各种酸味剂由化学结构的不同，会产生不同的酸味、敏锐速度和显味速度。
柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。
苹果酸产生一种略带苦味的酸味，这使它在某些软饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。
富马酸有较强的涩味，其酸味也比柠檬酸强的多，并能维持更长的酸感，如用以代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适用于热饮产品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。
磷酸和酒石酸兼有较弱的涩味，这使他们在乳饮料，可乐类饮料和葡萄、菠萝之类制品中产生天然酸味的感觉。酒石酸带有较强的水果风味，比柠檬酸强10%。磷酸虽然是无机酸，但它的解离度比有机酸高的不多，而它所产生的酸味强度约为柠檬酸、苹果酸等的2~2.5倍，因而在一些软饮料喝根啤中得到广泛的应用。
醋酸和丁酸有较强的刺激味，它们在合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。尽管高浓度的丁酸兼有食品酸败的风味（干酪风味），但低浓度时却可产生诱人的奶油香味。
琥珀酸兼有海扇和豆酱类的风味，因此常被用于一些复合调味品中。
乳酸的酸味柔和，有后酸味，与醋酸和用于泡菜，可提供柔和的风味，并改进对微生物的稳定性，
葡萄糖酸内酯只有在水中缓慢水解成葡萄糖酸后才能产生酸味和起酸的作用，因此其酸化作用是渐进的，利于蛋白质的缓慢凝固。
双乙酸钠在食品中主要起到防腐剂的作用，不属于酸度调节剂。
参考资料： 添加剂手册
