潮州牛肉丸传统牛肉丸的制法，是选用新鲜的牛腿肉为材料，去掉筋后切成块，放在大砧板上用特制的方形锤刀，均匀用力的把牛腿肉槌成肉酱，加入少量
雪粉、精盐、上等鱼露和味精，再槌至配料入味用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温
水盆里，再用慢火煮熟一次即算完成。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉
丸和其他所有肉丸的区别。潮汕熏鸭熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，主产于潮阳和平镇。已有300多年的历史。和平熏鸭脯肉质腊红，
鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴。相传清代的时候，潮汕一带盛产甘蔗，勤劳节俭的潮
州人想出将蔗渣作为烟熏的燃料，用蔗渣老熏鸭，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈，这道传统菜就这样在潮汕流传了三百多年之久。
挑选优质鸭：肥嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜。压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份，放砧板上，背向
下腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形，头部伸展，成“秦琴”状。腌卤得法：压扁后的鸭用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制。卤料
由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，加入适量盐水，以防变质。冬天放卤时间以24小时为宜，夏天要长些
。晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份，脂肪收缩，放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉，炉上加甘蔗渣，上面复盖湿蔗皮，先
旺火后文火，熏烤2至4小时即可在潮州已经有近百年的历史，还可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在
牛肉里加进了一些嫩筋，比起牛肉丸就多了一些嚼头。历史由来 |
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