尝小吃、品文化--北京篇
在中国，大到省市，小到村落，大部分地方都有著名的当地小吃。而这些小吃的背后，无不有着一段美丽动人的故事，看似简单的用料和制作过程，却充满传奇色彩和丰富的文化内涵。小吃就是这样，看似个个不起眼，其中蕴含着浓厚大气的文化，品尝小吃---是要慢下脚步用心来体会的。
来北京，有几件事是必须要做的，爬长城、看故宫、游颐和园、串串京味十足的老胡同，还有，就是尝尝五花八门的老北京小吃了。
北京有许多老字号的小吃，大多都是从早年间甚至从清朝起就创立的，通常都是以一家人共同经营的模式为主。经营的吃食儿后面加上本家的姓氏，招牌就算是立起来了，比如像，爆肚满、馄饨侯、小肠陈、奶酪魏等等数不胜数，现如今，经过岁月数十年的洗礼，部分老字号已消失殆尽，而一些老字号小吃秉承着祖上传下来的手艺和对小吃满腔的热爱，依旧顾客盈门，为人们讲述着有着年代味儿的传奇故事。
先来说说这爆肚，这东西在众多北京小吃里绝对算得上较高知名度的名吃。爆肚在清朝乾隆时期就有记载，是清真小吃的一种。简单的爆、肚二字，就已经将制作手法和材料表达的淋漓尽致了。在早年间，“肚”分成十三个部位，其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。现在我们大多吃的都是黑百叶也就是羊肚，讲究点的叫法应该叫散丹。所谓“爆”，指的是水爆，即在沸水中汆烫。制作爆肚要求沸水旺火，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。小料一般由芝麻酱、韭菜花、酱豆腐调成，根据口味不同，还有添加醋、葱花以及香菜。
吃爆肚讲究的是“齿感”，要求生脆弹牙，听起来像在嚼一块脆黄瓜。制作时要求在沸水中一氽即起，稍一过火就凝而不脆无法下咽，所以实际操作起来对火候的要求极高，难度很大，这也就是爆肚的美炒之处所在。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱花蘸着小料入口，嚼几下囫囵咽下，别有一番滋味。
老北京一直就有“要吃秋，有爆肚”的说法，老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。自古就有吃哪儿补哪儿的老话，按老北京人的说法，吃爆肚是养胃的，食用的季节以秋末冬初为最佳，来调理季节交替导致的脾胃容易不和。现如今，在北京吃爆肚，爆肚满、爆肚冯以年号久远、规模较大著称；若想体会民间市井的文化气息，爆肚皇和爆肚宛则是绝对不容错过的。
在老北京小吃里，还有一种很另类的，就是豆汁，尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。喝豆汁，对于老北京人来讲是种享受，是他们生活中不可或缺、情有独钟的小吃。偏爱这口儿的人，隔个几天就要喝上一顿，而且往往只钟情于有限的那么一、二家店的豆汁。只要豆汁瘾一上来，不论刮风下雨或是烈日当头，也得骑着自行车排着大长队，去买上一碗豆汁，然后就着焦圈和咸菜吃到肚里，这就算踏实了。刚才这些来形容老北京人对豆汁的喜爱程度，保证没有一点夸张的成份，但豆汁也绝对不是人人都能消受得了的，受不了这股味道的人，闻一下都是种折磨。
