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椰蓉排包的制作方法

 厨人 2014-09-17

527×350

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椰蓉排包
 
(38*33CM不粘深烤盘一份)
 
中种面团:高粉280克,酵母6克,糖15克,牛奶200克
主面团:高粉230克,糖100克,全蛋1只(约58克),奶粉20克,牛奶50克,黄油40克
椰蓉馅:黄油50克,糖粉50克,全蛋液50克,牛奶50克,椰蓉100克
烘焙:180度上下火中层25分钟
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1、中种材料揉成团,加盖保鲜膜室温或冷藏发酵至中间略有塌陷
2、发酵好的中种面团加入主面团中除黄油外的所有材料揉至光滑,加软化黄油揉至扩展阶段
3、完成的面团加盖保鲜膜发酵至2—2.5倍大
4、发酵过程中制作椰蓉馅,黄油软化后加糖粉打发
5、分4次加入室温蛋液,每次都搅拌至完全吸收后再加下一次的量
6、分4次加入牛奶,同样要每次都搅拌至吸收,最后略微有一点点油水分离不影响
7、加入椰蓉拌匀
8、完成的椰蓉馅备用
 

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9、发酵好的面团取出后排气,平均分成两份,滚圆后松驰15分钟
10、取一份面团擀成长方形面片,并将2/3部分铺上椰蓉馅
11、将没有椰蓉馅的1/3部分折叠过来
12、再次折叠,使面片折为三层
13、将完成一次三折的面片横过来
14、平均切成八份
15、每份都捏起两端扭两圈,置于涂过黄油的不沾烤盘里
16、同样制作好另一个面团,共切割16份椰蓉条,均匀摆放在大烤盘上,盖保鲜膜室温发酵至2倍大(约1小时),刷全蛋液,入提前预热好的烤箱烘烤。
 

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温馨提示:
* 烤盘一定要是不沾的,最好涂少量黄油,出炉后端起烤盘轻轻晃动,面包即可完整脱模,新出炉的面包一定要立即脱模并倒扣于晾网上晾凉而不是放在烤盘里,那样会影响面包散热。面包制作的最后一道程序并不是烘烤而是晾凉,面包在晾凉过程中,多余水份会散发出去,使风味凝结在面包里,口感达到最佳。所以我们会看到很多趁热切开的面包,内部组织会有类似没有烤熟的部分,其实就是多余的水份没有完全挥发掉造成的,过早切开是会影响面包口感的。

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