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国庆美食特辑(七)【厨屋飘香】

 hnnycyx 2014-10-07
 

 

国 庆 美 食 特 辑

玉婵诗韵整理

 

  茶香煎鸡腿

 

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  原料:

  大鸡腿1只、柠檬2片、金骏眉(红茶)1包、红椒碎少许。

  调料:

  料酒1汤勺、盐1匙、糖1匙、生抽1汤勺适量。

  做法:

  1、金骏眉(红茶)滚水泡开。

  2、鸡大腿用刀背锤松,放入容器调入盐、生抽、糖拌匀。

  3、倒入泡好的金骏眉(红茶)茶汤,将鸡大腿浸泡30分钟。

  4、浸泡过后的鸡大腿滤去茶汤,再次静置10分钟。

  5、平底锅热油,下入腌制好的鸡腿,挤上柠檬汁,盖上锅盖,小火将其煎至一面金黄后打开锅盖。

  6、翻面,挤上柠檬汁,最后煎至两面金黄中间熟透关火装盘。

  7、锅中倒入金骏眉(红茶)茶汤300ML红椒碎,少量生抽,加入水淀粉熬成芡汁。将芡汁淋在装盘的鸡腿上,即可食用。

  小贴士:

  1、鸡腿腌制的时候间要够,以确保入味;

  2、煎鸡腿时盖上锅盖,可使其更易熟透;火力不可太大,以免烧焦。

  3、红茶适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃作用。

 

  老友炒鸭胗

 

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  原料:

  鸭胗3-4个、青辣椒3-5个、酸笋30克、豆豉10克、蒜蓉辣椒酱10克、姜葱末少许。

  调料:

  生抽5克、蚝油5克、米酒10克、白糖5克、油10克、盐10克(洗鸭胗用)、干淀粉20克(洗鸭胗用)。

  做法:

  1、鸭胗请店家帮忙处理干净内部脏物,回到家后改刀十字花刀,再切成薄片,分别加入10克干淀粉,用手揉搓把表面的脏物肥油搓掉,用清水洗净。

  2、最后加入盐进行搓洗,再用清水洗净备用。

  3、把青椒洗净切成椒圈,酸笋切成细条,准备好豆豉辣酱。

  4、锅烧热,倒入油,下姜葱爆锅,再倒入豆豉辣椒酱炒出香气,下酸笋翻炒均匀。

  5、把酸笋向锅边四周拔开,中间倒入鸭胗。

  6、用锅铲将鸭胗与酸笋一起翻炒至表面变色。

  7、把生抽、鱼露、蚝油、白糖混合成一碗酱汁,倒入锅中。

  8、调成中小火焖3-5分钟入味。

  9、最后加入青椒,大火翻炒收汁即可,米饭伺候。

  叮咛:

  1、鸭胗就是俗称的鸭肾,口感是鲜嫩中又带韧劲,深得酒鬼喜欢,但炒鸭胗必须要清洗干净,可以用盐多搓洗几次。

  2、鸭胗一定要炒熟,也不可用旺火炒太久,以免影响口感。

  3、可以把鸭胗换成鸡胗,但要相对缩短烹饪的时间。

  4、鸭胗的腥味较重,可以多放些米酒去腥。

 

  干豆角烧肉

 

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  原料:

  五花腩500克、干豆角100克。

  调料:

  2克、红烧酱油10克、八角2个、花椒1小把、蒜头2个、生姜一大块、黄酒20克、冰糖5-6颗、香葱3根。

  做法:

  1、准备好食材。

  2、干豆角用流动的清水洗净表面灰尘,再用清水浸泡至软。

  3、五花腩切成适合大小的块备用。

  4、锅烧热,下五花腩,加入生姜、蒜头、冰糖、八角、花椒等一起用小火煸炒。

  5、直到煸出油来,五花腩表面呈现金黄色。

  6、把干豆角捞起,挤干水分,下到肉里一起炒匀。

  7、然后加入黄酒炒香,再倒入适量清水,加入盐和香葱结,大火煮开,调至小火烧1个小时以上。

  8、最后大火收汁即可。

  叮咛:

  1、红烧肉的做法有很多种,先炒肉可以使做出的红烧肉更香。

  2、干豆角要提前用清水浸泡至软。

  3、好吃的红烧肉有且只有一个密诀:小火慢炖一个小时以上,时间才是关键!