豆汁的历史非常悠久，据说早在辽、宋时期就已经是非常大众化的食品了。豆汁实际上是制作绿豆淀粉过程中产生的下脚料。绿豆磨成浆后倒入大缸里进行发酵，淀粉沉入缸底，分层出上面的就是生豆汁了。大砂锅中兑入凉水，旺火烧开后加入生豆汁，待豆汁煮沸并溢出时，改用微火保温，随吃随盛。豆汁一定要趁热喝，而且不能重复加热，这也就是熬好的豆汁要用微火保温的原因。热腾腾的熟豆汁色泽灰绿，口感醇厚，甜中带酸，酸中有涩，味酸而回味微甜，因为制作过程中有发酵的步骤，所以豆汁还含有一股较浓烈的特殊气味，这也就是有些人无缘享受豆汁的关键所在。过去人在售卖豆汁时，还搭配着焦圈和辣咸菜，这一传统吃法也延续至今天。炸的焦黄酥脆的焦圈和切得极细的辣咸菜丝，配着香醇浓厚的豆汁，风味独到，让人难以割舍，欲罢不能。
凡是能流传到现代的老吃食，除了讲究口味，还特别讲究营养平衡搭配，豆汁极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。如果您能享受得了这道口福，那就建议您隔三差五喝上一碗，老祖宗传下来的养生饮品绝对比现在各形各色的保键品健康多了。
现如今，豆汁难觅，正宗的豆汁更难觅，要想喝到这一口，牛街的宝记豆汁店和老磁器口豆汁店还能领略到比较正宗的口味。
卤煮火烧，把它称为老北京小吃的名片一点都不过分，卤煮火烧是纯粹源自北京拥有百余年历史的小吃，北京人没有几个不好这口的。卤煮火烧在以前是穷人解馋的吃食，猪下水用各种香料煮熟，再把火烧泡在老汤里，吃一碗卤煮火烧就相当于吃了一餐饭，主食、副食和热汤全都有了。
别看说着很简单，但做起来极其复杂。猪下水一般选用猪小肠和肺头，清洗猪小肠的时候要翻复用盐搓洗，才能把小肠洗干净而且没有异味。别看这是穷人专属的食品，底汤还是十分讲究的，用大块的猪骨加上花椒、大料、肉皮等熬煮，煮的久了，汤汁又浑又浓，表面还漂着厚厚的油花，这样制作出来的底汤不仅能很好地去除小肠的异味，而且对生活在底层的人们来说着实解馋啊。猪小肠和肺头加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等20多味香料一同煮制，期间加入炸豆腐块，煮好的猪下水和炸豆腐块用小火煨着保温，然后再在汤中放入面粉烙成的火烧同煮，让火烧充分吸收汤汁的浓厚香味。火烧的火候也很讲究，要煮到吸足了肉汤，但切开后没有白碴儿。小肠、肺头和豆腐块叫做碗底儿，食客根据自己的饭量随意往碗底儿里加火烧。吃的时候，火烧切成井字刀，豆腐切三角，小肠和肺头剁成小块，讲究的老店还会往碗底儿里放两片白肉，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳和香菜。火烧吸足了汤汁，但不烂不黏，肺头和豆腐块咬一口肉汤四溢，最关键的是小肠，味厚却不腻，软烂酥软，绝对没有半点异味。正宗的老北京人，吃罢了碗底儿和火烧，还要仰脖把肉汤都喝了才算过瘾，的确美味啊。
卤煮火烧的调味料有20多种，有温热大补的功效，可以驱寒暖胃，非常适合冬天食用。因为材料中用到了内脏，胆固醇含量较高，有高血脂及高血压的人都要尽量少吃，吃的时候最好搭配一些维生素C含量较高的蔬菜和水果。
在北京大大小小有很多家卤煮店，最有名气的当属“小肠陈”，现在已经传到第五代了，是最具历史意义的一家。当然，还有一些味道纯正、用料实惠，而且深受老北京人喜爱的卤煮店，像虎坊桥的“凯琳饭馆”、天桥的“杨老黑卤煮”以及位于西四的“老北京卤煮”都拥有很好的口碑。
北京的小吃三天三夜也说不完，它们有着北京浓厚的风土人情，有着纯朴的味道，人们被他们独特的魅力吸引着，吃完大呼过瘾，意犹未尽，能美美的吃一番小吃，是美美的幸福。
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“大众健康”杂志专栏供稿
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