大揭秘六:周一的菜最不新鲜


    一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,店家为了应对人流高峰,餐馆都会有充足的储备,但是,再精巧的计算也会有些许偏差,所以这就意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。此外,提醒大家也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

 


    国内餐馆大揭秘八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜


    餐馆处理不新鲜的原料有两个办法:

 

一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;

 

二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。所以如果大家下馆子,可以选择多点些〝简单〞的菜。如果原料只有一两种,不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>