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在看过大火高温、镬气十足的粤菜之后，我们红餐微杂志继续为大家带来了火辣辣、辣味十足的川菜！务求把各位读者带进热气腾腾的厨师世界里。各位，不要多言了，来，接招吧！ 水煮耗儿鱼 材料： 耗儿鱼1000克，金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克，自制香辣底料50克，青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量。 做法： 1、耗儿鱼解冻后洗净，另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、和豆芽汆水，放在菜盆内垫底（图1）。 2、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鲜汤烧开，放入耗儿鱼煮至刚熟时，捞入菜盆里（图2）。 3、锅里的汤汁调入盐、味精、鸡精、和酱油，推匀后便起锅倒进菜盆中（图3）。 4、在耗儿鱼上面撒上青椒圈、辣椒面、花椒、和大葱节，浇入烧至9成热的色拉油激香便可上桌（图4、5）。 小提示： 1、耗儿鱼要等到充分解冻后才可用清水去漂洗干净，随后放入冰箱保鲜层冷藏，待顾客点菜时才现取现加工成菜。 2、耗儿鱼煮至8、9成熟时就要捞出来，最后浇上烧热的色拉油的目的，就是要把香料的香味炝进鱼肉里面。 铁板荷包豆腐 材料： 嫩豆腐300克，火腿肠100克，鸡蛋皮10张，猪肉末50克，小米椒节、辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油、湿淀粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适量。 做法： 1、把鸡蛋皮改刀成长方形，待用。 2、把嫩豆腐和火腿肠切成均匀大小相仿的片，然后在鸡蛋皮上依次放上一片豆腐、一片火腿肠、再一片豆腐，卷起来，在收口处抹上湿淀粉，制成后即成荷包豆腐（图1---3）。 3、锅里放入色拉油烧至6成热，将荷包豆腐逐块裹上一层干粉，下油锅炸熟，倒起沥油，然后放在铺有锡纸的铁板中（图4---6）。 4、锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱、和剁辣椒先炒香，再加盐、味精、鸡精、蚝油、和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，舀在荷包豆腐上，撒上葱花即成（图7---9）。 家常鳝鱼 材料： 鳝鱼500克，蒜瓣150克，子姜丝100克，小米椒节20克，芹菜节50克，泡椒酱10克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量。 做法： 1、先做泡椒酱：净锅放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香，装入料缸里即可。 2、鳝鱼宰好洗净后剁成段，待用。 3、净锅下熟菜油，烧热后放入鳝鱼段爆香，再下泡椒酱炒出颜色（图1）。 4、投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺入清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟（图2、3） 5、揭开锅盖，下入芹菜节、小米椒节、和子姜丝，翻拌均匀并续烧一、两分钟，期间用盐、味精、鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成（图4）。 炝锅腰花 材料： 猪腰400克，青蒜苗段、芹菜段各50克，青红辣椒节、干辣椒节、花椒、鲜花椒、姜末、泡椒末、豆瓣酱、火锅底料、美极鲜、鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、香油、色拉油各适量。 做法： 1、猪腰洗净，片去腰骚，改成凤尾花刀，纳盆加入料酒和胡椒粉码味去腥，投入沸水中汆一下水，捞出待用。 2、把青蒜苗段、芹菜段下入油锅，加入干辣椒节和花椒炝炒至香，放窝盘里垫底。 3、净锅放油烧热，先下姜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料，炒香后掺入适量清水，加美极鲜、鲜露、和蒸鱼豉油调味，烧开后勾薄芡并淋上藤椒油和香油，倒入腰花推匀后便起锅倒进窝盘内。 4、净锅放油烧热，先下鲜花椒、青红辣椒节炝香，舀在腰花面上，再撒些葱花即可上桌。 香辣扇贝花 材料： 扇贝750克，西芹块200克，干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、香辣酱、香辣蒜香粉、面包糠、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。 做法： 1、把扇贝剔出肉，洗净，打上花刀，纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。 