 

  红枣炖羊肉

 

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  原料:羊肉(最好是后腿肉)、红枣、大葱、蒜、姜、花椒、大料、白胡椒粒、小茴香、孜然、香葱、剁椒酱

  做法:

  1、羊肉温水洗净控干水分,切成大块;

  2、羊肉凉水下锅,水开焯出血沫;

  4、将羊肉捞出用热水洗一下羊肉,捞出控干水分待用;

  5、锅内放入少许油,油热倒入花椒、大料、小茴香、白胡椒粒煸炒;

  6、出香味放入葱姜蒜继续煸炒;

  7、倒入剁椒酱(可以根据个人口味,少放或者不放);

  8、剁椒酱炒出香味;

  9、放入焯熟的羊肉,煸炒出香味,放入孜然;

  10、倒入开水大火烧开,转小火,加入盐、白糖、葡萄酒、老抽、炖40分钟;

  11、加入小枣,炖10分钟出锅即可出锅。

 

  香辣水煮鱼片

 

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  原料:

  草鱼鱼肉1条、配菜适量(黄豆芽之类,我这次就手用了香芹和蘑菇)。

  腌鱼片材料:

  料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量。

  五香油材料:

  八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量。

  其它调味料:

  //蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量(香料、调料的用量是大概的量,仅供参考,请根据自己的口味酌量调整)。

  做法:

  1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀,然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用。

  2、来准备五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油,把所有五香油需要的材料放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料(不要扔),倒出五香油备用。

  3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里,然后烹入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,汤底便做好了。

  4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,然后捞出铺在锅仔中垫底。

  5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。

  6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。

  7、另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),放入适量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用。

  补充:

  1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火,防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用,很香呢。

  2、在做香辣汤底时,煮好之后要捞出香料和残渣(扔掉)以后再来使用。

  3、鱼片一片片下锅比较好,入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久,防止鱼肉过老不够嫩滑。

  4、郫县豆瓣酱中含有盐分,汤料中的盐要酌量少放。

 

  铁锅香菇水蒸鸡

 

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  原料:

  整鸡1只、野生香菇20克、莲藕1节。

  调料:

  沙姜1大块、盐5克、盐焗鸡粉10克、生抽20克、油10克、香油10克、香葱2根。

  做法:

  1、准备好食材。

  2、把宰杀好的整鸡放到料理盘中,将所有的调料调成一碗酱汁,将整鸡里里外外抹个透,给鸡做得松驰按摩,再放置一旁腌制半天上味。

  3、野生香菇用流动的水清洗表面灰尘,再放入碗中,加入清水浸泡半天泡发。

  4、半天后,鸡上味了,香菇也泡好了,就开始烹饪啦。

  5、把香菇从水中捞起,塞入鸡肚子中,把腌制鸡的盘子的那些调料汁也一并倒入鸡肚中。

  6、莲藕去皮,切成大块放入铸铁锅的锅底,倒入香菇水。

  7、锅中放入一个竹蒸屉,把处理好的整鸡放到蒸屉上。

  8、盖好锅,置于灶上,先开大火煮开。

  9、再调成中小火慢蒸40分钟,铸铁锅的锅盖非常重,很好地控制蒸汽不外泄,如果家里没有铸铁锅,最好在锅盖上压个重物,40分钟后,请用手撕开就吃,皮脆肉嫩,鲜香扑鼻,爽到极点。

  叮咛:

  1、整鸡最好选一年左右的嫩鸡,当然啦,现在市场上买到的都是3个月左右的鸡,食材并不是很完美。

  2、只好从配料中想办法了,我用的香菇是futurefangqi从湖南山里弄到的,寄了些与我分享,一直想必须做道大菜才不会被辜负,用来做这个香菇鸡,正恰到好处。

  3、香菇的水不要倒掉,用来做水蒸鸡的水正好合适。

  4、最好用竹蒸屉来做水蒸鸡,会有别样的风味。

 

  山药肉丸子

 

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  原料:

  胡萝卜半根、山药150克、猪肉糜300克、蛋清25克。

  调料:

  姜末10克、料酒1勺、盐1小勺、万字酱油1大勺。

  做法:

  1、将山药去皮切成小块。

  2、上锅蒸熟,捣成泥待用。

  3、将猪肉糜、山药泥一起放入容器。

  4、加入蛋清、姜末、料酒、盐混合搅拌。

  5、倒入万字酱油顺一个方向,尽可能多的搅拌,将肉馅上劲。

  6、胡萝卜洗净去皮切成薄片,肉馅搓成乒乓球大小的肉丸子。

  7、将做好的肉丸子放在胡萝卜片上,装入盘中。蒸锅内加入适量的水烧开,放入肉丸子大火蒸8分钟左右,熟透即可。

  小贴士:

  1、选择肉糜时要有肥有痩,全瘦肉不好吃。

  2、山药不蒸熟捣烂也可以切成很碎的山药丁与肉糜混合,但是需要加入适量淀粉,不然不易搓成结实的肉丸子。

  3、山药,既是食用的佳蔬,又是人所共知的滋补佳品。在肉丸中加入山药,可以缓解肉丸的油腻,口感清甜鲜美。山药与猪肉两者搭配,既为食物提供了更为丰富的味道,也使营养得到合理的整合。

