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原材料 主料：娃娃菜10小棵，雪菊10朵 调辅料：高级清汤1200克，盐5克。  制作步驟 1.娃娃菜去掉叶子，只留菜梗，用刀修成菊花状，洗净；雪菊用95℃的热水泡开； 2.锅内放入清汤，下入盐和娃娃菜梗，大火烧开，用小火煮2分钟，然后将原料和汤汁装入10个小炖盅内，上笼大火蒸15分钟，将泡好的雪菊放入炖盅内，继续蒸5分钟，取出上菜。 高级清汤 1.老母鸡1只（重2000-2500克）、麻鸭1只（重1500-2000克）、排骨2500克、火腿棒子骨1个，分别斩成大块，放入沸水中，大火烧开，捞出撇去浮沫，放入不锈钢桶内，倒清水15千克，大火烧开，改菊花火慢慢加热8小时，离火过滤汤汁即成汤料； 2.鸡脯肉、里脊肉各1500克分别斩成蓉，再分别加入放凉的汤料，调成稠糊； 3.不锈钢桶内剩余的汤料大火烧开，撇去浮油，下入盐、料酒、胡椒粉和葱段调味，先下入1/3里脊肉蓉，改小火慢慢加热直至肉蓉浮在汤面，捞出肉蓉，用笊篱压成肉饼。按照同样的方法，再将剩余的里脊肉蓉分两次下入。下完里脊肉蓉后，再分三次下入鸡肉蓉（每次1/3）。经过六次扫汤后，将压成饼的鸡肉放入，开非常小的火，慢慢保温即可。 |
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