2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。 3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。 葱香牛肉丝 材料： 牛肉丝400克，洋葱丝100克，葱花一大把，小米椒节、姜米、蒜米、酥花生米、孜然粉、辣椒粉、姜葱汁、料酒、盐、味粉、湿淀粉、香油、花椒油、色拉油各适量。 做法： 1、把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、味粉、料酒、和湿淀粉码味上浆，下油锅滑熟，捞出待用。 2、洋葱丝在油锅里炒香，盛盘垫底。 3、净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝、酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油、和花椒油一起炒匀，出锅装盘后再撒入一大把葱花和少许小米椒节，浇上热油激香便可上桌。 馋嘴跳跳蛙
材料： 牛蛙350克，丝瓜400克，干辣椒节50克，青花椒20克，自制麻辣汤750毫升，蛋清20克，花椒油20毫升、香油10毫升，色拉油200毫升（约耗100毫升），盐、味精、鸡精、料酒、生粉各适量。 做法： 1、牛蛙剥皮洗净，剁成大块后纳盆，加盐、味精、鸡精、料酒、蛋清、和生粉码匀待用。 2、丝瓜洗净，切成长条，待用。 3、锅里放色拉油烧至5成热，下入丝瓜条过油至熟，捞起装入盆底。 4、把油温升高至6成热，下牛蛙过油，捞起沥油。 5、锅里放自制的麻辣汤烧开后，下牛蛙并调入味精、鸡精、和料酒，煮至其入味后，起锅倒入盆中。 6、锅里放色拉油烧热，下干辣椒节和青花椒炒香，浇在牛蛙上面，最后淋香油便可上菜。 粽香糯米排
材料： 猪排500克，糯米400克，粽叶10张，自制酱汁、红椒丝、胡萝卜丝各适量。 做法： 1、自制酱汁：海鲜酱、叉烧酱、排骨酱、蚝油各20克，拌匀即成。 2、将猪排砍成5cm长，漂水3小时，取出，用毛巾吸干水份，待用。 3、把猪排纳盆，加入自制酱汁拌匀后再粘上糯米，逐一放在粽叶上卷成筒状，入笼蒸2小时后取出摆盘，点缀上红椒丝和胡萝卜丝即成。 蚂蚁煎蛋
材料： 鸡蛋6枚，肥大食用蚂蚁20克，青红椒粒20克，盐、味粉、鸡粉、色拉油各适量。 做法： 1、把鸡蛋磕入碗里，放入蚂蚁、青红椒粒、盐、味粉、和鸡粉搅匀。 2、锅里放入色拉油烧热，倒入蛋液煎成两面金黄的蛋饼后，铲出切成长方形摆盘，即可上桌。 孜香鹿肉
材料： 鹿肉300克，小土豆250克，干辣椒节、花椒、姜末、葱花、鲜红椒节、孜然粉、盐、味精、香油、花椒油、色拉油各适量，五香卤水一锅。 做法： 1、鹿肉洗净，放进五香卤水锅里卤至软熟，捞出晾凉，切成2cm见方的丁。 2、把小土豆放清水锅里加适量的盐煮熟。 3、净锅放油烧至7成热时，依次下入鹿肉、小土豆，炸至外表酥香，倒出沥油。 4、锅底留油，下干辣椒节、花椒和姜末先炒香，再放入鹿肉、小土豆、鲜红辣椒节，加盐、味精、孜然粉、香油和花椒油后炒匀，最后撒入葱花便可装盘。 开胃馋嘴蛙
材料： 牛蛙2只，馄饨皮10张，青红椒颗60克，鲜花椒25克，泡姜末、野山椒节、盐、味精、料酒、辣鲜露、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。 做法： 1、牛蛙宰杀洗净，改刀成小块，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆，然后放入油锅滑熟捞出。 2、将馄饨皮用7成油温炸至金黄酥脆，倒出沥油。 3、锅底留油，先下野山椒节、泡姜末和鲜花椒炒香，再加入青红椒颗、牛蛙、味精、辣鲜露炒至牛蛙入味，最后下入香油和藤椒油翻炒数下即可装盘。 香辣鲫鱼
材料： 鲫鱼2条，水发紫薯粉丝150克，丝瓜条100克，干辣椒节、花椒、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、鲜汤、菜油各适量，川式卤水一锅。 做法： 1、鲫鱼宰杀洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒，码味10分钟后放入7成热的油锅炸至紧皮，捞出。 2、净锅掺入川式卤水和适量鲜汤，加盐调好味，先下紫薯粉丝和丝瓜条煮熟，捞出放砂煲内垫底，再放入鲫鱼小火焖熟后，连汤带汁倒入砂煲内。 3、净锅放油，下干辣椒节和花椒炸香，舀在鲫鱼上面，撒葱花即成。 香锅老豆腐
材料： 老豆腐500克，五花肉片100克，干辣椒节、小米椒、青蒜苗段、鲜汤、盐、酱油、化猪油各适量。 做法： 1、老豆腐切成片后入高压锅压10分钟，取出待用。 2、净锅放花猪油，下干辣椒节、小米椒和五花肉片炒香后，掺适量的鲜汤并放入老豆腐，加盐、酱油调好味后，改小火煨20分钟，最后撒入蒜苗段，起锅倒进烧热的不锈钢锅里便成。 小麦炒鸡软骨