  4、使用万字酱油,可以吊出食材自身的鲜味,使菜肴鲜香可口,风味独特。

  怎么做蒸菜最健康呢?火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。

  蒸菜操作要领:

  其一,原料蒸前大多要调好味,因为在加热期间不宜调味,加热后调味效果不佳,如果蒸后调味的话,那只能是补充调味。

  其二,由于原料性质不同,菜肴质量要求不一,所以蒸菜时用火要有讲究。一般来说,原料质地软嫩,成品清淡鲜嫩,大多用旺火速蒸:原料质地较老,形状较大,成品要求软烂的,大多用中火沸水长时间蒸。

  其三,如果一锅中蒸多款()菜肴,那么,汤少、色淡、不易成熟的在上面。其余的则在下面。另外要防止锅中水进入盛器内。

  由于蒸菜靠水蒸汽加热,蒸锅中通常上层温度更高,因此,如果把几道菜一起蒸,应把不易熟的菜放上面,如肉类;易熟的菜放下面,如绿叶菜。此外,为保持蒸菜的口味和色泽,汤水少的菜应放在上面,汤水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面。

 

  香菇酱炒豆腐黑木耳

 

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  原料:

  北豆腐一块、泡发的黑木耳一把、香菇酱一汤匙、生抽一茶匙、白糖一点点。

  做法:

  1、准备好材料,黑木耳用温水泡发洗净。

  2、锅烧热放油,油热后放入切成块的豆腐,中火煎。

  3、一面煎好再翻面把另一面也煎到金黄。

  4、倒入黑木耳,加入一汤匙香菇酱、一茶匙生抽和一点点白糖。

  5、加入大约饭碗小半碗水。

  6、盖上盖子焖煮一会儿,到锅中汤汁收的差不多,撒葱花出锅。

  小贴士:

  1、豆腐入锅后不要动锅子,等一面结壳了再翻面煎,这样就不会粘锅了。还有就是记得别把豆腐煎的太硬了,那样口感不好,也吸收不了调味的味道。

  2、为了让豆腐能把调味的味道吸进去,所以需要加点水,煮一会儿哈。北豆腐两面煎好了不大会煮散的,放心好了。

 

  豆豉荷包蛋

 

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  原料:

  主料:鸡蛋2个、蒜苗1

  配料:小红辣椒3个、蒜2

  调料:豆豉适量、醋2汤匙、糖少许、盐少许

  准备:

  豆豉用清水泡软,蒜切片,蒜苗切段,小红辣椒切碎;

  简单湘味下饭菜:咸香微辣的豆豉荷包蛋

  做法:

  1、锅烧热,倒入适量油大火加热,烧热后打入鸡蛋,改成中火,待鸡蛋底部凝结后,用铲子轻轻戳散蛋黄,使蛋黄平铺在蛋清上,然后将蛋翻面,待彻底凝固时,盛出切大块;

  2、另起锅加入少许油,烧热后放入小红辣椒煸炒;

  简单湘味下饭菜:咸香微辣的豆豉荷包蛋

  3、煸出辣味后放入蒜苗和蒜片翻炒;

  4、迅速翻炒几下后倒入鸡蛋块;

  5、根据个人口味放入少许盐和糖;

  6、淋入少许醋,再放入豆豉,翻炒均匀即可出锅。

  简单湘味下饭菜:咸香微辣的豆豉荷包蛋

  心得分享:

  1、煎荷包蛋的油量比平时炒菜稍多一些,以免糊锅;

  2、荷包蛋煎得稍微老一点,会比较好吃;

  3、蒜苗如果买不到,可以用韭菜代替。

 

  干锅花菜

 

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  原料:

  花菜半颗、五花肉100克、小红辣椒丝、蒜适量。调料:豆瓣酱一汤匙、生抽一汤匙、白糖1匙。

  做法:

  1、花菜洗净拆成小朵,锅中加少许盐,把花菜放入开水锅中焯水两分钟左右,捞出用冷水冲淋至完全凉透,沥水备用。

  2、五花肉切成薄片,蒜头用刀背拍扁。

  3、锅中油七成热时,放蒜头爆香。

  4、下五花肉片入锅,用中火煸炒至表面全部变色,继续煸炒一会儿,把肥肉部分的油逼出一部分。

  5、加入豆瓣酱炒香,倒入红辣椒段和花菜,翻炒几下。

  6、加入生抽、白糖,转大火翻炒一分钟左右。

  7、最后翻炒几下后,盖上锅盖焖一分钟左右关火即可。

  小贴士:

  1、花菜用淡盐水浸泡,可以逼出里面可能会有的小虫子,并且有杀菌作用。

  2、花菜焯水时间不要长,焯水捞出后立即用冷水冲淋降温,这样花菜就会有脆脆的口感了。如果喜欢的是那种酥烂的口感,那么可以延长焯水时间并且捞出不需要用冷水冲淋。

   

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