厨人 / 厨艺基础 / 厨艺入门—勾芡篇

分享

   

厨艺入门—勾芡篇

2014-10-10  厨人

勾芡

“勾芡”也是一个烹饪专业名词,在许多菜谱、烹饪书籍及杂志上经常出现,那么什么叫勾芡呢?勾芡就是在菜肴出锅前用调好的水淀粉芡收浓汤汁,使汤汁稠浓或均匀的裹在原料周围的一种烧菜辅助手段。常用在炒菜、爆菜、烩菜、熘菜等菜肴当中。勾芡的主要材料是各类淀粉,勾芡后往往还要淋亮油,因此,通过“勾芡”,不但能够将汤汁中的许多营养成分裹在菜肴的周围,同时还能够使菜肴形态饱满、口感滑嫩、光泽鲜亮。

1)勾芡的方法

常用的方法有两种,一种是勾汁芡,另一种是对汁芡(行业上也称为“碗芡”)。

1)勾汁芡 勾汁芡就是在菜肴出锅前将水和淀粉调制的粉汁淋入锅内,翻拌炒匀后淋入少量明油即可。也有部分菜肴是先在锅中将味汁调好,再加入水淀粉待其部分糊化后加入过油的原料。例如:“清炒里脊丝”、“醋熘鱼片”、“烩鸡丝”等。

2)对汁芡 对汁芡就是事先用碗将各种调料和上汤调匀再加入水淀粉拌匀,在菜肴出锅前拌匀淋入翻炒。对汁芡常用于爆、焦熘等烹调方法。例如:“爆腰花”、“菊花鸭肫”、“熘里脊”等。

2)芡汁的种类

1)包芡:包芡是一种厚芡,多用于爆炒类菜肴。包芡的菜肴卤汁较少,芡汁紧包原料,菜肴吃完后,盘子往往见油不见汁。例如:“蒜爆鱼丁”、“爆腰花”等。

2)糊芡:糊芡菜肴的汤汁略多,经勾芡后成糊状,多用于熘菜。例如:“烂糊肉丝”、“糖醋排骨”等

3)流芡:稀于糊芡,呈流体状,光洁明亮。多用于烧、蒸、烩、熘等菜。例如“红蒸黄鱼”、“芙蓉鱼片”、“西湖醋鱼”等

4)米汤芡:也称玻璃芡,是一种最薄的芡,卤汁勾芡后似米烧粥的汤,稀而透明。多用于汤羹类菜肴及烩菜,例如:“酸辣汤”、“豆腐羹”、“冰糖莲子羹”等。

3)勾芡的关键

1)勾的芡汁的浓度要适当。若太稀达不到收浓汤汁、滋汁紧裹的目的,太浓会影响成菜的标准、光泽以及口感。应该根据菜肴特点、火力大小、汤汁多少等实际情况来确定勾多少芡。

2)把握好勾芡的时机。有的菜肴要在烧菜的过程中勾芡,有的是在成菜之前勾入的,例如川菜“麻辣豆腐”勾芡就需要勾两次,一次是在烧的过程中,一次是在成菜前。

3)勾完芡汁后,可以适当的淋入少许明油,以增加菜肴和芡汁的光亮度。

4)菜肴实例

1)滑炒里脊丝  采用勾汁芡的方法来勾芡,先在锅中加入少量水,再加入盐、味精,加入水淀粉上火搅匀,即可加入滑熟的肉丝,淋入少许明油,翻炒即可。

2)菊花全肫  用碗加入盐、味精、酱油、糖、胡椒粉、上汤、蒜末、水淀粉调匀,而后倒入锅中和原料一起翻炒即可。

(责任编辑:本站编辑)

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>