材料： 鸡软骨300克，小麦50克，青红椒粒、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、吉士粉、胡椒粉、生粉、盐、味粉、色拉油各适量。 做法： 1、鸡软骨洗净，纳碗后加姜葱汁、盐、味粉、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。 2、把小麦放热水里泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出待用。 3、锅里放油烧热，下鸡软骨炸至金黄，倒出沥油，锅底留油，先下小麦炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐、味粉、和糖调味，炒匀后即可装盘。 鳕鱼四季豆
材料： 银鳕鱼100克，四季豆200克，橄榄菜、盐、味粉、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。 做法： 1、把鳕鱼肉切成丁，粘上生粉后入油锅滑熟，捞出沥油。 2、四季豆切成丁，也入油锅过油后倒出沥油。 3、锅底留油，先下橄榄菜炒香，再倒入鳕鱼丁和四季豆丁，边炒边加盐、味粉、胡椒粉调味，炒匀后便可以装盘了。 脆臊干烧海参
材料： 水发海参400克，五花肉粒150克，小米椒节、姜米、蒜米、豆瓣、鲜汤、香油、色拉油、盐、味精、酱油各适量。 做法： 1、把水发海参切成条，入沸水锅里汆一下水，捞出待用。 2、猪肉粒下油锅炒香，加盐、味精、和少量酱油制成脆臊。 3、净锅上火，先下小米椒节、姜米、蒜米、和豆瓣炒香，掺入适量鲜汤并调家常口味后，下海参条和脆臊，待烧至自然收汁时，淋少许香油便起锅装盘，最后配以生菜叶和薄饼上桌。 香麻玉液浸鱼片
材料： 多宝鱼一条，黄瓜一根，金针菇50克，干辣椒节、鲜青花椒、蒜泥、红椒圈、葱花、盐、鸡精、湿淀粉、姜葱汁、鸡蛋清、藤椒油、色拉油各适量。 做法： 1、多宝鱼一条宰好洗净，起出两边的鱼肉，片成片，纳盆加盐抓上劲，再用流动水冲洗干净，晾干水份；再次加盐、姜葱汁、鸡蛋清、和湿淀粉拌匀，待用。 2、黄瓜洗净去囊，切成粗丝，待用。 3、锅里放油烧热，下黄瓜丝和金针菇炒断生，下盐调好味，装入盛器里垫底。 4、锅里下浓鸡汤烧开，下鱼片煮熟后，放盐、鸡粉、和藤椒油调味，起锅倒进盛器中，撒上红椒圈、蒜泥、和鲜青花椒。 5、锅里放油烧热，下入干辣椒节炝香后，捞出辣椒节不要，把热油浇在蒜泥和青花椒上，再撒上少许葱花便可上桌。 香茅葱香鲈鱼
材料： 鲈鱼一条，香茅草、京葱各100克，炸花生米、干辣椒节各30克，鲜花椒20克，蒜泥10克，生粉20克，鸡蛋一个，盐、鸡粉、白糖、鲜辣汁、黄酒、辣椒油、花椒油、熟芝麻、色拉油各适量。 做法： 1、把香茅草和京葱分别切成段，待用。 2、鲈鱼宰好洗净，砍去头尾留用，鱼肉片成片，待用。 3、把鲈鱼头尾和鱼片分别纳碗，加入盐、鲜辣汁、黄酒、蛋黄、生粉码味上浆，待用。 4、锅里放油，烧至7成热，分别放入鲈鱼头尾和鱼片炸至金黄，倒起沥油。 5、锅里留油，放入香茅草和京葱段炒香，倒起放入盛器中垫底。 6、净锅下油烧热，下蒜泥、干辣椒节、和花椒先爆香，再放入炸好的鱼片并调入盐、鸡粉、和白糖，炒匀后淋入辣椒油和花椒油，撒入芝麻和炸花生米，出锅装入盛器中，最后把炸好的鲈鱼头尾放进去排好即成。 小提示： 炸鱼片时油温要高一点，这样炸出来的鱼片才不会互相粘在一块。 川味巴适鱼
材料： 草鱼一条约1000克，鸡蛋一个，橙汁、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、蚝油、盐、冰糖、料酒、生粉、红油、菜油各适量。 做法： 1、草鱼宰好洗净取净鱼肉，改刀成块后纳碗，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、生粉拌匀腌味。 2、锅里放油烧至6成热，放入鱼块炸至酥脆，倒出沥油。 3、锅底留油，下酱油、蚝油、冰糖、和橙汁，小火炒至冒泡时，倒入炸好的鱼块边炒边撒入花椒粉和辣椒粉，炒匀后淋一点红油便可装盘。 馋嘴小白花鱼
材料： 小白花鱼500克，水发木耳、藕片、黄豆芽共300克，酸菜丝150克，豆瓣酱30克、泡椒酱25克，火锅底料20克，泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒、葱花、熟芝麻、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、鲜汤、菜油各适量。 做法： 1、把小白花鱼洗净纳盆，加盐、料酒、和胡椒粉先码味。 2、把水发木耳、藕片、黄豆芽投入加有油盐的沸水中，汆断生再捞出来放进大瓷碗里垫底。 3、净锅放油烧热，先下酸菜丝炒至表面发白，再加入豆瓣酱、泡椒酱、泡椒末、泡姜末、火锅底料、和大蒜一起炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖调味，接着放入小白花鱼，煮至入味后便起锅倒进大瓷碗中，撒上熟芝麻和葱花。 4、净锅下油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在小白花鱼上即成。
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