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相信爱烹饪的朋友，尤其是喜欢西餐的朋友都会爱上牛排。让我记忆比较深刻的是几年前去工体旁边的一家叫澳拜客的牛排店，做的牛排确实很好吃。可是，如果自己想烹饪牛排就没有那么容易了。每次做好后，牛肉都很硬。而且，不像记忆中的那般鲜嫩多汁，有层次感。后来在网上找到这篇帖子，才发现原来牛排烹饪的学问很大。赶紧贴到这，和大家一起分享一下吧！ 菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、牛小排.......这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。其实，真正的牛排行家，会依据自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。 1. 菲力牛排（Falree Steak）
菲力牛排取自长长一条的[腰内肉]，相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最小的一块，所以质地自然超嫩得没有话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那么一小条才无以稀为贵的，太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就会显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此推荐给牙口比较不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 2. 沙朗牛排（Sirloin Steak ）、纽约客牛排（New York Strip） 就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为[沙朗]，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属于[前腰脊肉]的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，确实标准的[嫩中带腴]，[香甜多汁]，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具有个性的风味，是很多行家的最爱。 3. 丁骨牛排（T Bone Steak)、红屋牛排（Porter House Steak） 食量大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨（T Bone）或红屋（Porter House）牛排，大块肉拍中间夹杂着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩，一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 4. 肋眼牛排（Rib Eye Steak） 另一种便宜大碗，口感又很受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但[骨边肉]向拉力很好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹杂着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰腴，请年轻男食客享用此味，好评总不断。 正宗沙朗则取自[后腰脊肉]，而且牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗士超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。 5. 牛小排（Short Ribs） 取自于牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨又带筋，又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的[台塑牛排]，嫩而不涩，肉量丰腴的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然自得地享用，更创造出牛小排的另类魅力。 除了以上几个品项，像牛肩胛部为的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹肋肉，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维比较粗，但或旖旎油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪厚的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级牛排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排，如果上餐厅付高价，却吃不到名副其实的牛排，当然令人火大，但如果拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧牛肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢！ 第2招：最IN熟度，领略牛排菁华风味 三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指明[全熟]德牛排吧。如果你这么想，那么表示你还未真正领略牛排的菁华风味。 真正合格的三分熟高级牛排，端上来是见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人，就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样，才是[三分熟]。 如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度，美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼和纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。 点用的术语，Raw几乎生的（但绝不会是全生的，而是外熟内温），Rare三分熟，Medium-rare三至四分熟，Medium五分熟，Medium-well七至八分熟，Well-done全熟，除非是熟稔的店家，不然建议选择较生的程度，等送上桌来，不满意再请厨师加熟，不过遇上真敢点Raw或Rare的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战呢。 第3招：挑品质什么牛排最高级？ 就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多的餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的新鲜风味，因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品。一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而且甘美，只要吃过便可辨别出箇中差别，虽然成本要贵上数倍。 产地及等级，也会影响牛排的风味品质，本地牛排主要来自于美国，其他还有加拿大，纽澳，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，纽澳、阿根廷的牛以情操放牧饲育，肉质较纤瘦而且有嚼感。美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜，而以[喝啤酒，听音乐，享受按摩]出名的日本牛，油脂及丰腴，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，而且世纪进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛肉顶替。 只有肉品分级，以高级牛排最大宗的美国牛肉为例，美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪（油花）含量，将牛肉评定为八个等级。最好的两个等级才适用于牛排，分别是Prime极佳，Choice特选，而Prime一位着油花纹路最细致，多余脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质，目前只有少数五星级饭店及高级餐厅，采用Prime级牛排。 另外在某些高级牛排屋正当红的[美国安格斯牛肉]，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛，美国有专门协会饲育此高级牛肉，只供应16至30个月龄，肉质符合Prime及Choice两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的[贵族]牛排。 |
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