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“馍馍”，亦称“馒头”，是小麦面经发酵后蒸制的食品，其功效可与西方国家的面包相媲美。花卷、蒸饼、荷叶饼等，无论其形状千变万化，以何种面貌出现，可万变不离其宗，统统可称之为“馍馍”是也！ “延长手工馍”，是享誉延安城区的白面加工方法之一。在延安的大街小巷到处可见打着“延长手工馍”招牌的馍店，可见延长手工馍还是很受人们青睐的！说到延长手工馍，就不得不从那个艰苦的年代说起。 在改革开放之前，也就是八十年代初以前，小麦虽说是主要的农作物之一。但是由于大都是山地种植，加上常年雨水偏少，土地贫瘠，小麦的产量很低，每亩地只能收获百来斤粮食。更何况还有交公粮，交所谓的“战备粮”，所以，一年下来，农民自己得到的粮食就微乎其微了，根本不够一年的需求。因此，人们只好以玉米、小米、豆类、薯类作物为主来充饥。在这种状况下，小麦就成了人们珍惜和吝啬的东西了。如果有谁家能以天吃一顿白面馒头或是面条，那他家的生活可就算是过得殷实滋润了，是让人极为羡慕的了！在这种生存环境下，陕北妇女把白面的加工做得细致、精致和几乎完美是不难理解的了！ 延长手工馍之所以受到人们的推崇，那是因为它独特的制作方法和口味。 首先，它的发酵方法就跟一般的白面馒头不一样，延长手工馍用的是白玉米面发酵。其做法是：把白玉米面用温水搅拌成稠糊状，拌入发酵用的“酵子”，放置在温热出发酵。经过一夜的充分发酵后，再拌入白面粉，打入适量的碱水，使劲儿揉和，直至成为松软的面团。然后在制成馒头胚子，上笼旺火蒸至三十分钟左右即可。用这种方法做出来的馒头，松软、筋道、甘甜，吃起来口感很好，所以很受人们的欢迎。 这种手工馒头虽然很好吃，但是做起来比较麻烦，工艺复杂，费时费力，而且需要掌握一定的技术和经验，所以，即使是延长人也不会经常用这样的方法蒸馒头，只是在每年的清明节和春节，以及婚丧嫁娶的时候才会做这样的馒头。可见，延长手工馍在延长人的眼里也是个稀罕物了。 没到清明节的时候，人们就会把提前储备的最好的麦子用石磨磨出精粉来，发酵后做成各式各样的花馍。延长人做花馍是很讲究的，首先是个头大，家境比较殷实的富裕户蒸的花馍就会更大，最大的用二升面粉蒸一个花馍，诺大的锅里只能蒸一两个。其次是花样和品种都有严格的要求：清明节蒸的花馍必须是每人两个，不能多也不能少；一家之主（也就是男主人）的花馍是圆形的，上面有各式各样装饰，女主人的花馍是棒槌形状的；儿子和媳妇们的花馍也是一样的，只是略小些；未婚男孩子的花馍是老虎状的，女孩子的花馍叫抓鬏，类似古代女童的发型。除此之外，还要捏很多小巧的“燕燕”，也就是形似的各种花篮、小鸟、水果、动物之类的小花馍，把它们穿成串挂在墙上风干，作为孩子们的零食。这是一个繁琐、庞大的事情，人口多的家庭，全家人一起动手也得整整一两天的时间才能完成。 清明节的前一天俗称“寒食”，所以每人两个花馍就是为了“寒食”和“清明”准备的。不管能不能吃完，必须是一天一个，而且是各自吃各自的，剩下的只能以后热着吃，不能乱吃。 春节和婚丧嫁娶的时候，延长人是一定要做这种发酵面馒头的。婚丧嫁娶就不用说了，那是一定会大动干戈，发上及大盆酵子面，蒸上几大笸箩的馒头，要够几百人吃上几天的。春节人们也会蒸上几笸箩的馒头，因为要准备一家人够吃一个正月才行。 除此而外，人们一般是不会再这样劳神费力地去蒸这样的馒头了。 “六月六，新麦馍馍熬羊肉”，这是过去流传在陕北的一句谚语。其意思是每到农历六月六的时候，麦子就成熟了，可以收割了；这个季节的羊也肥了，肉也可以吃了。记得我十二三岁的时候，麦收的时候正好放假了，我回到老家，每天跟着一帮半大孩子在收割过的麦地捡拾掉下的麦穗。六月六这天，队里杀了几只羊，每家都分了点羊肉，奶奶就把我们几个捡来的麦穗揉下来在世抹上磨成面粉，蒸成了碗口大的雪花花的大花卷，炖了一锅羊肉汤，一大家子美美地饱餐了一顿。那花卷麦香和羊汤的鲜美，随着几十年时空的漂移，依然在我的脑子里飘着香味，让人想起来就垂涎欲滴...... 上初中的那年夏天麦收的季节，我们到农村去帮老乡收麦子。那个季节，农民家里的麦子早就吃完了，新麦子还没有分下来。于是，队里就在我们下来之前，组织社员提前收割了一部分麦子，把麦子打下后按照每户两个人十天的口粮分到了社员家里。我们去了以后，就两个人一组被派到社员家里吃“派饭”。于是，我们的早餐和午饭就是新麦面花卷，晚饭就是白格生生、又细又长的手工面条。也许是因为正处于身体发育的阶段，也许是因为每天要出力的缘故吧，我们这帮十五六岁的半大小子饭量特别大、特别能吃。碗口大的花卷每次都能吃个三四个，就连女孩子也能吃上两三个；诺大的海碗能吃两三碗面条，一个个吃的是心满意足，酣畅舒坦。不久，我就发现农民每天给我们吃的是新麦面馒头和面条，而他们依旧吃着自己家的米面“团子”和玉米面窝窝头。我问他们为什么不一起吃馒头呢？他说： “这白面是队里专门给你们学生准备的，我们不能吃啊！” 我对他说：“队里又没人知道，你们悄悄地吃一点怕什么嘛！” “那可不行！这是集体的粮食，我们怎么能吃呢？吃了就对不起自己的良心啊！” 听了老乡的话，我无语了，心里突然感到有些愧疚，感到有些无地自容了。从那以后，每到吃饭的时候我就抢着吃“团子”和“窝窝头”，就是不吃白面，弄得社员再也不敢另做饭了，只好跟我一起吃杂粮或是白面，我的食欲反而更强烈了，吃得更香、更舒坦了！ 如今，出门在外几十年了，再也没有吃过那种石磨上磨出的新麦面“馍馍”了，很久很久没有领略那种浓浓的、淳淳的、甜甜的麦香了...... 大街上那些打着“延长手工馍”招牌的馍店，我敢说没有一家是正宗的白玉米面发酵的“延长手工馍”，拥有的只是那不肯逝去的名声罢了！
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