|
潮汕卤水鸭的制作方法 卤鸭是潮汕地区著名食品.随着经济发达交通便利,全国各大城市,只要有潮汕菜,必定有卤鸭,它的口味,制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受.其主要特点:骨松,肉香嫩.骨髓香滑是其它鸭种无法比美的. 下面介绍其制作方法: 一,杀鸭:先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鸭掌色泽.再从头向背,翅,腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污. 二,卤水:将川椒100克,八角150克,桂皮100克,丁香50克,红曲米50克,甘草50克,装入"药袋";肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,"药袋"煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法:每天早,晚需烧沸一次,"药袋"一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽,鱼露,老抽,盐,糖,酒,每天卤制后,需将南姜,蒜头,青蒜,芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用. 三,卤鸭:用五香盐100克,抹匀鸭身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鸭烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鸭吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鸭的老,嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鸭身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉. 四,斩鸭:先将鸭颈连头斩起,鸭头对开斩成6块,鸭颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鸭翅,鸭脚(即鸭掌),鸭翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鸭掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鸭身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨,脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件. 五,淋卤,佐料:将卤水表面鸭油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒,芫荽,红辣椒,南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鸭油,麻油,即成淋卤.鸭肉摆砌后,淋在鸭肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称"蒜泥 |
|
|
